Производство сыра в домашних условиях как мини-бизнес

Бизнес-план сыроварни

Написание бизнес-плана — обязательный подготовительный этап, который позволит вам определить объёмы инвестиций, срок окупаемости, себестоимость сыра. Бизнес-план предусматривает оценку рисков, анализ конкурентов и прочее. Если вы хотите получить кредит в банке или субсидию от государства, бизнес-план просто незаменим.

Оформление бизнеса: необходимые документы и разрешения

Если вы собираетесь вести бизнес легально, то придётся пройти обязательную сертификацию. Это довольно сложная и дорогостоящая процедура, но без сертификата качества на полки магазинов не попасть. Если же планируете продавать сыр через знакомых, рассчитываете на сарафанное радио и объявления в интернете, то можно обойтись без сертификации.

Изготовление и продажа сыра регулируется техническим регламентом Таможенного союза 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции». Сертификация проводится по форме декларирования. Составить декларацию помогут сертификационные центры. Стоимость услуг у них отличается по регионам. Получение декларации обойдётся в 7 тыс. руб. (на год) или 15 тыс. руб. (на 3 года). Максимальный срок, на который выдаётся декларация — 5 лет.

Декларирование может проводиться по одной из пяти схем. Получение декларации предусматривает следующие этапы:

1. Сбор и анализ доказательных материалов.
2. Производственный контроль. Этот этап предусмотрен только схемами 1, 4 и 6 д.
3. Испытания отобранных в особом порядке образцов сыра и сырных продуктов.
4. Принятие заявителем декларации — если во время предыдущих этапов были получены удовлетворительные результаты.
5. Регистрация декларации в Едином реестре.
6. Нанесение на упаковку сыра, сырных продуктов единого знака обращения в Таможенном Союзе.

К доказательным материалам относятся:

• протоколы исследований сыров;
• документы о госрегистрации предприятия как ИП или юридического лица;
• ранее выданные сертификаты — если они были оформлены, но при схеме 6д их наличие обязательно;
• описание сырья, производственного оборудования, процессов, связанных с выпуском сыров в обращение;
• нормативные документы — техрегламенты, ГОСТы и т. д.;
• товаросопроводительные документы или договоры поставки — предоставляются при выборе схем 2 и 4 д;
• другие документы, которые могут подтвердить соответствие сыров требованиям технического регламента.

Сертификация по форме декларирования требует подготовки большого количества документов, зато она однозначно свидетельствует о высоком качестве выпускаемой продукции

Разрешение Роспотребнадзора

Для продажи сыра обязательно иметь разрешение Роспотребнадзора. Для получения разрешения необходимо предоставить:

• свидетельство о госрегистрации;
• свидетельство налогоплательщика;
• перечень оборудования;
• технологические карты производства;
• договор аренды помещения;
• подтверждение о прохождении сотрудниками медосмотра;
• документы на вентиляцию;
• договор на вывоз мусора.

Какими нормативными актами регулируется производство сыра

Изготовление сыра регламентируется санитарными правилами и нормами САНПИН 2.3.4.551–96 «Производство молока и молочных продуктов». Это объёмный документ, определяющий условия для производства сыров: каким должно быть помещение, оборудование, как организовать лабораторный контроль, описана гигиена труда, требования по дератизации, дезинфекции и прочее.

Будет нелишним изучить и ГОСТы, например, общие технические условия для сыров прописаны в ГОСТе Р 52686–2006, для полутвёрдых сыров — в ГОСТе Р 52972–2008.

Производство сыров регулируется ГОСТами и САНПИНами

Оборудование

Существует множество производителей сыроварен, рассчитанных на разный объём переработки молока. При этом существует много недорогих мини-заводов. Например, есть фирма Sfoggia (Италия), выпускающая сыроварни объёмом 120 и 360 литров. За две смены по 8 часов такая сыроварня (на 360 литров) может превращать в сыр до 1400 литров молока. Это позволит производить около 210 кг сыра.

Из российских производителей можно выделить барнаульскую фирму «Молэксперт», выпускающую Cheese-Master 150. Их стоимость — от 150 тыс. руб. (мощностью 700–1000 литров в сутки). Это позволяет получить 7–9 кг твёрдого сыра или 13–15 кг мягкого сыра.

Оборудование для сыроварни включает ёмкость из нержавейки, которая нагревается различными способами.

Ёмкость для производства сыра должна иметь объём не менее 50 литров

Необходимо приобрести стеллажи, пресс-столы, солильные бассейны, формы для сыра. Если вы будете производить твёрдые сыры, понадобятся камеры для созревания. Часть оборудования можно изготовить самостоятельно: например, пресс-стол заменит фанера с тяжёлым весом.

Анализ рынка и конкурентов

Анализ рынка является важным шагом при планировании любой деятельности, помогая определить круг потенциальных покупателей. Необходимо выполнить исследование потребительских предпочтений в районе организации бизнеса. Выполнение анализа цен позволит установить наиболее оптимальную ценовую политику.

Согласно статистике, лидерами на рынке являются твердые сыры. Однако стоит учитывать, что процесс их производства требует значительных временных затрат на созревание.

Минимум времени требуется для изготовления сливочных и чайных сыров, которые пользуются небольшим спросом.

При открытии сыроварни премиум-сегмента стоит учитывать, что прибыль будет получена не скоро, так как на производство элитных сортов уходит более одного года. По этой причине таким изготовлением занимаются компании, которые на протяжении длительного времени работают в данной сфере и хорошо себя зарекомендовали.

С ведущими производителями достаточно сложно конкурировать. По этой причине следует продумать бизнес-план до мелочей и определить важные конкурентные преимущества.

Пошаговая инструкция открытия производства сыра

Для ведения производства по изготовлению сырной продукции должна быть четко разработана последовательность действий. Не следует забывать о предъявляемых к помещению требованиях, закупке сырья и оборудования, наборе персонала для работы. Для лучшего понимания каждый пункт рассмотрим по отдельности.

Шаг 1. Помещение

Требования к помещению:

• качественное освещение, отопление и водоснабжение;
• наличие исправной канализационной системы;
• ремонт в помещении и отделка стен антибактериальной кафельной плиткой;
• рабочая вентиляционная система и средства пожарной безопасности.

Шаг 2. Закупка сырья

Технологический процесс дает возможность применять коровье, козье и овечье молоко. Получать его можно такими путями:

• закупка сырья у частных лиц;
• на фермерских хозяйствах;
• содержание собственного стада.

Первый способ не пригоден из-за ненадежности качества продукции. Покупку сырья лучше всего осуществлять в фермерских хозяйствах. Во избежание приобретения некачественного сырья у реализаторов нужно требовать документальное подтверждение сертификации проданной продукции.

Оптимальным вариантом считается выращивание своего стада. Тогда предприниматель будет уверен в качестве основного сырья.

Это касается также переработки и выращивания специальных добавок, к примеру, специй для создания новых сортов сырной продукции.

Транспортировку молока можно осуществлять на своем транспорте. Это выгодно потому, что сотрудник будет отвечать за соблюдение правил перевозки и доставки сырья в место хранения. Хранить молоко для дальнейшей переработки нужно в чистых закрытых емкостях в холодильном оборудовании.

Условия для закупки молока:

1. Ветеринарная справка должна подтверждать качество молока.
2. Температура покупаемого молока не должна превышать 12 единиц нормы.
3. Жирность продукта до 3 %.
4. Нет в составе антибиотиков.

Шаг 3. Оборудование

1. Формовочное оборудование.
2. Закрытые резервуары для хранения сырья.
3. Фильтры для переработки молока.
4. Ванны или бассейны для длительной пастеризации.
5. Камеры созревания сыров.
6. Охладители молока.
7. Стеллажи для сортировки и дозревания готовой продукции.
8. Парафинеры для длительного хранения сыра.
9. Контейнеры для перемещения продукции.
10. Пресс-столы.

Для мини-цехов можно приобрести готовую линию с нужным коэффициентом производительности. Для переработки 600 литров молока достаточно автоматической линии 120 метров.

От работы оборудования зависит качество продукции, поэтому лучше приобретать собственное, чем брать в аренду на какое-то время.

Для производства сыра в домашних условиях больше всего подходят линии итальянского производства. Оптимальное соотношение цены и качества, а также применение высоких технологий поможет сделать продукцию отменной по вкусу.

Закупать оборудование лучше всего у прямых поставщиков, договариваясь о дальнейшем его обслуживании.

Стоимость отечественного оборудования начинается от 180 000 рублей, но оно не отличается большой производительностью. Хотя в условиях небольшого производства на нем вполне возможно в минимальных объемах получить мягкий, твердый сыр и сметану.

Шаг 4. Сотрудники

Также не обойтись без менеджера по продаже и поставке продукции. Если нет возможности брать в штат такую единицу, тогда его функции придется взять на себя владельцу.

Персонал должен быть оформлен на работу официально, в соответствии с  законодательными актами страны.

Документы для поступления на работу:

1. Паспорт и его копия.
2. Трудовая книжка.
3. Диплом о получении образования в сфере пищевой промышленности или сертификат об окончании аналогичных курсов.
4. Военный билет.
5. Санитарная книжка.

Спрос на сыр в России

Сыр пользуется в России высоким спросом. Когда-то это был продукт не доступный широкому потребителю — то из-за дефицита, то из-за высокой стоимости. Сегодня в любом магазине представлено несколько, подчас десятки, сортов сыра, поэтому нельзя сказать, что этого продукта не хватает на рынке.

Факторы перспективы сырного бизнеса:

• переход сыра из категории «праздничного» или «закусочного» продукта в группу повседневных;
• сыры сегодня используют для приготовления самых разных блюд — пицц, пасты, всевозможной выпечки;
• большое разнообразие сыров — помимо твёрдых и жирных сортов, есть возможность производить десятки мягких и маложирных разновидностей, которые используются в повседневном питании, в том числе и диетическом;
• расширяется «целевая аудитория», наряду с естественным приростом населения, действует миграционный фактор.

По статистике, производство и потребление сыра в России стабильно растёт. Так, по оценкам Росстата эти показатели за год — с 2019 по 2020 гг., увеличились на 4,8 %, достигнув 566 тысяч тонн.

Планируя сырный бизнес, нужно учитывать популярность разных видов сыров, потребительский спрос на них:

• первое место занимают полутвёрдые сыры — около 28 % рынка;
• плавленые на втором месте — 27 %;
• твёрдые на третьем — 25 %;
• мягкие на четвёртом — 7 %;
• рассольные на пятом — 6 %;
• и ещё 6 % от общего числа занимают иные разновидности сыров.

Сыры вкусны и полезны, в них больше белков, чем в мясных и рыбных продуктах. Много аминокислот, кальция, витаминов.

Технология

Стандартная технология изготовления сыров твёрдых сортов включает в себя следующие этапы:

• молоко нагревается до температуры в тридцать два градуса;
• добавляется закваска и тщательно перемешивается;
• ставится на ночь;
• если планируется добавление сычужного фермента, то он заливается растворённым в воде утром;
• творожные сгустки разрезаются и перемешиваются так, чтобы не было крупных кусочков;
• на водяной бане готовится творожная основа при температуре в тридцать восемь градусов;
• когда смесь будет готовиться, её надо аккуратно помешивать;
• плотную жидкость процеживают через дуршлаг, чтобы слить лишнюю воду;
• содержимое кладётся в ткань и прижимается прессом;
• созревание сыра происходит в сухом прохладном месте не менее одного месяца.

Организация технического процесса потребует налаживания регулярных поставок. В связи с этим стоит найти несколько фермерских хозяйств, которые обеспечат регулярные отправки товаров. К базовому требованию к продуктам относится качество сырья.

Среди основных товаров, которые надо закупать, относятся:

1. Молоко двух видов: цельное и обезжиренное, а также сливки.
2. Бактерии и ферменты, используемые для закваски.
3. Дополнительные ингредиенты, например, специи и добавки.

Всё сырьё соответствует санитарным требованиям и стандартам, оно должны быть сертифицированы. Рекомендуется заранее проверить наличие лицензий и сертификатов. Производство вкусного сыра в домашних условиях как бизнес вырастает до промышленных объёмов, лучше иметь гарантии.

Риски для сыроварения

Возможные проблемы и риски при реализации идеи:

1. Срывы поставок сырья. Низкое качество. Заключите договора с несколькими поставщиками и отберите лучших. Организуйте контроль над качеством по месту производства.
2. Выход оборудования из строя. Обеспечьте гарантийное обслуживание, заключив договора с производителями оборудования.
3. Противозаконные действия чиновников и контролирующих органов. Ведите бизнес легально и прозрачно. При нарушении закона со стороны чиновников, обращайтесь в суд, лучших вариантов нет.
4. Жалобы на качество продукта. Соблюдайте технологический процесс: используйте натуральные ингредиенты и избегайте заменителей, следите за соблюдением санитарных норм, правилами хранения и доставки продукции покупателю.
5. Задержки с оплатой. Отдавайте товар в кредит или под реализацию только проверенным оптовикам и только под официальные договора.
6. Большие «остатки» при снижении продаж. Непроданный сыр отправляйте на дозревание или пускайте на переработку.
7. Колебания спроса и предложения. Следите за состоянием рынка, прогнозируйте и планируйте действия заблаговременно, общайтесь с коллегами по отрасли.

Во избежание потерь, при форс-мажорных обстоятельствах, стихийных бедствиях и пр. пользуйтесь услугами страховых компаний — это минимизирует возможные потери.

Инструкция по изготовлению сыра твердых сортов

Прежде чем стать сыром, молоко проходит несколько этапов. Соблюдение технологий производства позволяет делать сыры высокого качества.

Этапы производства твердого сыра:

1. Подготовка молока.
2. Получение гомогенной массы.
3. Посолка.
4. Созревание сыра.

Подготовка молока

Подготовка молока – важный технологический процесс. От него зависит качество готовой продукции.

Этапы подготовки молока:

1. Перед началом производства в лаборатории сыроварни анализируется качество молока.
2. После оценки качества молоко проверяют на отсутствие патогенных микроорганизмов.
3. Молоко охлаждается до 4 °C.
4. Затем молоко пастеризуют. Это позволяет сохранить его вкусовые и полезные свойства. Также это на 20% увеличивает свертываемость молока.
5. Перед внесением закваски и ферментов молоко охлаждают до 38 °C и немного отстаивают. Это улучшает работу ферментов. Для этого используют охлаждающее оборудование.

При этом молоко используется только высшего или первого сорта.

Свойства молока высшего сорта:

• однородное, без осадка;
• цвет от белого до слабо кремового;
• вкус, свойственный для молока, без посторонних запахов и привкуса;
• кислотность 16–18;
• плотность не менее 1027 кг/м3;
• степень чистоты по эталону не ниже 1;
• бактериальная обсемененность до 300 тыс./см3;
• содержание соматических клеток не более 300 тыс./см3.

Свойства молока первого сорта:

• однородное, без осадка;
• цвет от белого до слабо кремового;
• вкус, свойственный для молока, без посторонних запахов и привкуса;
• кислотность 16–18;
• плотность не менее 1 027 кг/м3;
• степень чистоты по эталону не ниже 1;
• бактериальная обсемененность от 300 до 500 тыс./см3;
• содержание соматических клеток не более 1 000 тыс./см3.

Оценка качества происходит по нескольким параметрам:

• цвет;
• вкус;
• запах;
• массовая доля жира;
• массовая доля белка.

Пастеризация происходит при следующих условиях:

• температура 4–65 °C;
• время: 45 минут.

Выход сыра составляет 10% от изначальной массы использованного молока.

Виды популярных твердых сыров из коровьего молока:

• Аседа;
• Бофор;
• Витязь;
• Гауда;
• Голландский;
• Канталь;
• Костромской;
• Ламбер;
• Латвийский;
• Маасдам.

Получение гомогенной массы

Гомогенная масса — это соединения сырья и получение сгустка — прообраза будущего сыра. Из разрезанного сгустка получают сырные зерна, размером 5 мм.

В качестве сырья используется:

• натуральное коровье молоко;
• бактериальные закваски (например, пропионовокислые бактерии) или сычужные элементы;
• молочнокислые бактерии.

Сычужный элемент — это фермент, вырабатывающийся у жвачных животных. Наравне с ним производители используют его искусственно полученный аналог.

Сырная масса проходит несколько стадий обработки:

1. Сначала происходит процеживание.
2. После этого масса нагревается.
3. В конце сырная масса тщательно размешивается.
4. После этого сырная масса режется и выкладывается на стол.
5. Затем сыр помещают в специальные формы и прессуют. Так получают традиционную округлую форму сырной головки.

Способы формирования сыра:

• с помощью формовочных аппаратов из пласта сырной массы;
• с помощью специального оборудования и насыпи из сырного зерна.

Прессуют сыр для того, чтобы удалить остатки сыворотки и уплотнить его консистенцию. Это также делается различными способами:

• самопрессование с помощью ручного пресса;
• внешним воздействием с помощью машинного пресса.

Посолка

Посолка имеет большое значение для вкусовых и технологических качеств сыра. Необходимый вкус каждого вида сыра достигается с помощью посолки и срока созревания. В мире существует 500 видов и 2 тыс. сортов сыра.

Посолка происходит в три этапа:

1. Сырные головки держат в рассоле в специальных бассейнах от 30 до 50 часов. Температура при этом от 8 до 12 °C. Режим посолки контролируется с помощью датчиков и непосредственно персоналом сыроварни.
2. После посолки сыр высушивают.
3. Затем отправляют на созревание.

Созревание сыра

После посолки сыр помещают в сырохранилище. Это такое помещение, в котором поддерживаются определенные условия, необходимые для созревания сыра.

Условия в сырохранилище:

• температура воздуха 10–14 °C;
• влажность воздуха 80–90%;
• время созревания сыра от 30 дней.

Зависимость срока созревания от вида сыра:

• мягкий сыр — до 10 суток;
• твердый — до нескольких месяцев.

Периодически головки сыра вынимают. Это делают для того, чтобы просушить и промыть сыр, предотвращая появление грибка.

После созревания сыра эксперты оценивают его качество по следующим показателям:

• вкус;
• однородность;
• плотность;
• цвет;
• масса.

Организация производства

Чтобы бизнес стал успешным, важно правильно обозначить цель, расставить приоритеты, четко все спланировать и организовать. Для минимизации рисков и понимания, каким образом будет организовано производство, какие ресурсы понадобятся, когда вы начнете получать прибыль и как скоро выйдете на точку безубыточности, важно грамотно проработать бизнес-план

При планировании бизнеса нужно проработать такие вопросы:

• регистрация предприятия;
• получение разрешения в Роспотребнадзоре;
• анализ рынка;
• проработка ассортимента;
• выбор помещения под цех;
• покупка производственной линии;
• поиск поставщиков;
• поиск потенциальных покупателей;
• расчеты финансовых показателей.

Если вы планируете открыть небольшой цех, можно на первых порах работать на упрощенной форме обложения, пока бизнес не вырастет и не перейдет на новый уровень.

Для получения разрешения продажу сырной продукции, необходимо подать в Роспотребнадзор такой пакет документов:

• заявление;
• учредительные документы;
• фитосанитарное свидетельство;
• сертификат на молочную продукцию от ветеринара;
• этикетка и тара.

Если речь идет о больших объемах производства, необходимо будет в обязательном порядке сертифицировать продукцию. Наличие сертификата позволит поставлять сыры, как в небольшие магазины, так и крупные торговые сети.

Основное сырье при производстве сыров – молоко. Из него можно делать несколько видов продукции. Кроме того, можно использовать не только коровье, но и козье молоко, молоко буйвола для производства разных сортов сыра.

Различают несколько основных направлений производства, которые позволят получить продукт, пользующийся высоким спросом на рынке:

• Сыры твердые – это сорта, которые могут долго храниться и не требуют специальных условий.
• Сыры полутвердые – самые покупаемые сорта. Их изготовление занимает немного времени, но хранятся такие сыры не так долго, как твердые. В России самый высокий спрос именно на эти виды сыров.
• Творог – быстро изготавливается, но имеет очень маленький срок хранения. Как правило, уже на следующий день творог можно продавать.

При организации производства необходимо учитывать текущие тренды, чтобы наладить производство, ориентированное на предпочтения потребителей.

Курс 7. Курс от школы «Сырная деревня»

Обучение проходит в настоящих производственных условиях на сыроварне в Москве. За курс  вы научитесь варить 8 сыров по разным технологиям: стуфатура, чедеризация, промытое зерно, высокая температура второго нагревания, сыры с белой плесенью, сыры паста – филата. По задумке организаторов, такое подход даст вам понимание основ сыроделия. По окончанию курса «Сырная деревня» выдает Диплом сыродела 1 Ступени.

 Продолжительность обучения: 4 дня

Стоимость: 37 тысяч рублей.

Руководители курса уверены, что за такое непродолжительное время вы освоите процесс изготовления 8 видов сыров, а еще узнаете, как открыть собственную сыроварню.

Времени катастрофически мало… Вроде бы, хорошие преподаватели, доходчиво объясняют, но никак не получится научиться варить сыры за 4 дня. А ведь сюда входит еще теория.

Как по мне, так цена на этот курс завышена, обучение проходит в спешке.

Виктория, Москва

Кстати, запись на курсы ведется по предоплате 50%.

Пришла пора подводить итоги и выбрать лучший курс сыроварения. Я люблю наглядность, поэтому собрал для вас небольшую сводную таблицу.

Курс	Длительность	Стоимость, руб.	Недостатки	Преимущества
Школа сыроделия Б.Бедных	От 2 до 10 дней	От 10000 до 45000	Сложная программа для новичков	Занятия ведут профессора, кандидаты наук
Онлайн-школа сыроваров «КоКо»	От 4 до 8 недель	От 8500 до 16500	Много теории, мало практики.	Записи занятий можно просматривать в удобное время
СырДоДыр	От 10 до 30 видеоуроков	От 5000 до 31500	На курсе для новичков дается мало практики, продвинутый стоит дорого	Выдается сертификат, материалы доступны в течение года после обучения
Сырные шедевры от онлайн-школы сыроделия Дениса Помилуйко	20 теоретических уроков на любом (!) выбранном курсе, от 9 до 17 практических занятий	От 16700 до 29700	–	Обучение проходит у сыровара, который 5 лет стажировался в Европе. Гарантия возврата денег, если вы не научитесь варить сыр. Обширная практическая программа.
Онлайн-школа Марины Каманиной	От недели до двух месяцев	От 3000	Занятия, несмотря на онлайн-формат, проводятся в определенное время. Мало практики.	Уютная атмосфера, профессиональный преподаватель
ARDI FORMAGGIO	5 дней	25000	Обучение проходит в небольших поселках, проживание не входит в счет, дается мало практики.	Атмосфера русской деревни, собственное стадо коз у сыроварни.
Сырная деревня	4 дня	37000	Сжатый курс, мало практики, запись только по предоплате.	Выдается сертификат

Если честно, я выбирал для себя курс сыроварения дольше, чем университет, в который поступал после школы. Какие-то курсы я посетил сам, в другие заходили мои друзья. В онлайн-школу «Сырные шедевры» я попал с бесплатным вебинаром через сайт mysyr.ru/kurs – на нем профессиональный сыровар с отпытом работы в Европе Денис Помилуйко провел небольшой экскурс по своему курсу и рассказал, что независимо от выбранной программы обучения, все получат 20 теоретических уроков и, как минимум, 9 практических. Я сделал себе пометку и, как выяснилось, не зря – ни одна другая школа сыроварения не предлагает настолько обширной программы обучения. Даже обычные оффлайн-курсы, по признаниям их учеников, только проходятся «по верхам», не давая нужной практики.

Я люблю многофункциональность и ценю практичный подход – если я заплатил деньги за обучение, я должен получить навык, который смогу применить на практике. Денис придерживается аналогичного принципа: за 20 теоретических уроков мы освоили все, что касается технологических карт, рецептов, выбора молока, организации производства. На практике Денис учит варить 17 видов сыра, проводит несколько онлайн-занятий и дает бессрочный доступ к курсу. Это очень важная деталь – вы можете вернуться к нужному уроку в любое удобное время. Даже если вы уже открыли свою сыроварню и сейчас стоите перед 400-литровой цистерной с молоком, судорожно вспоминая, все ли вы сделали правильно, у вас будет время, чтобы включить ноутбук, зайти на курс и еще раз пробежать глазами по спорному пункту.

Щедрые 100 литров ферментов и заквасок, обширная программа обучения, гарантия возврата денег, если вы останетесь недовольны результатом – на мой взгляд, так работают уверенные в себе профессионалы, которые готовы вкладываться в своих учеников. Цена за обучение оптимальная – больше нигде невозможно получить столько теории и практики за такие деньги.

Основные особенности и рентабельность бизнеса

Итак, вы заинтересовались сыроварением. Прежде всего, стоит отметить то, что собственное, небольшое и при этом довольно-таки эффективное производство можно без проблем наладить на собственной кухне. Обычно на варение сыра тратится от полутора до четырех часов, следовательно, вы вполне сможете выполнять данную процедуру три-четыре раза в день.

Конечно, вам потребуется особое оборудование для изготовления данного, но его список будет зависеть как от сорта сыра, так и от желаемых объемов производства. Так, если вы рассматриваете сыроварение как способ небольшого дополнительного заработка или как возможность немного расширить ассортимент молочной продукции, который вы обычно реализуете на продуктовом рынке, вам, вероятно, даже не придется закупать серьезное дополнительное оборудование. Достаточно будет предметов, которые могут найтись на любой кухне. Если же вы хотите производить изысканные сорта домашнего сыра или большие объемы продуктов, вам, конечно, придется докупить некоторые приборы, однако их общая стоимость также не является слишком высокой (приобрести базовое оборудование можно за сумму меньше $500). Единственное, о чем стоит позаботиться дополнительно, это место для хранения сыров. Температура в нем может колебаться от +4 до +12 C.

Специфика производства

Опытные предприниматели рекомендуют своим начинающим коллегам при составлении бизнес-плана частной сыроварни определиться с сортами продукции, которые будут ими производиться. От этого в дальнейшем будет зависеть выбор необходимого оборудования.

Для начала желательно выбрать 2 или 3 разновидности. Оптимальным вариантом на старте производства станет приготовление мягких сортов продукта. Ведь такой сыр не потребует многомесячного выдерживания. Подобный подход позволит быстрее начать продажи. Но при этом стоит иметь в виду, что на твердые сорта сыра устанавливаются более высокие цены, да и спрос на них выше.

Согласно имеющейся технологии производства, приготовление продукта состоит из нескольких этапов:

1. Закупка сырья и его предварительная подготовка. Для производства сыра приобретается молоко, которое охлаждается до 7 градусов. Добиться такой температуры продукта позволит использование пластинчатого охладителя. При этом молоко фильтруется и очищается.
2. Получение заготовки зернистой консистенции. После охлаждения молоку необходимо созреть. Этот процесс длится на протяжении 12-14 часов. В это же время сырье набирает необходимую кислотность. На данном этапе необходимо использование закваски. Она представляет собой специальную смесь бактерий. Может быть использован и кальция хлорид. На сегодняшний день все чаще находит свое применение сычужный фермент. Использование этого компонента позволяет сократить период созревания сыров.
3. Формовка продукта.
4. Прессовка сыров.
5. Засолка.
6. Процесс дозревания сыра до состояния твердого, имеющего плотную структуру.
7. Хранение продукции с ее последующим сбытом.

На первый взгляд описанная выше технология приготовления сыров кажется процессом не слишком трудоемким. Однако технология приготовления продукта требует соблюдения некоторых условий, одним из которых является температурный фактор. Именно поэтому любое производство, даже самое бюджетное, потребует присутствия технолога, который и будет отвечать за все этапы процесса.

Составляя бизнес-план домашней сыроварни, следует учесть обязательное лицензирование подобной деятельности, а также необходимость в сертифицировании продукта. Будет удобно начинать такое дело при наличии собственного фермерского хозяйства с поголовьем КРС и излишками молока. В этом случае отпадает необходимость в закупке сырья и аренде помещения.

Основные преимущества и нюансы бизнеса

Сыр – это популярный продукт, который любят взрослые и дети. Сыроварение, как направление бизнеса имеет следующие плюсы:

• относительно минимальные вложения в бизнес на начальном этапе;
• дешевое сырье;
• доступное оборудование, которое можно использовать и для производства иной молочной продукции;
• несложную технологию производства;
• регулярный спрос;
• возможность долгосрочной работы.

Производство сыра сопряжено с определенными рисками и имеет особенности. В их числе:

• необходимость разработки рецептов сыров, длительный подготовительный этап;
• сложности с закупкой качественного сырья и выбором поставщиков;
• зависимость качества сыра от используемого молока, его состав в свою очередь меняется в зависимости от сезона;
• наличие риска невыполнения плана продаж, так как постоянно нужно искать новые каналы сбыта, выяснять пожелания покупателей; 
• необходимость хранить и перевозить готовую продукцию с соблюдением условий пониженной температуры. 

Сыроварня – это перспективное и прибыльное направление бизнеса, требующее особенного подхода и разработки четкого бизнес-плана.

Предполагаемая целевая аудитория будет преимущественно состоять из покупателей со средним уровнем дохода. Невысокая себестоимость продукта позволит установить сравнительно небольшую наценку. Демократичные цены на качественный товар помогут привлечь потребителя, а также сделать его конкурентоспособным по отношению к производителям, которые имеют в своем меню подобную продукцию.

Номенклатура различных видов выделяет два основных продукта: сыры на основе козьего и коровьего молока, на что следует сделать акцент в их домашнем производстве.

На ценообразование товара влияют такие факторы, как:

• известные виды сыра;
• качество продукта;
• себестоимость;
• платежеспособность населения.

Произведенные интегральные показатели отражают высокую эффективность коммерческой деятельности, основой которой является сыроделие в домашних условиях по уникальной рецептуре. Прогнозы на развитие данного направления бизнеса можно определить как умеренно оптимистичные. Многое будет зависеть от уровня благосостояния жителей города и пригородной зоны, а также сложившейся конъюнктуры рынка, где немаловажную роль играет степень дефицита молочных (сырных) изделий.