Готовый бизнес-план производства полуфабрикатов из мяса

Как сделать колбасу дома

Для приготовления домашней колбаски нужно свежее мясо и сало. Предпочтительно брать заднюю часть говяжьей туши или свинину со спины, шеи, лопатки или грудины (без костей и жира).

Сырье необходимо полностью очистить от жил, пленок и других твердых частиц.

При измельчении фарша вначале перекручивают постное мясо, затем — жирное и сало.

Во время работы температура колбасной массы не должна превышать 12 градусов, иначе жировые добавки размягчатся, ухудшая вкус и вид продукта. Перед добавлением шпика можно налить в мясную смесь немного ледяной воды.

В качестве оболочки используют кишки крупных животных (свиньи, быка, барана), которые бывают разных диаметров и длины, хорошо растягиваются, обладают высокой проницаемостью. В 1 метр кишки d 34-36 мм помещается примерно 500 г фарша.

Искусственные оболочки изготавливают из коллагена, полиамида, фиброузной бумаги. Их не нужно обрабатывать перед набивкой фаршем. Имеют равномерную структуру, обладают высокой прочностью. Подходят для изготовления вареных колбас.

Используйте свои любимые специи, иначе без них продукт получится безвкусным, или купите готовые миксы из пряностей.

Если вы хотите делать колбасы регулярно, рекомендуем приобрести мощную мясорубку, с большой скоростью вращения, или куттер.

Для наполнения оболочек фаршем используйте колбасный шприц — металлический цилиндр с наконечником, с механическим, ручным или пневматическим управлением. Для домашнего производства подойдет ручное оборудование с объемом цилиндра 1,5 кг.

Батоны колбасы перевязывают хлопковым или льняным шпагатом, кулинарной нитью.

Для домашнего копчения используют мини коптильню. При холодном копчении продукты готовятся много часов, поэтому лучше пользоваться коптильней горячего копчения. Оптимальный вариант для закрытых помещений в плане компактности и безопасности — электрическое устройство с гидрозатвором для вентиляции. Также, в продаже есть мультиварки с функцией копчения.

Домашний рецепт изготовления колбасы с пикантным вкусом

Продукты:

• свинина с грудной части туши (без костей) — 0,6 кг;
• свежая свиная мякоть без жира — 2 кг;
• говядина постная — 0,6 кг;
• острый перец — 2 ст.л.;
• смесь имбиря, мускатного ореха, майорана (по 1 ч.л. каждой пряности);
• соль — 40 г.

Приготовление:

1. Вымытое и высушенное мясо порезать кусками и прокрутить в мясорубке с крупной решеткой.
2. Добавить в фарш специи, хорошо вымешать.
3. Накрыть массу пищевой пленкой и поставить в холодильник на 3 часа.
4. Промытые кишки замочить в воде на 5 минут.
5. Оболочку надеть на шприц, плотно наполнить фаршем. Можно разделить на порции — визуально отмерить 23-25 см, перекрутить кишку и перевязать в этом месте ниткой.
6. Конец колбасы завязать ниткой или шпагатом.
7. Проткнуть полуфабрикат по всей поверхности тонкой иглой, погрузить в горячую воду. Варить 40 минут на малом огне.
8. Вынуть из воды, дать остыть и подсохнуть (оставить на час в проветриваемом помещении).
9. Дно домашней коптильни выложить ароматной щепой (например, ольха+черешня), поставить поддон.
10. Колбаски разложить на решетке (не плотно).
11. Закрыть агрегат, поставить на огонь.
12. После появления дыма коптить еще 35 минут на умеренном огне, под закрытой крышкой. Затем снять с огня и открыть крышку.
13. Через 20 минут достать колбасу, охладить на свежем воздухе. Приятного аппетита!