Как написать бизнес-план для открытия сыроварни?

Сколько нужно вложить в открытие

Как уже было сказано выше, первоначальные затраты на открытие сыроварни составят 800 тысяч рублей. На что пойдут эти деньги, описано в нижеследующей таблице:

Статья расходов	Сумма затрат, руб.
Оплата аренды производственного помещения за первые полгода	60 000
Ремонт и подготовка помещения цеха к запуску производства	200 000
Приобретение оборудования, включая мини-сыроварню, холодильные установки и формы для сыра	350 000
Регистрация ИП, оформление различных документов, получение разрешений от СЭС, Роспотребнадзора и пожарной службы	20 000
Первоначальная закупка сырья для производства	100 000
Расходы на обучение персонала сыроварни	30 000
Расходы на рекламу и продвижение (опционально – создание собственного сайта)	20 000
Прочие, в том числе непредвиденные, расходы	20 000
ИТОГО	800 000

Вышеприведенные расчеты показывают, что оборудование для сыроварни – самая важная статья расходов, а именно – половина первоначальных вложений. Как показывает практика, лучшие мини-сыроварни производятся в Италии. Конечно же, есть достойные образцы и от отечественных производителей, но итальянская мини-сыроварня и прослужит дольше, и качество сыра будет на порядок выше. Естественно, стоимость импортного оборудования так же существенно выше, но в данном бизнес-плане учитывается закупка именно итальянской мини-сыроварни, максимальной производительностью до 100 килограммов сыра в сутки. Оставшаяся половина начальных финансовых вложений пойдет на ремонт и обустройство цеха, а также на рекламу, обучение персонала и оформление документации.

Выгодно ли открывать производство сыра: анализ спроса

Продукты питания востребованы всегда. Продовольствие, отвечающее запросам покупателей, не залёживается на магазинных полках. Бизнес в этой сфере приносит гарантированный доход. А прибыль зависит от многих составляющих. В первую очередь от готовности производителя выдержать период, пока не наладится устойчивый выпуск и сбыт. Редко окупаемость наступает через год. Для сыров понадобится более долгое время, ведь есть сорта, любимые гурманами, которые зреют до полугода и дольше.

Зато, когда сыровар найдёт свою нишу на рынке и его репутация подкрепится высоким качеством продукции, он обрастёт постоянными клиентами и стабильным уровнем продаж. Такова психология потребителей, в большинстве своём сохраняющим верность тем производителям, чей товар отвечает признанным стандартам.

Сыр — это продукт переработки молока. Технологически можно использовать любое, но коммерческому производству нужны объёмы, которые получают от дойки следующих одомашненных животных:

• крупного рогатого скота — коров, буйволиц, зебу;
• мелкого рогатого скота — коз и овец;
• верблюдиц.

Молоко других животных (кобылиц, лосих, ослиц, олених, самок морских млекопитающих) тоже используется. Но это удел энтузиастов и учёных. Начинающему бизнесмену не подойдёт, хотя при налаженном производстве небольшая часть такого молока может стать компонентом для создания новых сортов или единичных партий.

Мини-цех в работе

Рынок в России далёк от насыщения. На магазинных полках много сыров, изготовленных с добавлением соевого белка и пальмового масла. Достаточно зайти на любой фермерский рынок, чтобы увидеть, как быстро, даже в будний день, расходится продукция небольших сыроварен. Их цены сравнимы с ценами на импортные сыры, но покупатель готов платить за натуральный продукт высокого качества. Россия не является экспортёром сыра. Она не в состоянии насытить свой внутренний рынок и будет среди главных импортёров ещё долгие годы.

В 2009 году Россия находилась на 22 месте в мире по потреблению сыров. С 5,9 кг в год на душу населения она отставала почти в 2 раза от занимающей 21 место Польши, где показатель 10,5 кг. И никакое сравнение невозможно со средним уровнем в странах ЕС — 20 кг/чел или с абсолютным лидером Грецией, где на каждого жителя приходится 31 кг. С 2014 года разрыв только увеличился. До введения санкций против России аналитики прогнозировали ежегодный рост производства сыра 4%. Сейчас этого мало. Нужен качественный скачок: вся надежда на небольшие частные сыроварни и фермерские хозяйства.

Сколько можно заработать на продукции сыроварни

Чистая прибыль предприятия составит 174 845 рублей в месяц. Рентабельность производства сыра составляет 31%. При таких показателях можно рассчитывать на окупаемость проекта за 25 месяцев работы предприятия.

Рекомендуем скачать бизнес план производства сыра, у наших партнёров, с гарантией качества.

Это полноценный, готовый проект, который вы не найдете в свободном доступе. Содержание бизнес плана: 1. Конфинденциальность 2. Резюме 3. Этапы реализации проекта 4. Характеристика объекта 5. План маркетинга 6. Технико-экономические данные оборудования 7. Финансовый план 8. Оценка риска 9. Финансово-экономическое обоснование инвестиций 10. Выводы

Технология производства сыра в домашних условиях

Домашние условия позволяют производить множество видов сыров. Технология производства каждого вида отличается, не смотря на то, что работает на одном и том же оборудовании. Рассмотрим базовую технологию производства с правильным подходом к увеличению производительности и прибыли в сырном бизнесе. Весь производственный цикл состоит из нескольких этапов:

Стерилизация свежего молока.
Подготовка. Все молоко разделяется 50% на 50%: первая часть сразу отправляется в сыровару и пастеризуется при температуре +68 градусов, после чего сразу охлаждается до +38 по Цельсию. Вторая часть охлаждается в охладителе до температуры +4-х градусов.
Варение. В охлажденную часть добавляется сычужный фермент. Немного о тонкостях технологии сыроварения. Сычужный фермент получают из желудков телят которые ели только молоко. Данный фермент у теленка вырабатывается железами сычуга (4-го отдела желудка). Фермент помогает телятам переваривать молоко. А при сыроварении способствует идеальному свертыванию молока. Сычужный фермент продается в порошковом виде

Его следует добавлять в молоко очень осторожно: на 100 литров 1 грамм фермента. После сворачивания сам фермент не остается в белке, а выходит в сыроватку

Когда все готово молоко выливается в сыроварку для постепенного созревания до полного сворачивания. Установленная температура для свертывания молока напрямую зависит от двух важнейших критериев: сырные сорта (твердые сыры требуют более высокой температуры и менее продолжительного времени для варения); процент жирности в молоке.
В основном диапазон температурного режима при варении находится в пределах 28-36 градусов. Ниже оптимума действия фермента (то есть ниже температуры тела теленка +38,5 градусов)! Это позволяет избегать быстрого уплотнения сгущенной массы и запустить процесс накопления молочнокислой микрофлоры на протяжении 1,5-4 часов (в зависимости от температуры).
Формирование сырного зерна. Когда молоко свернулось, а сырная масса отделилась от сыворотки, ее следует разбить на кусочки определенных фракций. Здесь снова идут технологические нюансы. Если производиться полутвердый сыр, у которого небольшие сроки созревания, фракции сырного зерна имеют размер с грецкий орех. Для твердых сыров нужно измельчать массу до размеров с фундук. Для элитных сортов фракция может быть измельчена до размера кукурузного зерна. Дальше сырное зерно отправляется в формы под пресс. Если делаем полутвердый сыр, тогда прессовать следует грузиками по 5 кг. И в первом и во втором случаи прессование происходит с регулярным переворачиванием сырной головки. После того как сыр уплотнится его следует положить в контейнер с рассолом (вода и кухонная соль). После выдержки в рассоле, головки сыра отправляются на деревянные стеллажи для созревания. Помещение для созревания продукта должно обладать хорошей вентиляцией и температурой от +4 до +12 градусов (в зависимости, какой сорт вы производите).

Полезный совет!!! Сыворотку после варения не стоит выливать. А можно отправить назад в сыроварню добавить 2 литра молока, немножко яблочного уксуса и все прогреть до температуры +92 градуса. В результате получаем прекрасный и аппетитный творог, который уже готов приносить первую прибыль!

Приобретение оборудования

В любом бизнес-плане сыроварни с расчетами стартового капитала должны непременно присутствовать вопросы закупки агрегатов и различных приспособлений, необходимых для производства продукта. В этот комплекс входят:

1. Ванны, предназначенные для длительной пастеризации. Они представляют собой емкости, в которых происходит процесс формирования сырного зерна.
2. Формовочное оборудование. Оно может быть как вертикальным, так и горизонтальным. С помощью формовочного оборудования осуществляется основная работа с пластами, находящимися под сывороточными слоями. Менее затратным способом этой стадии технологического процесса является формование продукта насыпью. В таких случаях потребуется вместо формовочного оборудования приобрести перфорированные ковши.
3. Емкости, предназначенные для посолки сыра. Они представляют собой большие ванны примерно на 200 литров, изготовленные из нержавеющей стали. В эти емкости заливают специальный раствор, в котором в дальнейшем выдерживаются сыры.
4. Парафинер. На следующем этапе производства сыры покрывают полимерным или парафиновым слоем. Это необходимо для дальнейшего хранения продукта и его созревания.
5. Стеллажи. На этом оборудовании размещается сыр, которому требуется еще некоторое время для дозревания. Как правило, такие стеллажи передвижные и изготовлены таким образом, чтобы обеспечить продукту свободную циркуляцию воздуха.

Составляя бизнес-план по производству сыра с расчетами, рекомендуется предусмотреть некоторое снижение сумм стартового капитала. Сделать это позволит изготовление части оборудования самостоятельно.

Составляя бизнес-план мини-сыроварни, рекомендуется рассмотреть вопрос приобретения готовой линии с намечаемым коэффициентом производительности. Отечественные производители предлагают свои системы стоимостью от 180 тыс. руб. Однако стоит иметь в виду, что такое оборудование не отличается высокой производительностью, из-за чего его используют, как правило, только для мини-сыроварен. Для большего выпуска конечного продукта рекомендуется рассмотреть предложения итальянских компаний.

Если предприниматель, составив бизнес-план сыроварни с расчетами, понимает, что стоимость оборудования слишком высока для него, ему все же не рекомендуется рассматривать вопросы аренды автоматической линии. Ведь от ее работы будет напрямую зависеть качество конечного продукта. Именно поэтому оборудование необходимо приобрести новое, а для снижения затрат можно заключить договор с прямыми поставщиками, которые в дальнейшем возьмутся за обслуживание линии.

Сколько денег нужно для открытия сыроварни: финансовые подсчеты

На основании планируемых производственных мощностей, количества вложений в проект и ежемесячных затрат рассчитывается прибыль, рентабельность и срок полной окупаемости. Финансовые показатели в разных регионах различаются между собой.

Инвестиции в проект

Запуск производства потребует следующих затрат:

• приобретение оборудования – 600 000;
• закупка сырья – 200 000;
• оплата аренды – 25 000;
• ремонтные работы в цехе – 100 000;
• регистрация бизнеса – 15 000.

Всего потребуется 940 000 рублей.

Текущие расходы

Ежемесячные расходы предпринимателя включают:

• аренда помещения – 25 000;
• оплата услуг ЖКХ – 22 000;
• зарплата персонала – 180 000;
• приобретения сырья – 200 000;
• реклама и прочие расходы – 50 000.

Общая сумма текущих расходов составит 477 000 рублей.

Выручка и подсчет прибыли

С целью увеличения аудитории цены на продукцию устанавливаются немного ниже, чем у конкурентов. Средняя цена сыра будет составлять 500 рублей. Имея оборудование, способное производить 50 кг за смену, в месяц можно производить 1500 кг (50х30) продукции. Ежемесячный доход сыроварни со средними объемами производства составит 750 000 рублей.

Разница между ежемесячными доходами и расходами рассчитывается следующим образом:

750 000 – 477 000 = 273 000 рублей.

Сумма налоговых отчислений со ставкой 15% от прибыли составит:

273 000 х 0,15 = 40 950 рублей.

В месяц сыроварня будет иметь чистую прибыль в сумме:

750 000 – 40 950 – 477 000 = 232 050 рублей.

Производственный план

Для размещения сыроварни следует арендовать небольшое производственное помещение общей площадью не более 30 кв. метров. Часть его следует отгородить и разместить там холодильные установки для хранения сыра, а на оставшейся площади свободно разместится, собственно, сама мини-сыроварня итальянского производства.

Пристальное внимание следует уделить безукоризненному соблюдению правил пожарной безопасности и норм СанПиН. В сыроварне нужно организовать хорошую систему вентиляции, а также планово проводить полную дезинфекцию помещения

Прежде чем запускать производство, следует тщательно проверить состояние электропроводки и других коммуникаций.

Самый приемлемый график работы сыроварни выглядит так:

• Понедельник-пятница: с 09.00 до 18.00
• Суббота-воскресенье: выходные дни.

Со списком работников сыроварни и примерным размером их заработной платы можно ознакомиться в следующей таблице:

№	Должность	Кол-во чел.	Оклад, руб.	Ежемесячный фонд оплаты, руб.	Оплата в год, руб.
1	Администратор	1	20 000	20 000	240 000
2	Технолог производства	1	25 000	25 000	300 000
3	Рабочий сыроварни	2	15 000	30 000	360 000
4	Грузчик	2	10 000	20 000	240 000
5	Уборщица	1	8000	8000	96 000
ИТОГО	103 000	1 236 000

Финансовый план

Финансовое планирование сырного производства осуществлено на базе следующей исходной информации:

Показатель	Значение
Формат бизнеса	Сырный цех, организованный в домашних условиях.
Основные ассортиментные позиции	Твердые/полутвердые (60%) и мягкие (40%) сыры, изготовленные на основе коровьего молока.
Производительность	20 кг в день (400 кг в месяц).
Организационная форма бизнеса	Индивидуальный предприниматель.
Место расположения	Российская Федерация, город миллионник.
Помещение	Две комнаты общей площадью 50 кв. м. (в собственности).
Штатный состав	2 человека (в том числе бизнесмен и один наемный рабочий).
Сбыт	Через торговую точку на городском продовольственном рынке.
Целевая аудитория	Мужчины и женщины в возрасте 30-50 лет, со средним достатком, регулярно потребляющие сыр в повседневной жизни.

Сколько стоит открытие?

Начальные вложения длят открытия сыроварни:

Статьи затрат	Примерные цены, руб.
Регистрация фирмы	10 000
Оформление сертификата и прочих разрешений для запуска производства сыра	50 000
Подготовка помещения к оборудованию сыроварни	20 000
Оснащение производства	240 000
Прохождение курсов по обучению сыроварению	30 000
Маркетинговые расходы (в том числе разработка сайта)	40 000
Оплата труда	20 000
Закупка сырья и материалов	50 000
Прочие затраты	15 000
Итого	475 000

Регулярные затраты

Сыроварение сопряжено со следующими ежемесячными расходами:

Статьи затрат	Примерные цены, руб.
Арендная плата за торговую точку на рынке	20 000
Коммунальные расходы	10 000
Закупка сырья	50 000
Оплата труда (с начислениями)	20 000
5 000
Амортизация	3 000
Транспортные расходы	10 000
Прочие расходы	2 000
Итого	120 000

Доходы

Исходные данные для расчета финансовых результатов бизнес-идеи мини-цеха сырного производства:

Показатель	Значение
Средний объем продаж в месяц твердого/полутвердого сыра	240 кг
Средний объем продаж в месяц мягкого сыра	160 кг
Загрузка производственных мощностей в первые три месяца (нет реализации твердых/полутвердых сыров)	50%
Загрузка производственных мощностей во вторые три месяца	70%
Загрузка производственных мощностей по истечении шести месяцев и дальше	100%
Средняя цена на твердые/полутвердые сорта сыра	500 руб/кг
Средняя цена на мягкие сорта сыра	450 руб/кг

Ориентировочные финансовые показатели:

Показатель	Значение, руб
Выручка за первые три месяца работы	180 000
Выручка за вторые три месяца работы	403 200
Выручка за второе полугодие работы сыроварни	1 152 000
Годовая выручка за первый год работы	1 735 200
Годовая выручка за второй год работы	2 304 000
Годовая прибыль за первый год работы	583 200
Годовая прибыль за второй год работы	864 000
Средняя месячная выручка (в первый год)	144 600
Средняя месячная прибыль (в первый год)	48 600 руб.
Средние месячные расходы (в первый год)	98 000 руб.
Рентабельность бизнеса (в первый год)	34%

Что понадобится для организации собственного дела?

Чтобы начать бизнес, связанный с сыроварением, необходимо составить бизнес-план, сделать необходимые расчёты, зарегистрировать предприятие и получить все необходимые лицензии и сертификат качества продукции. На все эти хлопоты обычно уходит не меньше месяца и около 15 000 рублей.

Бизнес-план

Бизнес-план сыроварни представляет собой технико-экономический проект, который включает в себя несколько разделов.

Что включает бизнес-план:

• Проект сыроварни. Его создают в соответствии с конкретными потребностями. Оборудование покупают такое, чтобы оно покрывало нужды начального этапа и имело запас на перспективу. Необходимо создать чертёж — проект помещения с расстановкой оборудования.
• Расчёт затрат и доходов. В нём следует учесть все затраты и рассчитать предполагаемую прибыль. Обычно окупаемость сыроварни составляет 2 года (в больших масштабах).
• Персонал. Согласно составленному проекту и объёмам производства определяют количество персонала. Как правило, для небольшой сыроварни достаточно 2-3 человек. Для более крупной — 8-10 человек.
• Маркетинг. Проводится исследование рынка и определение возможных путей сбыта.
• Финансовый план. С его помощью определяют эффективность проекта.
• Технологии. Подбирают рецептуру, определяют места получения сырья и всех необходимых ингредиентов.
• Сбыт. Заранее подыскиваются торговые точки для реализации продукции.

Расчёт окупаемости

На рентабельность сыра влияют его объёмы, расходы — текущие и капитальные. Сделаем расчёт рентабельности для сыроварни, производящей 100 кг сыра за 8 ч.

Затраты на капвложения:

• сыроварня — 400 тыс. рублей;
• работы в помещении (ремонт, установка оборудования, проведения коммуникаций и т.п.) — 200 тыс. рублей;
• обучение персонала — 50 тыс. рублей;
• оформление документации — 50 тыс. рублей;
• прочие расходы — 50 тыс. рублей.

Итого: 750 тыс. руб.

Текущие затраты в месяц:

• аренда — 30 тыс. рублей;
• заработная плата для 3-х работников — 80 тыс. рублей;
• коммунальные услуги — 30 тыс. рублей;
• реклама — 20 тыс. рублей;
• прочие расходы — 50 тыс. рублей.

Итого: 210 тыс. руб.

Предположительная прибыль:

• объём продукции за 22 смены — 2 200 кг;
• цена сыра в розницу — 300 руб./кг;
• стоимость сырья — 100 руб./кг;
• месячная прибыль — 440 тыс. руб.

Прибыль (без вычета налогов, но с вычетом текущих затрат) — 230 тыс. руб.

Технология производства сыров в цеху и их и хранение

Твёрдые сыры изготавливают из жирного творога путём отжима, прессования, выдержки в течение месяца при низкой температуре. Мягкие сыры изготавливают по аналогичной технологии, но с уменьшением времени прессования или вовсе без воздействия пресса.

При сырном производстве для получения качественного продукта необходимо соблюсти все технологические этапы:

• Взвесить закупленное у поставщиков молоко, взять анализ на соответствие ГОСТу.
• Соблюсти стандарты хранения молочного сырья (температура 6–8 градусов, срок — не более 24 часов).
• Правильно очистить молочное сырье, охладить.
• Провести пастеризацию в установленное технологией время (20–25 секунд) при температуре 75 градусов.
• С помощью сепаратора провести нормализацию молочного сырья по уровню жирности.
• Нагреть массу, ввести биоконцентрат, вымешать в течение 10–15 минут, выдержать 14 часов при установленной температуре.
• Обеспечить свёртывание подготовленной молочной массы в течение 30–40 минут с добавлением специальных компонентов для формирования сырного рисунка и вкусовых характеристик.
• Нагреть белковую массу для удаления лишней влаги.
• Провести нарезку сырного сгустка в соответствии с технологическим размером.
• Придать сыру необходимую форму с помощью пресса.
• Опустить готовый продукт в контейнер с 20%-м соляным раствором на 2–3 дня при температуре 8–12 градусов.
• Просушить просоленный сыр на специальных стеллажах в течение 2–3 дней при той же температуре, что и при солении.
• Поместить сыр на дозревание в специальные камеры с температурой 10–12 градусов, влажностью 75–85% на 15–60 дней, переворачивая каждые 3–5 дней.
• Через 20 дней с момента производства головку сыра на 2–3 секунды опустить в сплав парафина для формирования защитной корочки.

Партии готовых сыров помещаются в холодильные камеры

Если до места хранения продукт необходимо перевозить, при транспортировке важно соблюдать температурный режим в пределах от -6 до +10 градусов, не допуская резкого повышения или понижения температуры

В хранилищах готового продукта важно следить за соблюдением одного из двух вариантов температурного режима и влажности

Таблица: режимы хранения сыров

Режим 1.	Температура минус 4 градуса	Влажность воздуха 85–90%
Режим 2.	Температура от 0 до плюс 2 градусов	Влажность воздуха в пределах 85–87%

Твёрдые сыры хранят до 8 мес., швейцарские — от года до 18 мес. при температуре минус 4–5 градусов, мягкие — до 4 месяцев.

Промышленное хранение сыра предполагает отдельное помещение с постоянно поддерживаемыми параметрами температуры и влажности воздуха

Технология производства сыра

Если приобрести оборудование у известной компании, то произвести сыр на мини-сыроварне можно даже без помощи опытного технолога (но лучше с технологом, чем без). Потому как вместе с линией, как правило, производитель дает подробное руководство по изготовлению сыра и прочих молочных продуктов. Вот как примерно выглядит процесс производства сыра на мини-сыроварне Sfoggia:

1. Сырое молоко заливается в сыроизготовитель. Предварительно молоко можно нормализовать по жиру. Здесь молоко пастеризуется до 63 градусов. Затем молоко охлаждается до 40 градусов – на данном этапе вносится закваска. Нагрев и охлаждение при этом происходит автоматически, без участия оператора. Время закваски составляет в среднем 40 минут и зависит от типа закваски и качества молока.
2. Далее к молоку добавляется сычужный фермент, предварительно разведенный в воде. Фермент способствует тому, что все компоненты молока (белки, жиры) слипаются, образуя однородную плотную массу — сгусток. Время затвердения сгустка на данном этапе составляет 20 минут.
3. После затвердения сгусток нарезают специальным инструментом. Крупную нарезку делают при производстве мягких сыров, а мелкую – при производстве твердых сыров.
4. Затем сырная масса переливается из сыроизготовителя в сырную ванну, где за счет специальных форм для сыра происходит отделение зерна от сыворотки. Сыворотка при этом сливается в отдельную емкость для последующего использования. В данных формах сыр приобретает окончательный вид. Время нахождения в ванной составляет порядка 8 часов.
5. На окончательном этапе сыр помещают в соленой раствор, где продукт находится от часа до нескольких дней. Из соленого раствора сыр попадает в камеру созревания, где продукт может находиться до нескольких месяцев, в зависимости от типа сыра.

Как открыть мини сыроварню

Начать следует с анализа рынка и изучения деятельности конкурентов, их ассортиментного предложения и ценообразования. Это позволит понять перспективы развития, каких видов и сортов сыра не хватает на рынке, предположить их стоимость.

Также нужно подобрать помещение для цеха, площадью не менее 25 кв. м. с водоснабжением, отоплением, вентиляцией, канализаций и оконными проёмами. Такой площади хватит для изготовления 100 кг сыра. Стены цеха должны быть покрашены нетоксичными лакокрасочными материалами или облицованы кафельной плиткой, позволяющими проводить влажную уборку и дезинфекцию.

Помещение делят на несколько зон:

• приёмки, фильтрации и хранения сырья
• основная зона для закваски, варения, посола и копчения продукта
• для дозревания, упаковывания и хранения сыра

Перед открытием предприятия стоит ознакомиться с технологией изготовления продукта, которая заключается в следующем:

1. Очистка, охлаждение, пастеризация и сепарация молока перед подготовкой к свёртыванию
2. Получение сырного зерна
3. Выдерживание сырья при определённой температуре до созревания
4. Обработка полученного сгустка
5. Формовка сыра при пониженной температуре и прессование
6. Вымачивание продукта в солевом растворе
7. Просушка солёного сыра
8. Доведение до готовности в камерах

Для организации процесса необходимо закупить соответствующее оборудование, инструменты, инвентарь и рабочую одежду. Специалист по сыроварению поможет с определением всего производственного цикла.

По объёму производимой продукции мини сыроварни делятся: с производительностью 20 и 50 кг в смену, 300 и 1 тыс. кг в смену, на 1500 кг и более.

Сколько стоит открыть сыроварню

Невозможно назвать точную или хотя бы приблизительную сумму, во сколько вам может обойтись своя сыроварня: бизнес-планы разные для мини-сыроваре, заводов и производств среднего размера. Но вот один из них, четко прописанный по всем параметрам, и выложенный на сайте openbusiness.ru.

Это план сыроварни в городе Самара (с населением более 1 миллиона человек), планирующей производить мягкие и полутвердые сыры. Уровень стартовых вложений оценивается как небольшой, и составляет 840 тысяч рублей.

Вложения:

1. Ремонт помещения цеха и магазина — 200 000 

2. Комплект производственного оборудования — 200 000 

3. Торговое оборудование — 150 000 

4. Разработка рецептуры — 20 000 

5. Обучение работников — 20 000 

6. Прочие расходы —50 000 

7. Оборотные средства — 100 000 

8. Товарное наполнение магазина — 100 000

Итого: 840 000 руб.

Финансовый план (суммы в месяц в руб.):

1. Арендная плата — 40 000 

2. Реклама — 40 000 

3. Коммунальные платежи — 9 000 

4. Амортизация — 1 700 

5. Коммерческие расходы — 10 000 

6. Управленческие расходы — 4 000 

7. Расходы на транспортировку и ГСМ 15 000

Итого: 94 700 руб.

Организационный план:

1. Бухгалтер

— Оклад: 20 000 / ФОТ: 20 000 руб.

2. Рабочий сыроварни

Оклад: 32 000 / ФОТ: 64 000 руб.

3. Продавец-консультант

— Оклад: 22 000 / ФОТ: 66 000

Итого: 150 000 руб.

Социальные отчисления: 45 000 руб. 

Итого с отчислениями: 195 000 руб. 

Бюджетное и эффективное оборудование на примерах

Промышленную сыроварню можно купить, например, на Alibaba, стоимость варьируется от 3 до 50 тысяч долларов

Сегодня многие компании занимаются производством мультифункционального оборудования для изготовления сыра. Новая рецептура и высокотехнологичное оборудование помогает исключить участие дорогостоящих специалистов из производственного процесса. Появляется все больше сыроварен, с помощью которых можно изготавливать самые распространенные и востребованные сорта сыров, включая настоящий эксклюзив. Будет уместно рассмотреть на конкретном примере оборудования, позволяющего быстро освоить сыроделие в домашних условиях.

Также можно приобрести достаточно бюджетную сыроварню, например, на Ozon.ru

Сыроварня может сочетать в себе не только вышеуказанные возможности, но и обладать следующими свойствами:

• взбивать масло;
• изготавливать «Тан» и «Айран»;
• перемешивать различные варианты молочных коктейлей.

Такие сыроварни рассчитаны на бытовое использование, не требуется постоянное помешивание, температурный режим поддерживается автоматически. Для работы достаточно стандартного напряжения сети 220 вольт. Все управление выводится на дисплей и несколько кнопок.

Как правило, сюда входит:

• режим » масло» – взбивание масла;
• режим «сыр» – включает помешивание;
• кнопка нагрева;
• на дисплее загораются параметры температуры.

Дополнительно оборудование должно включать несколько легкосъемных элементов, без которых процесс не будет полноценным. А именно:

• для изготовления масла;
• для равномерного перемешивания сыра;
• чаша из нержавеющей стали с отбойником, который предотвращает проливание молока при раскручивании.

Этапы изготовления сыра

Изготовление сыра представляет собой соблюдение ряда несложных правил и состоит из нескольких этапов:

1. Включение в сеть сыроварни, где постоянно поддерживается нужная температура в автоматическом режиме.
2. Наполнение указанной чаши сливками.
3. Водяная баня (основное оборудование) наполняется водой.
4. Чаша ставится внутрь.
5. Устанавливается насадка для взбивания.
6. Затем добавляется лимонная кислота и производится смена насадки.
7. Заливается фермент для свертывания, начинается помешивание.
8. Теперь можно доставать готовый сыр.

Останется приобрести пневматический пресс, детально изучить всю рецептуру и подумать о реализации свежего вкусного сыра. Технология предполагает изготовление двух килограммов сыра в среднем за сто двадцать минут, при этом, потребуется не менее пятнадцати литров молока или сливок.

Какое оборудование выбрать для сыроварения

Поставщиков оборудования для мини-сыроварен не так много. В основном подобное оборудование приобретается за рубежом. Среди отечественных производителей можно выделить компанию ООО «ПК МОЛЭКСПЕРТ», базирующуюся в г. Барнауле. Самым известным производителем мини-сыроварен в Европе является компания Sfoggia. Фирма выпускает несколько моделей сыроварен на 120 и 360 литров. При этом оборудование может работать как от электричества, так и от газа или дизельного топлива. Если использовать газовый вариант, то можно значительно экономить на электроэнергии.

Что же касается технических характеристик, то модель на 360 литров способна перерабатывать до 1400 литров молока за 16 часов. Можно производить не только сыр, но и йогурт, кефир, творог, сметану и пастеризованное молоко. В состав линии входят:

1. Сыроизготовитель – место, где происходит охлаждение, пастеризация и формирование сгустка.
2. Ванна – здесь происходит формирование сырных головок
3. Камера созревания – предназначена для созревания головок сыра за счет необходимой температуры и влажности
4. Дозирующее устройство – с помощью данного устройства жидкие продукты разливаются в индивидуальную упаковку

Пошаговая инструкция открытия

Пошаговое планирование открытия производства сыра включает в себя:

1. Подготовку документов.
2. Выбор масштаба производственного цеха.
3. Покупку оборудования и инвентаря.
4. Закупку сырья.
5. Рекламу продукции.
6. Открытие сыроварни.

Документы

При выборе типа регистрации нужно учитывать рынки сбыта. Если планируется заключать контракты с розничными сетями и предприятиями общественного питания, лучше регистрировать ООО. Если предприниматель будет реализовывать свою продукцию в магазине при сыроварне или на рынке, достаточно будет ИП.

Для оформления ИП понадобится:

• паспорт гражданина РФ;
• заявление о регистрации;
• квитанция об оплате государственной пошлины в размере 800 рублей.

Для оформления ООО понадобится:

• ксерокопия паспорта каждого из учредителей сыроварни, а также директора и главного бухгалтера (если они есть);
• решение о создании ООО, если в организации один учредитель;
• протокол общего собрания, если учредителей несколько;
• устав общества в двух экземплярах;
• договор об основании общества (если несколько учредителей);
• заявление о регистрации общества, заверяется у нотариуса, если учредителей несколько;
• квитанция об оплате государственной пошлины в размере 4 000 рублей;
• заявление об отчете по УСН, если вы выбрана эта форма.

Для реализации товара потребуется собрать пакет документов:

• сертификаты на сырье от поставщиков молока и заквасок;
• сертификаты от Роспотребнадзора.

Помещение

Открыть мини-сыроварню можно в помещении площадью 30 м2. Из них 15 м2 уйдет на установку оборудования, а остальное — под склад для готовой продукции и сырья.

Требования к помещению определяются стандартами для пищевого производства:

• отделка поверхностей: плитка или нетоксичная краска;
• обязательно наличие естественного освещения;
• наличие аварийного освещения;
• центральное отопление: водяное, паровое или воздушное;
• водоснабжение для сотрудников и уборки помещения;
• прокладывание кабелей на определенной высоте, в зависимости от помещения;
• защита кабелей от механических воздействий;
• защита кабелей от температурных повреждений;
• наличие рубильника;
• наличие огнетушителей;
• наличие пожарных щитов;
• установленные планы эвакуации;
• буферная зона между промышленной зоной и зоной для посетителей.

Оборудование и инвентарь

Оборудование выгоднее всего купить у российского поставщика. Выбирать лучше решения под ключ, в которых уже проработан полный цикл сыроварения.

Что включает в себя модульная сыроварня:

• оборудование для охлаждения и пастеризации сырья;
• оборудование для формирования сырного сгустка;
• ванная для формирования головок сыра;
• камера созревания;
• устройство для расфасовки.

Модульная сыроварня, подходящая для мини-сыроварни, обладает следующими характеристиками:

• 100 литров за 1 цикл;
• длительность цикла 3,5 часа;
• выход сыра – 10 кг;
• за смену – 20 кг сыра;
• холодильная камера на 20 м3.

Оборудование	Сумма, руб
Модульная сыроварня	300 000
Итого	300 000

В услуги поставщика входит:

• услуги по монтажу;
• настройка;
• обучение персонала.

Работа модульной сыроварни представлена на видео канала “Дмитрий Дмитриев ООО Генераторы ледяной воды”.

Персонал

Частные мини-сыроварни выдают примерно 20 кг сыра в день. Для обслуживания оборудования на таком производстве достаточно одного сотрудника. Это может быть даже сам предприниматель, т. к. никакого специального образования и навыков для этого не требуется.

Позиция	Сумма, руб
Работник сыроварни	30 000
Услуги бухгалтерии	5 500
Итого	35 500

Бухгалтерия передается на аутсорсинг. Если предприниматель работает как ИП с одним работником в штате, стоимость обслуживания бухгалтерии незначительно мала. Но при этом помогает избежать ошибок и проблем с расчетами.

Всем остальным занимается сам предприниматель, чтобы сократить расходы и повысить рентабельность бизнеса.

Функции предпринимателя:

• анализ рынка поставщиков;
• закупка сырья;
• маркетинг и продвижение;
• доставка товара;
• обратная связь с покупателями;
• ведение сайта фирмы;
• прием заказов.