Дистанционное обучение по специальности жиловщик мяса и субпродуктов

Механическая обвалка на крупных предприятиях

Ручная технология обвалки мяса свинины применяется обычно в том случае, если мясо предназначено для изготовления фарша на продажу или же, к примеру, лепки пельменей. При производстве колбас полутуши обрабатывают по другой, более простой технологии. Фарш, поскольку в него входит больше жил, в данном случае получается менее качественным, но и трудозатраты при использовании такой методики невелики.

На таких заводах мясо от костей отделяется или на конвейере, или сразу несколькими специалистами. Технологии для обвалки свинины могут использоваться следующие:

• дифференцированная — каждая конкретная часть закрепляется за одним обвальщиком;
• дифференцированная вертикальная — туша медленно двигается над конвейером в подвешенном состоянии и подвергается поэтапной обработке обвальщиками;
• комбинированная — применяется на частях туши, сложных в обработке и допускает оставлять на костях до 50% мяса.

Также на предприятиях может иногда использоваться и обычная ручная обработка на столе усилиями одного специалиста. Такой способ в данном случае называется потушной обвалкой.

Полуфабрикаты мясные и мясосодержащие

Эта группа, в свою очередь, классифицируется еще на несколько подгрупп:

• Виды: кусковое мясо, рубленое, мясо в тесте.
• Группы: мясные, мясосодержащие.
• Категории мясных продуктов: «А», «Б», «В», «Г», «Д». То, к какой категории отнести полуфабрикат, определяется самим продуктом. Чем больше содержания мышечной ткани, тем выше категория продукта.
• Подвиды: весовые или фасованные, панированные, непанированные, фаршированные и нефаршированные, формованные и неформованные, порционные полуфабрикаты, полуфабрикаты без кости и костные.

По термической обработке: замороженный продукт, подмороженный, охлажденный.

Далее рассмотрим подробнее каждую из категорий мясных продуктов.

Техника безопасности

Обвалка мяса требует осторожности и соблюдения инструкций по охране труда со стороны работника. Опасность заключается в возможных порезах при ручной разделке и поражении электрическим током при механической обвалке

Например, работая ножом на себя, обвальщик в процессе разделки туши рискует получить порезы живота. При обвалке лопаточной кости, шеи, зачистке тазовой части, когда большой и указательный пальцы левой руки углубляются в мясо, также существует вероятность повреждения конечности.

Поэтому рабочий должен быть обеспечен определенными средствами защиты:

• фартуком;
• перчатками кольчужными и хлопчатобумажными;
• ботинками;
• каской;
• нарукавниками.

Так, металлическая перчатка двупалая предназначена для защиты левой руки, а кольчужный передник или фартук обеспечивает безопасность корпуса.

Что такое обвалка мяса, как ее делают

Обвалка свинины — отделение мягкой ткани от костей. Делает вручную несколькими способами:

1. С тушей работает 1 человек, который ее разделывает.
2. Сырье делят на части и разделяют между персоналом, каждый работает с отдельным куском.

Что получают при обвалке свинины в идеале: чистое мясо без костей и хрящей. Даже при тщательной переработке на кости остается около 6-8% пригодного сырья. Поэтому их пускают дальше для приготовления полуфабрикатов, в домашнем хозяйстве — на бульон.

Работа физически сложная и травмоопасная, поэтому работают в кольчужных рукавицах и фартуках. Обязательно использовать специальный обвалочный нож, помогающий добиться скорости, минимальных потерь мяса. Для экономии на транспортировке обвалочный и жиловочный цех располагают рядом.

Говядина и телятина

1. Зачищенная наружная часть без глазного мускула
2. Зачищенная наружная часть с глазным мускулом
3. Наружная часть тазобедренного (т/б) отруба
4. Глазной мускул
5. Зачищ. верхняя часть т/б отруба с удалённым хвостом
6. Зачищ. верхняя часть т/б отруба
7. Верхняя часть т/б отруба
8. Зачищ. бифштексная часть т/б отруба
9. Стейк Портерхаус
10. Тонкий край (корейка бескостная у телят)
11. Стейк Т-образной кости
12. Стейк Нью-Йорк
13. Шея
14. Лопаточно-шейный отруб

15. Голяшка 16. Стейк Оссобука (Оэзо Вика) 17. Огузок (внутренняя часть т/б отруба) 18. Боковая часть т/б отруба 19. Оковалок (зачищенная боковая часть) 20. Стейк из пашины 21. Вырезка 22. Пашина 23. Спенсер ролл 24. Толстый край 25. Стейк Ковбой 26. Корейка на рёбрах 27. Рёбра 28. Грудинка

А так выглядит коровка, которая даёт нам мясо, глазами повара:

2 Нормативные ссылки

8 настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие межгосударственные стандарты:

ГОСТ 16020—70 Скот для убоя. Термины и определения

ГОСТ 18157—88 Продукты убоя скота. Термины и определения

ГОСТ 31798—2012 Говядина и телятина для производства продуктов детского питания. Технические условия

ГОСТ 32273—2013 Мясо. Оленина для детского питания. Технические условия

Прим вча кие — При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов в информационной системе общего пользования — на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет или по ежегодному информационному указателю «Национальные стандарты», который опубликован по состоянию на 1 января текущего года, и по выпускам ежемесячного информационного указателя «Национальные стандарты» за текущий год. Если ссылочный стандарт заменен (изменен), то при пользовании настоящим стандартом следует руководствоваться заменяющим (измененным) стандартом. Если ссылочный стандарт отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на него, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

Жиловка

Эта процедура производится на предприятиях после механической обвалки свинины или же ручной. При ее выполнении из мяса выделяется грубая соединительная и жировая ткань — жилы, хрящи, мелкие кости, крупные кровеносные сосуды, кровяные сгустки. Также из мякоти удаляются лимфоузлы.

Во время жиловки, помимо всего прочего, производится такая процедура, как окончательная сортировка свинины. При выполнении этой операции соблюдают следующие правила:

• мясо разрезают на отдельные группы мышц;
• разрезают мышцы в продольном направлении на куски массой не более 1 кг (для сырокопченых колбас — 400 г);
• отделяют от кусков мяса соединительную ткань.

На крупных предприятиях рабочие-жиловщики, как и при обвалке, специализируются обычно на разных частях туши.

Как может использоваться

Колбасу и сосиски из этого продукта в домашних условиях, конечно же, никто не делает. Используют ММО птицы хозяйки чаще всего для приготовления котлет. Также из этого продукта получаются очень вкусные домашние паштеты. Неплохо идет такое мясо и для приготовления, к примеру, блинчиков с начинкой, курников, пирожков и т. д. Поскольку курятина — продукт довольно-таки сухой, в ММО птицы можно добавлять немного тертого или пропущенного через мясорубку сала либо жирной свинины. Используется ММО птицы в домашнем хозяйстве, таким образом, примерно так же, как и обычный куриный фарш. Разумеется, при желании, можно сделать из этого продукта и собственную эксклюзивную колбасу.

Какое используется оборудование

При обвалке свинины получают готовый продукт, содержащий некоторое количество костей и жил. Фарш из обработанного таким образом мяса может иметь разное качество. В данном случае все зависит как от квалификации обвальщиков, так и от вида установленного в цеху оборудования.

На крупных предприятиях для обвалки в том числе и свинины используются специальные автоматические конвейерные линии. Их применение позволяет максимально оптимизировать производство. Также при их использовании снижаются потери при обвалке свинины.

С боковых сторон на каркасе таких конвейеров закрепляются съемные столешницы, являющиеся рабочими местами персонала. Скорость основной транспортерной ленты у такого оборудования регулируется. Над главным конвейером обычно устанавливается дополнительный для шкур, костей и жил. Для сбора последних предназначается специальный бункер с пластиковой сборочной емкостью. После наполнения последней ее просто вынимают и отправляют кости на переработку в муку, которая затем используется как пищевая добавка при выращивании сельскохозяйственных животных.

Частью таких линий обычно, помимо всего прочего, является система автоматизированного учета распределения и разделки сырья, к которой подключаются весы в трех технологических точках:

• для входящего сырья;
• костей и отходов;
• мяса после разделки.

Какое используется оборудование

При обвалке свинины получают готовый продукт, содержащий некоторое количество костей и жил. Фарш из обработанного таким образом мяса может иметь разное качество. В данном случае все зависит как от квалификации обвальщиков, так и от вида установленного в цеху оборудования.

На крупных предприятиях для обвалки в том числе и свинины используются специальные автоматические конвейерные линии. Их применение позволяет максимально оптимизировать производство. Также при их использовании снижаются потери при обвалке свинины.

С боковых сторон на каркасе таких конвейеров закрепляются съемные столешницы, являющиеся рабочими местами персонала. Скорость основной транспортерной ленты у такого оборудования регулируется. Над главным конвейером обычно устанавливается дополнительный для шкур, костей и жил. Для сбора последних предназначается специальный бункер с пластиковой сборочной емкостью. После наполнения последней ее просто вынимают и отправляют кости на переработку в муку, которая затем используется как пищевая добавка при выращивании сельскохозяйственных животных.

Частью таких линий обычно, помимо всего прочего, является система автоматизированного учета распределения и разделки сырья, к которой подключаются весы в трех технологических точках:

• для входящего сырья;
• костей и отходов;
• мяса после разделки.

Сырье для обвалки

Операции обвалки могут подвергаться разные мясные и рыбные куски с тушами. Можно также выделить ягнятину, утятину, птицу, индейку и т. д. Но чем меньше размеры сырья, тем больше будет отходов. Особенно это касается высокопроизводительных линий, рассчитанных на работу с крупными тушами. Также классифицируется мясо по категориям качества. Например, в случае со свининой в основном используются туши первой и второй категорий. В зависимости от возраста, состояния, способа термической обработки и предварительного периода хранения выбираются те или иные параметры механической обвалки мяса, в числе которых диаметр тех же гильз, скорость резки и т. д. И даже после получения фарша дальнейшие этапы изготовления полуфабриката должны будут учитывать первичные характеристики сырья.

Классификация мяса по виду убойных животных

I. Мясо крупного рогатого скота:

1. По полу: мясо коров, кастрированных и некастрированных быков.
2. По возрасту:

• Телятина – мясо животного, которому при забое было не менее 2 недель, но и не более 3 месяцев. В свою очередь телятина делится на молочную и обыкновенную.
• Молодняк – возраст животного от 3 месяцев до 3 лет.
• Говядина взрослого животного. Его возраст не менее 3 лет. Также в эту категорию можно отнести мясо коров – первотелок.

II. Мясо мелкого рогатого скота: баранина и козлятина.

И то, и другое классификации по возрасту и полу не имеет. Но, тем не менее, больше всего ценится мясо животного, которое не достигает во время забоя 1 года.

ІІІ. Свинина

1. Различия по половым признакам: некастрированные самцы, кастрированные самцы (их еще называют боровами), свиноматки.
2. По возрасту: мясо поросят, подсвинки, свинина.
3. По термической обработке (по обработке в доле мышечной массы у кости):

• Охлажденная свинина, температура которой должна быть в диапазоне от 0 до +4 градусов.
• Переохлажденная свинина с температурой от -1,5 до -3 градусов.
• Подмороженное мясо. Температура его внутри бедра должна быть от -3 до -5 градусов, в толщине мышц бедра от 0 до -2.
• Замороженное с температурой не выше –8 градусов.
• Парное. Мясо только что зарезанного животного.
• Остывшее, которое не может превышать отметку +15 градусов.
• Размороженное или оттаянное. Обычно его температура будет не ниже чем –1 градус.

Все мясо делится на две основные категории по упитанности. Зависит это от развития мышечной массы и жировой ткани. Но это не касается свинины. Тут уже речь пойдет о пяти категориях.

Правильная зачистка окороков

Далее обвалка свинины подходит к задней части полутуши. Сюда относятся область таза, бедро, голень.

От правого окорока отделяют кость таза, разрезая мышцы и сухожилия. Затем кусок нужно развернуть, чтобы берцовая кость смотрела на обвальщика. Очищаем малую берцовую кость

Теперь, двигая нож осторожно сверху вниз, разделяем ее и бедренную кость

Отрезаем мышцы бедренной кости слева и справа. После этого оставшийся кусок полутуши ставят на столе под углом в 90 градусов и полностью очищают кости. Второй окорок обваливают по такой же схеме. Чем тщательнее работает обвальщик, тем больше полученного мяса.

Также обвалка свинины может проходить и без разделения всех костей данной части полутуши.

На небольших комбинатах и на дому полутушу иногда делят на две части, а не на три. Тогда с передней, куда входят ребра, вырезают мышцы поясницы и шеи, затем удаляют ребра вместе. В конце обрабатывают лопатку.

Заднюю часть обваливают с поясницы, отделяют тазовую кость, после чего снимают мясо с берцовой и с бедренной кости. Это мясо со шпиком можно использовать для жарки, тушения, варки и любой другой кулинарной обработки.

О кулинарной разделке читайте в статье «Как правильно разделывать свинью».

Что такое усеченное среднее значение? (с рисунком)

Усеченное среднее — это стратегия, которая иногда используется для создания полезных средних. Этот конкретный подход обычно включает игнорирование самых крайних значений, связанных с данным расчетом, перед попыткой определения среднего значения для этой ситуации. По существу отбрасывая самые высокие и самые низкие значения, часто думают, что полученное усеченное среднее значение на самом деле более точное и полезно с точки зрения принятия решений относительно финансовых инвестиций или деловых сделок.

Фактический процесс определения усеченного среднего требует, чтобы все релевантные данные были идентифицированы, располагая эти данные в последовательности, которая начинается с наименьшего или наименьшего значения и продвигается к наибольшему или наибольшему применимому значению.Простым примером может служить табулирование оценок, выставленных судьями во время соревнований определенного типа. Предполагая, что есть пять судей, которые используют десятибалльную шкалу для оценки уровней результативности, получение усеченного среднего значения будет означать игнорирование самого низкого и самого высокого баллов и сосредоточение внимания на трех оставшихся оценках.

Предполагая, что участвующие судьи выставили оценки 4, 6, 7, 8 и 9 за конкретное выступление, определение усеченного среднего значения будет означать исключение оценок 4 и 9 из рассмотрения.С этого момента это будет означать усреднение баллов 6, 7 и 8 для получения усеченного среднего значения 7. При этом процесс помогает свести к минимуму любой потенциал предвзятости в пользу или против участника и дает средний балл. это считается более сбалансированным и, вероятно, лучше отражает производительность этого человека.

Тот же самый общий подход можно использовать при оценке эффективности данной инвестиции.Путем определения цены ценной бумаги, которая применяется в течение фиксированного числа последовательных периодов, можно не учитывать самую высокую и самую низкую из этих цен, а затем усреднить оставшиеся цены, чтобы получить среднюю цену для всего рассматриваемого периода времени. Не включая самые низкие и самые высокие цены в расчет, инвестор может не учитывать необычные обстоятельства, которые привели к резкому падению или росту цены акций, что не соответствует нормальному диапазону производительности этой ценной бумаги.Получив усеченную среднюю цену, инвестор имеет лучшее представление о том, как эта ценная бумага, вероятно, будет работать в типичных рыночных условиях, и может решить, покупать, держать или продать эту ценную бумагу в результате полученных результатов и, надеюсь, приблизиться к достижение его или ее финансовых целей.

Варианты разделки свинины

Можно применять одну из описанных ниже схем разделки бескостного мяса: — На один сорт: односортная жилованная свинина; — На два сорта: свинина жилованная колбасная и свинина жилованная нежирная или свинина жилованная односортная и натуральные полуфабрикаты; — На три сорта: мясо жирное, полужирное и нежирное. Если на жиловку поступили полуфабрикаты из крупных кусков, возможно произвести их разделку на четыре группы мяса. От обвальщиков к жиловщикам поступают части туши, в которых присутствуют крупные сухожилия, жилы становые, хрящевая ткань, мелкие кости и шпик.

Как визуально определить сорт свинины

В нежирной жилованной мякоти должно присутствовать не более 10% жира, в полужирной — не более 30-35%, в жирной — не более 50-85%. При этом колбасная свинина жилованная должна содержать жировой ткани не более 60%.

Механическая обвалка на крупных предприятиях

Ручная технология обвалки мяса свинины применяется обычно в том случае, если мясо предназначено для изготовления фарша на продажу или же, к примеру, лепки пельменей. При производстве колбас полутуши обрабатывают по другой, более простой технологии. Фарш, поскольку в него входит больше жил, в данном случае получается менее качественным, но и трудозатраты при использовании такой методики невелики.

На таких заводах мясо от костей отделяется или на конвейере, или сразу несколькими специалистами. Технологии для обвалки свинины могут использоваться следующие:

• дифференцированная — каждая конкретная часть закрепляется за одним обвальщиком;
• дифференцированная вертикальная — туша медленно двигается над конвейером в подвешенном состоянии и подвергается поэтапной обработке обвальщиками;
• комбинированная — применяется на частях туши, сложных в обработке и допускает оставлять на костях до 50% мяса.

Также на предприятиях может иногда использоваться и обычная ручная обработка на столе усилиями одного специалиста. Такой способ в данном случае называется потушной обвалкой.

Обвалка свинины: выход мяса

Мяса на костях после обработки оставаться практически не должно. Выход этого продукта, зависит в первую очередь именно от квалификации и умения обвальщика. На крупных предприятиях этот показатель определяется стандартами. Нормы выхода мяса и субпродуктов для говядины и свинины показаны ниже в таблице.

Наименование продукта/выход	Говядина (%)	Свинина (%)
Мясо	73,6-70.5	71.6-62.8
Кости	22.2-25.1	13.4-11.6
Шпик	—	13.6-24.4
Хрящи и сухожилья	3.2-3.4	0.6-0.4
Потери	1	0.8

Выход мяса при обвалке свинины с разных частей полутуши может быть, конечно же, неодинаковым. Определенные нормативы, разумеется, должны соблюдаться и в данном случае. Указываются они также в специальных таблицах.

Конечно же, из-за отличий в составе мяса на различных частях полутуш мякоть на выходе после обвалки получают неодинакового качества. Это является одной из особенностей процедуры. К примеру, при обвалке лопаток, грудинки и спины получают больше низких сортов мяса, чем при обработке других частей. В данном случае на выходе остается много жилок и хрящей.

Субпродукты — полезная альтернатива

Если гурманы не очень ценят свежее мясо, предпочитая ферментированное, то с субпродуктами все ровно наоборот — они должны быть первой свежести.

• Печень должна быть влажной, блестящей, бордово-коричневой по цвету и немного кровить при разрезании. Еще один показатель свежести — упругость, которой нет у дефростированной, то есть размороженной, печени.
• Сердце — всегда с кровью. В этом случае в свежести можно не сомневаться — главная мышца перекачивает кровь, и поэтому свежий продукт всегда имеет влажные кровяные подтеки и сгустки.

• Язык — очень вкусный деликатес. Судить о его свежести можно по верхней пленке, покрывающей субпродукт. Если она не засохла, значит продукт годный.
• Легкое нужно выбирать по цвету. Обычно оно белое и с яркой сеткой сосудов и капилляров.
• Свежесть почек определяют по блестящей глянцевой поверхности.
• Любители требухи знают, что главное — ориентироваться на качественную чистку. Рубец должен быть приятного бежево-желтого цвета и очищенным от вкраплений.

Чтобы купить субпродукты первой свежести, на рынок надо отправляться пораньше — продукта не так много в продаже. А любители говяжьего мозга, бычьих тестикул или вымени должны позаботиться о покупке заранее и попросить привезти субпродукт к определенному дню.

Общие сведения

Жиловщик занимается разделыванием сырого мяса еще до того, как оно попадет к повару. Задачей такого человека является, используя нож, отделить мышечные ткани от костей. Эта процедура называется обвалкой. После этого наступает жиловка. Здесь работнику требуется убрать все хрящи, мелкие кости, нарезать большие куски и произвести сортировку оставшегося. Не стоит думать, что такому специалисту нужна лишь грубая физическая сила. Ему требуется точность движений и навыки, заученные до автоматизма. Жиловщиками часто работают не только мужчины, но и женщины.

В зависимости от вида мяса подбирается способ его разделки. К примеру, если это свинина, то жиловщик может заниматься разделыванием только определенной части туши. Это дифференцированный метод. Для говядины применяется потушный метод разделывания. Специалист разбирается со всеми частями туши. Для работы используются хорошо наточенные ножи и циркулярные пилки. Здесь нужно быть предельно внимательным и пользоваться специальными кольчужными перчатками, а также фартуками.

Весь день жиловщику приходится находиться на ногах, что часто вызывает болезни суставов, варикозное расширение вен и другие сопутствующие заболевания. Но профессия достаточно востребована. Также она хорошо оплачиваемая. Квалифицированные специалисты никогда без работы не останутся. У профессии существуют как плюсы, так и минусы. Из положительных моментов стоит отметить:

• Высокая востребованность.
• Вы можете научиться премудростям профессии, находясь на рабочем месте.
• Хорошая заработная плата.

Несмотря на положительные моменты, у профессии существуют определенные минусы:

• Несмотря на комфортность рабочих помещений, условия труда довольно сложные.
• При неправильном обращении с ножами и циркулярными пилами, можно нанести вред здоровью.

Также еще одним минусом является риск возникновения несчастных случаев. Чтобы работать по профессии, необходимо иметь высокую физическую выносливость, отменное зрение, аккуратность и стрессоустойчивость. Также вы должны быть достаточно сконцентрированным.

Механическая обвалка на крупных предприятиях

Ручная технология обвалки мяса свинины применяется обычно в том случае, если мясо предназначено для изготовления фарша на продажу или же, к примеру, лепки пельменей. При производстве колбас полутуши обрабатывают по другой, более простой технологии. Фарш, поскольку в него входит больше жил, в данном случае получается менее качественным, но и трудозатраты при использовании такой методики невелики.

На таких заводах мясо от костей отделяется или на конвейере, или сразу несколькими специалистами. Технологии для обвалки свинины могут использоваться следующие:

• дифференцированная — каждая конкретная часть закрепляется за одним обвальщиком;
• дифференцированная вертикальная — туша медленно двигается над конвейером в подвешенном состоянии и подвергается поэтапной обработке обвальщиками;
• комбинированная — применяется на частях туши, сложных в обработке и допускает оставлять на костях до 50% мяса.

Также на предприятиях может иногда использоваться и обычная ручная обработка на столе усилиями одного специалиста. Такой способ в данном случае называется потушной обвалкой.

Особенности обвалки птицы

Работа с птицей требует более деликатного подхода. По этой причине часто используют ручной инструмент для обвалки, но сегодня появляются и более технологичные механизированные агрегаты для выполнения таких задач. Перед обработкой тушки проходят заморозку, после чего разделываются – на половинки или четвертушки. Перемещение готовых отрубков осуществляется с помощью специальных транспортеров, после чего запускается процесс механической обвалки мяса птицы. Что это такое с технической точки зрения? Рабочие операции выполняют дисковые пилы, а также пневматический инструмент. Применяться может как стационарное, так и мобильное оборудование в зависимости от условий технологической организации. Иногда используют и те же сепараторы. В данном случае происходит дробление филе с костями, а затем твердые и мягкие куски распределяются по контейнерам.

Особенности профессии

Обвальщик имеет дело с сырым мясом. На его стол поступают туши по окончанию «раскройки». Используя острый нож, работник должен аккуратно отделить мышцы от костей. По окончанию данного этапа следует жиловка, в процессе которой из мяса извлекаются хрящи, сухожилия, косточки, а куски сортируются по величине.

Профессия обвальщик уже давно перестала считаться сугубо мужской. Теперь в данной сфере трудятся и женщины. К претендентам на должность есть определенные требования, в число которых входит физическая выносливость, ведь не каждому под силу день находиться на ногах.

Для каждого сорта мяса предусмотрен свой способ разделки. Зачастую свинину разделывают путем применения дифференцированного метода, а говядину – потушного. В первом случае обвальщик занимается лишь частью туши, а во втором – разделывает ее всю.

Работа обвальщиком имеет как плюсы, так и минусы.

К преимуществам следует отнести востребованность профессии на трудовом рынке и достойную заработную плату.

Недостатком является высокая степень риска получить травму вследствие неосторожного обращения с острыми ножами. Дополнительно, в некоторых случаях туши животных являются переносчиками опасных инфекционных заболеваний

Вместе с тем, легальные поставки в обязательном порядке проходят контроль качества, что предотвращает возможность контакта с зараженным мясом.

На заметку!

Обязанности

Обвальщик – это квалифицированный работник, который:

• занимается обвалкой туш, полутуш, четвертин, частей туши и голов скота;
• с помощью острых ножей аккуратно отделяет мышцы, жир и связки от костей в процессе обвалки обрубов, разделки свинины на копчености под присмотром квалифицированного наставника;
• затачивает используемый инструментарий;
• поддерживает рабочее место в чистоте;
• заполняет техническую документацию.

Важные качества

Необходимые качества, которыми должен обладать обвальщик:

• выносливость;
• отличное зрение;
• хорошо развита моторика;
• отсутствие боязни крови;
• аккуратность;
• ответственность;
• стрессоустойчивость;
• умение концентрироваться.

Знания и навыки

Обвальщик-жиловщик должен владеть технологией разделки туши и уметь пользоваться своими рабочими инструментами. Ему необходимо досконально знать и соблюдать технику безопасности и гигиены на рабочем месте.

ПРАВИЛА БЕЗОПАСНОСТИ ПРИ ОБВАЛКЕ МЯСА

Поскольку основное условие ручной обвалки и жиловки это работа крайне острыми ножами, то в ходе работы нужно соблюдать ряд мер безопасности. На производствах каждый специалист не только снабжается кольчужной перчаткой и фартуком, но и проходит инструктаж. Любители домашней обвалки должны проявлять еще большую аккуратность, поскольку, как правило, не используют специальных средств защиты, в отличие от профессионалов.

Максимальный риск порезаться в процессе работы возникает в случаях, когда работа ведется с выводом ножа на себя или с углублением в мякоть туши. При жиловке мяса нож нужно вести лезвием от себя и держать максимально острый угол по отношению к соединительной ткани. Нельзя работать ножом по направлению к себе. Чтобы избежать проскальзывания рукояти в ладони во время работы, необходимо регулярно мыть руки и рукоять ножа. В перерыве нож должен храниться в ножнах, оставлять его в обрабатываемом сырье нельзя. При жиловке и ручной нарезке продуктов следует соблюдать те же правила техники безопасности. Перед началом работы нужно проверить устойчивость разделочной доски и исправность стола

Очень важно наличие рабочего места достаточной площади. Длина рабочего стола у обвальщика должна быть не менее 1,5 метров, у жиловщика — не менее 1 метра

В работе необходимо использовать исключительно качественный инвентарь. Приобретать такой лучше в фирменных магазинах, с квалифицированным персоналом и широким ассортиментом моделей, позволяющим подобрать нож под вашу руку и технику работы. Обеспечение гарантии на приобретенные модели, а также возможность их ремонта – дополнительное преимущество покупки ножа у солидного дистрибьютора.

Какой кусок подойдет для первых и вторых блюд

Опытные продавцы часто интересуются у покупателя, для каких блюд он выбирает кусок

Важно это понимать, ведь количество костей и плотность волокон в отрубах разная. Основные приоритеты выглядят таким образом:

• Щи, борщ, солянка или наваристый гороховый суп. Для первых блюд отлично подходят грудинка или шея. В них содержится равномерное количество мясо и жира, а из косточки получается самый вкусный и прозрачный бульон.
• Запеченное мясо, отбивные, блюда в духовке с гарнирами. Лучше подходит кострец или, как его называют на рынке, «задок». Мясо имеет выразительный вкусовой оттенок и при этом хорошо пропекается.
• Жаркое, плов. Сюда идеально подойдут говяжьи ребрышки. На косточках должно быть много мяса — блюдо получается сытным и ароматным.
• Стейки, поджарки, мясо на гриле. Для этих целей покупайте рибай, его еще называют толстый край, но подойдет также и тонкий край. Главное, он должен быть с прослойками жира, чтобы блюдо вышло сочным.
• Ростбиф, мясо по-французски, антрекот. Отдайте предпочтение вырезке. Это самое мягкое мясо, но вкус у него довольно нейтральный.
• Холодец, заливное. Для этих блюд нужны кости с мясом: голяшки, рульки, коленная часть или хвосты.

Перед походом к мясникам надо изучить, как должна выглядеть та или иная часть туши. Например, грудинка может продавать как с жиром, так и без него. С продавцами надо держать ухо востро: они вполне могут предложить более дешевый отруб, выдав его за премиальный. Например, вместо настоящей вырезки просто срезают филе с лопатки или окорока.
Интересный факт
В каждой стране — свой план разделки говяжьей туши. В Америке большую часть бычка или коровы разделывают на стейки, а в России на протяжении многих лет мясники выделяют задок, почечную часть, лопатки, грудинку, ребра и рульки, шею и вырезку. Рыночные торговцы могут не знать международных названий, поэтому если вам нужен стейк, попросите толстый или тонкий край.