Производство маргарина

Виды, состав и пищевая ценность

Как и для любого продукта, для маргарина есть общие рекомендации к приготовлению. ГОСТ регулирует составляющие и технологию, по которым делают маргарин в России.

В состав маргарина по ГОСТу обязательно входят:

• растительное масло (подсолнечное, хлопковое, рапсовое, арахисовое, кокосовое или масло какао);
• жиры рыб, морских млекопитающих, молочные жиры, животные жиры;
• вспомогательное сырье (коровье молоко, ароматизаторы, эмульгаторы и т. д.)

В различных видах данного продукта содержание каждого из этих элементов по количеству разнится. Благодаря этому появляется то самое многообразие продукта, среди которого любой покупатель сможет подобрать то, что нужно ему

Это особенно важно для тех, кто соблюдает строгую диету, где на счету каждая калория

Столовый

Качественный столовый маргарин имеет однородную, плотную и пластичную консистенцию. Он не должен иметь посторонний вкус и запах. Калорийность составляет 743 кКал (при размере порции равном 100 граммам).

В состав столового маргарина входят:

• до 60 % саломаса (гидрогенизированного китового жира);
• до 30 % растительных жиров;
• вспомогательное сырье.

Постный

Этот вид изготавливают без использования каких-либо жиров животного происхождения. Одним из таких является Пышка. Калорийность всего 680 кКал.

В состав маргарина Пышка и других постных продуктов входят:

• растительные масла (до 75 %);
• вода;
• эмульгаторы: лецитин соевый, моно- и диглицериды жирных кислот;
• соль;
• регулятор кислотности лимонная кислота;
• консервант сорбат калия.

Сливочный

Такой маргарин делают путем эмульгирования, то есть смешивания растительных натуральных жиров и жиров, превращенных из жидкого состояния в твердое, при этом обязательно добавляется сливочное масло. Имеет калорийность 745 кКал на 100 граммов.

Молочный

Маргарин столовый молочный — это пищевой продукт на основе воды и гидрогенизированных масел с добавлением молока и содержанием жира свыше 39 %. Он относится к столовым видам маргарина и имеет сильную схожесть со сливочным маслом по вкусу, запаху, свойствам, внешнему виду.

В состав продукта обычно входят:

• гидрогенизированные масла;
• животные жиры;
• молочные жиры;
• молоко, сухие сливки или молочная сыворотка;
• эмульгаторы;
• соль;
• ароматизаторы и красители.

Калорийность 743 кКал на 100 граммов.

Кухонный

Кухонный маргарин может быть как растительным, так и комбинированным, так как технические требования к нему допускают использовать при изготовлении как растительные, так и животные жиры, совмещая с растительными.

Напоминает сливочное масло достаточно отдаленно, так как основным является стремление воспроизвести все характеристики животного сала. Бывает двух видов — гидрожир и растительное сало. Первый приготовлен на основе растительного масла, приведенного в твердое состояние, во второй входит 20% растительного натурального и 80 % растительного гидрогенизированного масла.

Спред

Спред, или топленая смесь, также является одним из “масляных продуктов”.

Подразделяется на три различных вида:

• сливочно-растительный, 50 % которого — молочный жир;
• растительно-сливочный — в составе от 15 до 49 % молочного продукта;
• растительно-жировые — без молочных продуктов.

Современное потребление маргарина [ править | править код ]

Наиболее активным потребителем маргариновой продукции в России является кондитерская отрасль (33,7 %), хлебопекарная (32,6 %) и молочная, в том числе производство мороженого (24,1 %), в то время как население употребляет непосредственно в пищу всего лишь 7,7 % от общего объёма выпуска маргаринов, хотя, конечно, является потребителем всей продукции вышеперечисленных отраслей пищевой промышленности.

Производство маргарина

Маргарин является эмульсией воды в масле, содержащей рассредоточенные капли воды диаметром 5—10 мкм. Количество кристаллизированного жира в непрерывной фазе масло + жир определяет твёрдость продукта. При релевантном температурном диапазоне насыщенные жиры способствуют увеличению количества кристаллического жира, в то время как мононенасыщенные и полиненасыщенные жиры практически не влияют на увеличение количества кристаллического жира в продукте.

Маргарин производится из различных видов растительных масел с внесением различных добавок: соли, сахара, эмульгаторов, ароматизаторов и т. д. Возможно введение животных жиров, пищевых саломасов .

Типы (марки) маргарина

Российским законодательством в области стандартизации предусмотрены основные марки маргаринов :

МТ — маргарин твёрдый для использования в пищевой промышленности. МТС — маргарин для слоения, с помощью которого вырабатывается ассортимент слоёных хлебобулочных изделий. МТК — маргарин для кремов, суфле и мучных кондитерских изделий. ММ — маргарин мягкий для употребления в пищу. МЖК и МЖП — жидкие маргарины для хлебопекарной промышленности и жарки во фритюре.

Технология производства маргарина

Маргарин содержит жиры, получаемые в результате искусственного отверждения растительных масел благодаря изменению их молекулярной структуры. Для этого применимы две технологии: гидрогенизация и переэтерификация. Гидрогенизация была первой массовой технологией. Её недостатком является содержание в конечном продукте значительного количества трансжиров. В настоящее время более востребованной становится переэтерификация, это обусловлено введением запретов на содержание трансжиров в масложировой продукции и росту озабоченности населения по поводу употребления в пищу транс-изомеров жирных кислот, данная технология позволяет избежать образования транс-изомеров в продукции или снизить их содержание до минимума. Переэтерификация в случае маргарина заключается в случайной перестановке на глицериновом остове остатков жирных кислот из смеси растительных и животных масел, таким образом остатки жирных кислот остаются в основном такими же, как в исходных маслах.

Схема производства маргарина :

1. Подготовка жирового сырья (хранение и темперирование масел).
2. Подготовка воды (или в редких случаях молока).
3. Подготовка дополнительных ингредиентов (эмульгаторов, ароматизаторов и пр.).
4. Приготовление эмульсии.
5. Переохлаждение. Кристаллизация. Механическая обработка.
6. Темперирование.

Все подготовленные ингредиенты поступают в смеситель, где происходит предварительное эмульгирование. Грубая эмульсия из смесителя поступает в эмульгатор, где обеспечивается интенсивное диспергирование эмульсии. Затем происходит охлаждение и кристаллизация эмульсии в переохладителе и кристаллизаторе, где маргарин приобретает необходимую кристаллическую структуру, твёрдость, пластичность.

Сырьё для производства и состав маргарина

В производстве маргарина используются рафинированные дезодорированные масла: подсолнечное, пальмовое, пальмоядровое, реже хлопковое, арахисовое, рапсовое, оливковое, какао-масло, молочный жир, в том числе гидрогенизированные и переэтерефицированные , а также дополнительные ингредиенты: сахар, соль, краситель, консерванты, ароматизатор и пр.

Эмульгаторы в маргарине

Маргарин представляет собой эмульсию типа «вода в масле», поэтому для его получения применяют вещества, имеющие гидрофильно-липофильный баланс (ГЛБ) 3…6. Наиболее широко используемыми в качестве эмульгаторов веществ являются моноглицериды жирных кислот (код пищевой добавки — Е471), получаемые из растительных и животных жиров. В качестве эмульгатора часто используется также лецитин, преимущественно соевый. В маргарине, особенно «лёгком», содержание воды может быть очень велико. Способность маргарина намазываться определяется диспергирующим действием поверхностно-активных веществ. Стабилизирующее действие эмульгаторов на поверхность раздела фаз и их влияние на процесс кристаллизации жира определяет срок годности продукта, его разбрызгивание при сильном нагревании, и, главное, органолептические (вкусовые) свойства.

Вред маргарина

Несмотря на то, что многие виды маргарина содержат полезные полиненасыщенные жиры и фитостеролы, обогащены дополнительно необходимыми витаминами, многие диетологи придерживаются мнения, что вред от него все же есть.

Ненасыщенные жиры

Как показывают многие исследования, потребление ненасыщенных жиров может снижать уровень литопротеинов низкой плотности, т.е. плохого холестерина. Что в свою очередь снижает риск сердечно-сосудистых заболеваний.

Но ненасыщенные жиры представлены полиненасыщенными и мононенасыщенными жирами. Некоторые виды растительного масла, которые наиболее часто используют при производстве, богаты такими жирами.

Во время подготовки для производства маргарина производители могут превращать некоторые ненасыщенные жиры в гидрогенизированные или транс-жиры. От наличия транс-жиров зависит плотность и температура плавления маргарина. Больше всего их в твердом маргарине, который сохраняет свою форму при комнатной температуре. Меньше в мягких видах или вообще могут отсутствовать.

Омега-6 жирные кислоты

Омега-6 жирные кислоты важны для здоровья как и Омега-3. Их очень много во многих маслах, включая оливковое, подсолнечное, хлопковое. кукурузное и другие.

Оптимальное соотношение Омега-3 и Омега-6 должно быть примерно 1:1. Однако современный рацион питания многих людей содержит слишком много Омега-6, но в то же время испытывает дефицит Омега-3. Фактически соотношение Омега 6 к Омега-3 в развитых странах оценивается как 20:1, в лучшем случае 5:1 или 10:1.

Как показывают исследования, высокое потребление Омега-6 связано с повышенным риском ожирения и хронических заболеваний, таких как сердечно-сосудистые, воспаления кишечника.

К тому же высокое содержание Омега-6 уменьшает эффект от Омега-3. Поэтому рекомендуется, чтобы соотношение этих жирных кислот было ближе 4:1.

Насыщенные жиры

Растительные масла, как правило, содержат небольшой процент таких жиров. Меньше его в жидких маслах. В тропических маслах, которые могут быть в твердом состоянии при определенной температуре, таких как кокосовое, пальмовое, содержание выше. В маргариновой смеси обычно содержатся оба типа масел.

Типичный мягкий маргарин может содержать их от 10 до 20 процентов. Тогда как в твердом – от 52 до 65 процентов.

Насыщенные жиры повышают риск сердечно-сосудистых и некоторых других заболеваний. Поэтому рекомендуется как можно меньше включать их в свое питание.

Транс-жиры

В отличие от незаменимых жирных кислот, транс-жиры не обладают существенной пользой для здоровья человека и не дают ничего кроме калорий.

Существует связь между транс-жирами и повышенным холестерином. Следовательно, есть риск ишемической болезни сердца, и некоторыми другими болезнями.

В начале 1990 многие страны стали отказываться от использования частично гидрогенизированных жиров. Это привело к созданию новых сортов маргарина, которые содержат минимальное количество транс-жиров или не содержат их совсем.

Холестерин

Высокий уровень холестерина, особенно ЛПНП, связан с повышенным риском развития атеросклероза и атеромы. Сужение кровеносных сосудов может привести к снижению притока крови к мозгу, сердцу, почкам и другим частям тела. Холестерин, хотя и необходим для метаболизма, не является существенным в рационе.

Печень человека способна вырабатывать его до 80 процентов самостоятельно. Остальные 20 процентов поступают с пищей. Холестерин из пищи оказывает меньшее влияние на его уровень в крови, чем тип потребляемого жира.

Большинство видов маргарина не содержит холестерина. Гораздо больше его в сливочном масле. И все же тем людям, которым важен этот показатель, должны ограничить употребление маргарина, особенно твердого.

Вред маргарина заключается не только в жирах и жирных кислотах. Помимо этого, в нем присутствуют другие химические составляющие в виде консервантов и прочее. Многие из таких ингредиентов не перевариваются организмом человека.

Если вы часто едите гидрогенизированный жир, может нарушиться обмен веществ. Есть вероятность снижения иммунной защиты, развития диабета 2 типа, рака и сердечно-сосудистых заболеваний.

У кормящих женщин ухудшается качество грудного молока. А его употребление во время беременности грозит родить недоношенного ребенка.

Не менее опасен он для мужчин, у которых при частом употреблении ухудшается качество семенной жидкости, замедляется воспроизводство тестостерона и увеличивается риск бесплодия.

Виды маргарина классификация

В каждой стране есть свои стандарты на производство данного вида масло-жировой продукции. Существует он и у нас. Маргарины у нас производятся по ГОСТу 32188-2013, который также действует на территории стран СНГ таких, как Киргизстан, Таджикистан, Узбекистан.

Согласно этого ГОСТа маргарин определяется как «эмульсионный продукт с массовой долей жира не менее 20%, состоящий из немодифицированных и (или) модифицированных растительных масел с (или без) животными жирами, с (или без) жирами рыб и морских млекопитающих, воды с добавлением или без добавления молока и (или) продуктов его переработки, пищевых добавок и других пищевых ингредиентов».

В зависимости от консистенции он подразделяется на:

Твердый – продукт, который имеет пластичную плотную консистенцию и сохраняет свою форму при температуре 20±2 градуса;

Мягкий – продукт, который имеет пластичную мягкую консистенцию при температуре 10±2 градуса;

Жидкий – продукт, сохраняющий однородную жидкую консистенцию и свои свойства.

Для более мягкого маргарина используются более жидкие масла и менее гидрогенизированные.

По потребительским качествам маргарин классифицируется:

Таблица 1

По внешнему виду, консистенции, плотности и органолептическим свойствам он должен соответствовать:

Таблица 2

Таблица 3

Законодательная база потребления маргарина в разных странах

Одной из пер­вых стран мира, где в 2003 году была вве­де­на нор­ма содер­жа­ния транс-жиров в мар­га­рине или дру­гом про­дук­те не более 2% — это Дания. Сле­ду­ю­щей стра­ной, кото­рая еще с 60‑х годов пока­зы­ва­ла зна­чи­тель­ное сни­же­ние чис­ла смерт­но­сти от сер­деч­но-сосу­ди­стых забо­ле­ва­ний — это Фин­лян­дия. Несмот­ря на то, что более 60% фин­нов упо­треб­ля­ют сли­воч­ное мас­ло и спре­ды еже­днев­но, каче­ство их зна­чи­тель­но улуч­ши­лось за послед­нее вре­мя, так как в стране дей­ству­ет жест­кая систе­ма кон­тро­ля уров­ня транс-жиров в мар­га­рине и дру­гих про­дук­тах пита­ния. (PUBLICHEALTHNUTRITION, Том: 19, Выпуск: 9).

Мно­гие стра­ны при­шли к мне­нию, что нуж­но еще боль­ше пони­зить кон­цен­тра­цию мар­га­ри­на в про­дук­тах пита­ния. Так, совсем недав­но были про­ве­де­ны иссле­до­ва­ния по содер­жа­нию транс-жиров в мар­га­ри­нах, а так­же в кар­то­фе­ле из ресто­ра­нов быст­ро­го пита­ния, куп­лен­ных в Испа­нии. Содер­жа­ние транс-жира в мар­га­ри­нах соста­ви­ло от 0,68% и 0,43%, а в кар­то­фе­ле фри — от 0,49% до 0,89%. Таким обра­зом, для всех иссле­ду­е­мых образ­цов отмет­ка транс-жира нахо­дит­ся ниже уста­нов­лен­ных зако­но­да­тель­ством 2% (NUTRIENTS, Том: 9, Выпуск: 7).

В Рос­сии про­из­вод­ство мар­га­ри­на толь­ко в 2014 году вырос­ло до 933 000 тонн в год. Состав мар­га­ри­на и спре­дов в нашей стране регулирует«Технический регла­мент на мас­ло­жи­ро­вую про­дук­цию № ТР ТС 024/2011». Соглас­но это­му регла­мен­ту, мар­га­рин может и вовсе не содер­жать нату­раль­ное рас­ти­тель­ное мас­ло или нату­раль­ное моло­ко. Нор­ма транс-жиров, уста­нов­лен­ная этим согла­ше­ни­ем следующая:

• Для твер­до­го мар­га­ри­на – 20%.
• Для заме­ни­те­лей молоч­но­го жира, мяг­ких и жид­ких мар­га­ри­нов ‑8%.
• Для спре­дов ‑8%.

Судя по этим доста­точ­но высо­ким циф­рам, а так­же по тому, что мар­га­рин и заме­ни­те­ли жиров сего­дня вхо­дят в состав прак­ти­че­ски всех про­дук­тов, полу­ча­ет­ся, что наши потре­би­те­ли никак не защи­ще­ны и могут пола­гать­ся толь­ко на свои зна­ния в этой области.

Един­ствен­ное допу­ще­ние здесь сде­ла­но в плане назва­ния про­дук­та. Соглас­но зако­ну на потре­би­тель­ской упа­ков­ке в наиме­но­ва­нии мар­га­ри­нов и спре­дов не допус­ка­ет­ся упо­треб­ле­ние сло­ва «мас­ло». Но и здесь про­из­во­ди­те­ли хит­рят и при­ду­мы­ва­ют сино­ни­мы к сло­му «мар­га­рин»:

Памят­ка № 1 — сино­ни­мы маргарина

• кон­ди­тер­ский жир
• заме­ни­тель мас­ла какао
• cocoabuttersubstitute
• рас­ти­тель­ный жир
• гид­ро­ге­ни­зи­ро­ван­ное масло
• гид­ро­ге­ни­зи­ро­ван­ное рас­ти­тель­ное масло
• заме­ни­тель молоч­но­го жира (milkfatsubstitute)
• сonfectioneryfat
• моди­фи­ци­ро­ван­ные жиры
• частич­но гид­ро­ге­ни­зи­ро­ван­ное масло
• частич­но гид­ри­ро­ван­ные масла
• паль­мо­вое мас­ло (кро­ме натурального)
• порош­ко­вый гид­ро­ге­ни­зи­ро­ван­ный жир (powderedhydrogenatedfat)
• заме­ни­тель какао-масла
• моди­фи­ци­ро­ван­ный кули­нар­ный жир

Как види­те, подоб­ные сло­ва на эти­кет­ке часто очень близ­ки по смыс­лу к нату­раль­но­му. В дей­стви­тель­но­сти же ниче­го нату­раль­но­го за ними не сто­ит. Исклю­че­ние состав­ля­ют нату­раль­ные коко­со­вое, мас­ло какао и нату­раль­ные паль­мо­вые мас­ла. Одна­ко, в нашей стране из-за кли­ма­ти­че­ских усло­вий подоб­ные мас­ла не пред­став­ле­ны к про­да­же, их при­во­зят из тро­пи­че­ских стран и сто­ят они недешево.

Но есть и хоро­шая новость, соглас­но нор­мам выше опи­сан­но­го регла­мен­та, начи­ная с 2021 года про­из­во­ди­те­ли в нашей стране будут обя­за­ны выпус­кать про­мыш­лен­ные рас­ти­тель­ные жиры с содер­жа­ни­ем транс-изо­ме­ров, не пре­вы­ша­ю­щим 2,0 %.

В то же вре­мя про­из­во­ди­те­ля пыта­ют­ся пере­не­сти это ново­вве­де­ние с 2021 г. до 2023 г. в сво­их инте­ре­сах, так как для дости­же­ния постав­лен­ной цели необ­хо­ди­мо заме­нить уста­рев­шее обо­ру­до­ва­ние на современное.

Пирожные “Темная ночь”

Категория: Десерты Пирожные

Сама удивилась, какой это незамысловатый, наипростейший способ приготовления вкусных пирожных. Почему-то этот рецепт мне не попадался на глаза раньше. Поделилась им недавно знакомая, а я отложила его в сторонку. И вот настал момент истины – приготовила как-то один раз своим мужчинам к чаю, а теперь не успеваю пополнять запасы порошка какао. Особенно пирожные пришлись по душе младшему сынишке – большому специалисту в области сладенького и вкусненького. Опыт в этом плане у ребенка солидный. Думала, ничем не удивишь. А он снял пробу, и… останавливали парня всем миром. Пробирался на кухню и добывал тайком Н-нный кусочек. Только по перемазанной рожице становилось ясно, от чего он так сияет. Сын объявил, что это “Сладкая и очень вкусная ночь” и требует исполнять рецептик на бис. Для меня загадка – ну что такого особенного мои сладкоежки нашли в этих шоколадных кусочках?

Осторожно! Маргарин

У этого продукта огромный набор опасных свойств. При этом маргарин не запрещен Всемирной организацией здравоохранения и применяется практически на каждом кондитерском производстве.

Если употреблять продукты, где содержится маргарин, в избытке, это может привести к следующим проблемам:

• Заболевания сердечно-сосудистой системы, закупорка сосудов, повышенный уровень вредного холестерина.
• Невозможность забеременеть в течение длительного периода.
• Снижение количества молока у кормящих мам.
• Понижение иммунитета.
• Риск развития диабета.

Маргарин часто сравнивают со спредом – еще одной разновидностью заменителя сливочного масла. Производство спреда регулируется ГОСТом, а вот маргарин часто делают по разным рецептам, состав не проверяется компетентными структурами.

Потому производители смело добавляют в маргарин любое количество трансжиров, трансизомеров, пальмового масла и иных вредных компонентов.

Что же касается маргарина, то именно трансжиры, что есть в его составе, беспокоят диетологов. Это трансгены насыщают кровь вредным холестерином, способствуют проблемам с мужским здоровьем и снижают иммунитет.

Рекомендуем прочитать:

• Польза сыра тофу — описание приготовления, состав и влияние на организм мужчин, женщин и детей (95 фото)

• Польза топленого молока для организма: обзор состава, свойства, характеристики и правила употребления (95 фото)

• Польза сливочного масла и его вредные свойства: обзор состава и воздействия на организм человека (105 фото + видео)

Лучше всего заменить маргарин любым растительным маслом или настоящим сливочным, но в небольшом количестве.

Плюсы и минусы маргарина

В отличие от масла, маргарин не является натуральным продуктом. Он производится посредством добавления в растительное масло молекул водорода, за счет чего получается масса средней или высокой твердости, внешне напоминающая обычное сливочное масло.

Во многих изделиях подобного характера присутствуют гидрированные жиры, которые могут принести серьезный вред – они значительно снижают содержание хорошего холестерина, необходимого организму, и увеличивают количество плохого, который для организма вреден. Вред маргарина заключается в повышении риска сердечно-сосудистых и артериальных заболеваний.

При покупке следует ориентироваться на маргарин с пометкой «мягкий» – в таком продукте содержание гидрированных жиров либо полностью отсутствует, либо значительно ниже опасного уровня.

Для выпечки, даже при большой популярности у старших поколений, маргарин является не лучшим решением. Несмотря на свою невысокую цену, этот продукт может испортить блюдо вместо того, чтобы сделать его вкусным и привлекательным. Дело в том, что содержание жира в маргарине всего тридцать пять процентов, вся остальная часть состава – обычная вода. Именно поэтому выпечка, созданная на основе маргарина, просто расползется по посуде и пригорит.

Кроме того:

• Трансжиры, содержащиеся в составе маргарина, с легкостью проникают в клетки организма, создавая благотворную почву для злокачественных новообразований. Потому людям с серьезными заболеваниями от употребления данного продукта следует отказаться.
• Употребление маргарина людьми, в чьем рационе присутствует майонез и другие соусы, категорически не рекомендуется – в этих продуктах также содержатся вредоносные трансжиры, способные нанести удар по организму. В сумме с маргарином получается опасная смесь, которая мгновенно уничтожает полезный холестерин, насыщая организм плохим.

Обратите внимание! В некоторых рецептах маргарин является основным компонентом и прописывается специально – в таком случае необходимо придерживаться рекомендаций и точно следовать пошаговой инструкции. Мягкий маргарин, несмотря на устоявшееся мнение, гораздо безопаснее сливочного масла

Не зря, выбирая маргарин или масло, хозяйки часто читают состав. В мягком продукте содержится минимальное количество вредного холестерина и опасных для здоровья жиров, потому этот продукт отлично подходит для приготовления разнообразных блюд

Мягкий маргарин, несмотря на устоявшееся мнение, гораздо безопаснее сливочного масла. Не зря, выбирая маргарин или масло, хозяйки часто читают состав. В мягком продукте содержится минимальное количество вредного холестерина и опасных для здоровья жиров, потому этот продукт отлично подходит для приготовления разнообразных блюд.

Единственное, что нужно учитывать хозяйке – это то, что выпечка, сделанная на маргарине, скорее всего, сгорит или расплывется.

Маргарин обладает довольно специфическим вкусом и запахом. Как правило, при выпечке данные качества продукта полностью сохраняются, и все булочки и пироги приобретают вкус маргарина. Несмотря на это, хозяйки до сих пор не отказываются от маргарина, отдавая ему предпочтение из-за низкой цены и сложного топления.

Маргарины

CLEAN LABEL

Маргарины «МАРГО» линейки CLEAN LABEL («чистая этикетка») не содержат гидрогенизированных жиров, эмульгаторов, искусственных ароматизаторов, красителей, антиоксидантов и подходят для изготовления кондитерских и хлебобулочных изделий в рамках тренда на здоровое питание.

Маргарин для слоеного теста Z025

не содержит гидрогенизированных жиров, эмульгаторов, искусственных ароматизаторов, красителей, антиоксидантов

Маргарин «МАРГО» Z025 не содержит гидрогенизированных жиров, эмульгаторов, искусственных ароматизаторов, красителей, антиоксидантов, обеспечивает слоение при изготовлении рогаликов, дрожжевого и бездрожжевого теста.

Подробнее

Маргарин для песочного теста Z023

не содержит гидрогенизированных жиров, эмульгаторов, искусственных ароматизаторов, красителей, антиоксидантов

Предназначен для приготовления печенья курабье, песочного печенья различных видов, песочных полуфабрикатов, пирожных и других кондитерских изделий.

Подробнее

Маргарин для выпечки Z020

Clean Label

Маргарин «МАРГО» Z020 не содержит гидрогенизированных жиров, эмульгаторов, искусственных ароматизаторов, красителей, антиоксидантов. Продукт предназначен для приготовления кулинарных, хлебобулочных, кондитерских изделий (сдобных, сахарных, заварных сортов печенья, пирожных и др.).

Подробнее

Маргарины для кремов

Этот продукт предназначен для изготовления отделочных кремовых полуфабрикатов, а также эксклюзивных мучных кондитерских изделий по собственным рецептурам, разрабатываемых самостоятельно изготовителями кремовых изделий.

Маргарин для кремов M312

универсальный

Маргарин «МАРГО» для кремов М312 предназначен для изготовления кремовых полуфабрикатов для тортов и пирожных с молочно-сахарным сиропом в соотношении 1:1,4.

Подробнее

Маргарины для песочного теста

Маргарин для песочного теста «Марго» предназначен для производства мучных кондитерских изделий, в производстве которых требуется взбивание маргарина с сахаром (кексов, песочного и сдобного печенья различных видов, песочных полуфабрикатов для тортов, пирожных и т. д).

Маргарин для песочного теста M220

универсальный

Маргарин M220 предназначен для приготовления печенья курабье, песочного печенья различных видов, песочных полуфабрикатов, пирожных и других кондитерских изделий.

Подробнее

Маргарин для песочного теста M240

с пониженным уровнем жира

Маргарин M240 применяется для приготовления всех видов изделий из песочного теста. Маргарин с пониженной массовой долей жира 72%, с коэффициентом взбивания 0,55-0,6.

Подробнее

Маргарины для слоеного теста

Маргарины для слоеного теста используются в кондитерской промышленности при производстве различных видов слоеных дрожжевых и бездрожжевых изделий. Маргарины должны обладать высокой пластичностью, позволяющей в процессе раскатки теста получать в нем равномерное распределение слоев теста и маргарина, обеспечивая «слоеную» структуру и высокие органолептические характеристики.

Маргарин для слоеного теста M520

универсальный

Универсальный маргарин «МАРГО» для слоеного теста M520 придает слоение при изготовлении дрожжевого и бездрожжевого теста, обеспечивает четкое разделение слоев и высокий подъем изделия.

Подробнее

Маргарин для слоеного теста M524

универсальный

Маргарин для слоеного теста «МАРГО» М524 — продукт класса премиум для продуктов из слоеного теста. Маргарин пластичный, удобный для раскатки

Подробнее

Маргарин для слоеного теста М526

для дрожжевых дрожжевых и бездрожжевых слоеных изделий

Маргарин «МАРГО» для слоеного теста М526 предназначен для изготовления слоеного дрожжевого теста, также применяется для производства бездрожжевых слоеных изделий, имеющих слабый подъем (ушки, муфточки и т.д.), подходит для всех типов выпечки, подвергающейся шоковой заморозке

Подробнее

Маргарин для слоеного теста M527

универсальный

Маргарин «МАРГО» для слоеного теста М527 предназначен для приготовления слоеного дрожжевого и бездрожжевого теста, рекомендуется для выработки слоеных изделий, подвергающихся шоковой заморозке.

Подробнее

Маргарин для слоеного теста М570

с массовой долей жира 70%

Маргарин «МАРГО» для слоеного теста М570 с пониженным содержанием жира (70%) предназначен для придания слоения при изготовлении дрожжевого и бездрожжевого теста, обеспечивает четкое разделение слоев и высокий подъем изделия. Обладает функциональными свойствами, аналогичными традиционному маргарину 82% жирности

Подробнее

А есть ли молоко?

Довольно трудно по внешнему виду отличить сливочное масло от молочного маргарина. Они схожи по составу, усвояемости человеческим организмом, вкусовым и ароматическим свойствам. Маргарин молочный (состав представлен в статье) содержит 82-84% жира, белок в количестве от половины до одного процента, а также кальций, калий, витамины А, В и Е, магний. В процессе изготовления этого заменителя масла в него добавляют заквашенное молоко. Такой ингредиент дает возможность максимизировать схожесть молочного маргарина и масла. Предварительная пастеризация молока перед тем, как его добавить в жир, и его дальнейшее сквашивание молочнокислыми бактериями обеспечивает маргарину запах и вкус этого продукта.

Маргарин (состав см. выше) молочный рекомендуют исключить из рациона питания тем, кто пытается сбросить лишний вес. Если же сделать это невозможно, то необходимо свести к минимуму употребление данного продукта.

Как выбирать и хранить

Первым делом оцените целостность упаковки — не стоит брать в мятой, отогнутой фольге, это может быть опасно.

Прочтите состав

Важно, чтобы объем трансжиров был менее двух процентов. Обязательно проверьте дату изготовления

Дома разверните пачку. Продукт должен быть светло-желтым, матовым. Проследите, чтобы на нем не было серых полос. Это означает, что он испорчен.

Для того, чтобы подольше сохранить его, нужно просто положить пачку в морозильник. Лучше, чтобы продукт хранился в заводской упаковке, так как она не пропускает свет. Видео Из этого видео вы узнаете, что более вредно: спред, масло или маргарин.

Производство майонеза

Майонез является пищевым продуктом, который используется в качестве приправы к различным кулинарным блюдам для повышения их питательности и придания характерного вкуса. В настоящее время отчественная масложировая промышленность выпускает майонезы, которые представляют собой микрогетерогенную систему – эмульсию типа “вода в масле”. В них дисперсионной средой является вода с растворёнными в ней компонентами, а дисперсной фазой – растительное масло. Принципиальное отличие заключается в том, что дисперсная фаза в маргарине представлена жиром, находящимся в твёрдом или пластичном состоянии, а в майонезе дисперсная фаза жидкая.

Ассортимент

Майонезы в зависимости от их состава и назначения подразделяют на столовые, диетические, с пряностями, с вкусовыми и желирующими добавками, для детского питания. Наибольшее распространение имеют столовые майонезы (“Провансаль”, “Любительский”) и майонезы с пряностями (“Весна”).

Основное сырье

К основному сырью, которое используется для производства майонезов, относятся:

• рафинированные дезодорированные растительные масла;
• сухое молоко;
• яичный порошок;
• сахар, соль, уксусная кислота, горчица;
• пищевые и вкусовые добавки.

Из растительных масел используют в основном подсолнечное, реже соевое и хлопковое. К растительным маслам предъявляются высокие требования по их чистоте и органолептическим характеристикам. В частности, они не должны содержать даже незначительных примесей саломаса, т.к. его присутствие приводит к разрушению майонезной эмульсии.

Сухое молоко и яичный порошок, кроме собственно пищевой функции, играют роль эмульгаторов. Кроме того, сухое молоко является одновременно и структурообразователем, поскольку белки молока в присутствии влаги способны набухать. Это помогает удерживать влагу и обеспечивает структурирующее действие в отношении всех компонентов майонеза.

Соль придает вкус продукту и оказывает консервирующее действие.

Сахар, уксусная кислота и горчица выполняют, в основном, роль вкусовых добавок.

В качестве примера можно привести базовую рецептуру широко распространённого в нашей стране столового майонеза “Провансаль” (в %%):

Технология

Технологический процесс производства майонеза на автоматизированной линии состоит из следующих операций:

1. подготовка, дозировка, смешение компонентов и получение грубой майонезной эмульсии;
2. фильтрация, деаэрация и механическая обработка грубой майонезной эмульсии;
3. розлив майонеза.

В отдельной емкости готовят водно-уксусный раствор с концентрацией, которая соответствует рецептурному содержанию воды и уксусной кислоты в вырабатываемом виде майонеза. Приготовленный раствор уксусной кислоты перекачивают в смеситель. Туда же дозируются сыпучие компоненты в такой последовательности: яичный порошок, затем – через некоторое время – сухое молоко, горчичный порошок, сахар, соль, сода и растительное масло. Последовательность загрузки компонентов имеет в данном случае принципиальное значение. В результате перемешивания получают грубую майонезную эмульсию.

Грубую майонезную эмульсию перекачивают насосами через фильтры в деаэратор. Здесь под вакуумом из эмульсии удаляется воздух и частично легколетучие ароматические вещества горчицы. Далее эмульсия направляется в специальный аппарат (вотатор), где она обрабатывается при температуре 53…55 оС и быстро охлаждается ледяной водой. После чего эмульсия поступает в двухступенчатый высокоскоростной гомогенизатор, откуда уже тонкодисперсная майонезная эмульсия подаётся в приёмный бак готовой продукции.

Фасовка майонеза проводится на автоматизированных поточных линиях в различную тару: стеклянные и пластмассовые банки, пластиковые пакеты.