Мини коптильня для малого бизнеса

Регистрация деятельности

Чтобы избежать штрафов и других проблем со стороны контролирующих органов, перед тем как открыть коптильню в домашних условиях, необходимо легализовать свой бизнес. Для этого вам нужно собрать все необходимые документы, сертификаты и разрешения.

В первую очередь посетите исполком. Там вас попросят заполнить специальные бланки. Кроме того, нужно зарегистрировать ИП или ООО, оформить санитарную книжку, а также встать на учет в пенсионном и страховом фонде.

Оформить сертификат на копчение рыбы в домашних условиях в коптильне достаточно сложно. Можно сказать, что это практически невозможно. Но есть и другой, более простой путь. Многие предприниматели сдают свою продукцию на экспертизу в лаборатории местных рынков. Обычно такого документа достаточно для того, чтобы подтвердить ее качество.

Как организовать коптильный бизнес

Для того, чтобы открыть коптильный бизнес, стоит придерживаться четкого плана действий.

Для того, чтобы открыть коптильный бизнес, стоит придерживаться четкого плана действий.

На каждом этапе необходимо быть предельно внимательными, чтобы не допустить ошибок и не потерять вложенные финансы.

Покупка оборудования

Ни одно дело не может продвигаться без специального оборудования. О его покупке стоит побеспокоиться заранее. Для копчения нужно приобрести следующее:

• столы, на которых будет разделываться сырье;
• весы;
• современная коптильная камера, дополнительно оборудованная решетками и шампурами;
• разнообразную кухонную утварь;
• специальный аппарат для вакуумной упаковки.

Если планируется открытие более крупного бизнеса, то дополнительно нужно закупить холодильники, ванны для мойки сырья и мелкого оборудования, емкости, в которых будет готовиться рассол.

Для того, чтобы большой цех полноценно работал, будет мало приобрести только одну коптильную камеру. Лучше всего покупать отдельные установки для каждого вида продукции: для сыра, рыбы и мяса.

Они вмещают достаточно много продуктов и имеют более высокую мощность и производительность.

Закупка сырья

Покупать сырье для копчения необходимо только у проверенных поставщиков, которые могут предоставить документы и сертификаты качества на свой товар.

Не стоит приобретать мясо или рыбу у людей, которых вы не знаете и которые не могут предоставить документацию, подтверждающую, что употребление именно этих продуктов полностью безопасное.

Помещение для бизнеса

Копчение мяса и рыбы как бизнес возможно в любом городе и деревне, вне зависимости от их размера. Оборудование можно поместить как на приусадебном участке, так и, например, в гараже.

Выбор места в первую очередь будет зависеть от того, насколько масштабное планируется производство, а также от того, сколько денег человек может вложить в бизнес. Если в планах открытие крупного производства, то стоит арендовать отдельное помещение, в котором будут находиться цехи.

Но лучше всего начинать подобный бизнес с небольшой коптильни. Это будет достаточно, чтобы узнать все тонкости и особенности работы. Затем производство можно будет постепенно расширить.

Для того, чтобы организовать домашнюю коптильню, понадобится небольшое помещение. В комнате в обязательном порядке должны быть:

• мощная вентиляция;
• канализационная система и водопровод;
• пожарная сигнализация;
• бактерицидные лампы.

Стены того помещения, в котором будет происходить засолка и копчение продуктов, нужно отделать кафельной плиткой

Очень важно уделить внимание пожарной безопасности и разместить недалеко от коптилен щиток с огнетушителем и ведра

Если говорить о расположении крупного производства, то требования будут немного отличаться.

• Размер помещения должен быть не менее 100 квадратных метров.
• До ближайшего жилого дома должно быть расстояние не менее 300 метров.
• В помещении должны присутствовать канализация, вентиляционная система, холодная и горячая вода.
• В помещении должны быть раздевалки для работающего персонала и санитарные узлы.

Самым оптимальным вариантом станет аренда подходящего помещения. В таком случае можно сэкономить не только на ремонтных работах, но и проведении нужных коммуникаций.

Документы и их оформление

Домашнее дело, которое касается копчения продуктов, обязательно должно быть зарегистрированным в специальном налоговом органе. В качестве формы собственности лучше всего выбирать ИП или ООО.

Также нужно получить все необходимые документы, которые будут выступать в качестве разрешения от надзорных органов.

Так, как предприятие будет связано с пищевыми продуктами, то обязательно должен вестись контроль за тем, насколько соблюдаются санитарные правила и нормы.

Разрешение на деятельность можно получиться в таких ведомствах, как:

• Ростехнадзор;
• Санитарно-эпидемиологическая служба;
• Роспотребнадзор;
• Пожарная инспекция.

Поиск персонала

Для того, чтобы предприятие функционировало стабильно, нужно чтобы на нем работало не менее 12 человек. Часть из них будет заниматься обвалкой мяса и рыбы, другие – обслуживание коптильных установок. Также желательно, чтобы в штате был свой бухгалтер. В том случае, если в дальнейшем планируется открытие собственного магазина, то необходимо будет нанять еще и продавца.

Нужно только правильно подготовить все документы, найти проверенных поставщиков и подобрать несколько точек для сбыта готовых копченостей.

Оборудование для копчения рыбы

В целях экономии можно собирать оборудование для копчения рыбы самостоятельно по схемам из Интернета. Однако, ни одна самодельная камера не может пройти санитарную проверку и обеспечить массовый выпуск продукта. Заводские коптильни производятся в разных вариациях, но наиболее эффективными среди них электростатические — здесь специальные ускорители притягивают поток дыма к тушкам, что сокращает сам процесс копчения в два-три раза.

Коптильни различаются по производительности. Самые простые обрабатывают всего 40–100 кг сырья в сутки, а камеры для бизнеса могут справиться и с тонной. Самым известным изготовителем коптилен в России является ООО «Ижица». В его ассортименте есть модели «Ижица-1200М» для холодного копчения и «Ижица-ГК» — для горячего: их мощность составляет 600 кг продукта в сутки.

Оснащение цеха копчения рыбы

Название	Цена, руб.	Кол-во, шт.	Сумма, руб.
Участок подготовки сырья
Стеллаж для дефростации рыбы	84000	1	84000
Стол производственный	3700	4	14800
Весы производственные	8800	1	8800
Разделочные инструменты, ножи, доски	3000	4	12000
Емкость для засолки	2900	4	11600
Емкость для отходов	900	4	3600
Мойка	12900	1	12900
Умывальник с ножным управлением	13500	1	13500
Мухоловка	4700	2	9400
Бактерицидный светильник	2800	2	5600
Участок копчения
Камера Ижица-1200	147500	1	147500
Камера Ижица-ГК	209000	1	209000
Сушильная камера	61000	1	61000
Вытяжка для удаления дыма	14500	2	29000
Парогенератор	17000	1	17000
Тележка для перевозки клетей	5800	1	5800
Участок фасовки
Стол фасовочный	11500	2	23000
Весы фасовочные	4000	2	8000
Вакуумный упаковочный аппарат	35100	1	35100
Принтер для этикеток	12000	1	12000
Прочее оснащение
Холодильный контейнер для сырья	260000	1	260000
Холодильный контейнер для продукции	260000	1	260000
Дезинфекционный коврик	1000	10	10000
Огнетушитель	4000	3	12000
Пожарная сигнализация	30000	1	30000
Автомобиль с охлаждаемым кузовом	450000	1	450000
Итого:	1745600

Также для бизнеса на копчении рыбы необходимы расходные материалы. Объем их потребления зависит от того, сколько продукта захочет изготовить предприниматель:

• ольховая щепа для горячего копчения (35 руб./кг) — 1 кг на 80–100 кг продукта;
• ольховая рейка для холодного копчения (25 руб./шт.) — 1 шт. на 100 кг продукта;
• соль поваренная (8 руб./кг) — 1 кг на 10 кг сырья;
• специи (250 руб./кг) — 1 кг на 100 кг сырья;
• картонная коробка (15 руб./шт.) — 1 шт. на 20 кг продукта;
• вакуумная упаковка (1 руб./шт.) — 1 шт. на рыбу;
• этикетка (1 руб./шт.) — 1 шт. на коробку или упаковку.

Технология производства копченой рыбы

Выделяют два способа копчения — холодное и горячее. В случае с горячим копчением кулинарная готовность обеспечивается термической обработкой. За счёт воздействия дыма рыба приобретает оптимальные технологические качества. У каждого производителя имеется своя особая технология копчения рыбы, обеспечивающая ей неповторимый вкус и запах. Многое зависит от используемого оборудования.

В России копчение проводят в диапазоне температур от 80 до 170 градусов. Если это — холодное копчение, то температура должна быть меньше 40 градусов. Параллельно рыба обрабатывается дымом и сушится.

Для копчения рыбы используются определенные сорта древесины — ольха, бук, дуб. Для копчения вам потребуется паровая термокамера. Она бывает универсальная или специализированная. В первом случае оборудование используется и для горячего, и для холодного копчения.

В нашей стране чаще используются коптильные установки, оборудованные дымогенераторами. Но в некоторых цехах можно увидеть и старые коптильные установки, в которых источник дыма и тепла является открытым.

Эксперты советуют: рыба с хорошим вкусом получается, если закоптить ее на дыме от тлеющей соломы.

Костер при копчении рыбы должен обеспечивать достаточно тепла, но при этом быть небольшим. Лучше брать небольшие кусочки древесины от 4 до 6 см. Хорошо подойдут и опилки. Можжевеловые веточки обладают антимикробными свойствами, поэтому есть смысл их использовать. Благодаря им рыба меньше плесневеет и сохраняется дольше.

Для горячего копчения берут 1 кг соли на каждые 16 кг рыбы. Если рыба крупная, то ей вскрывают брюшко и удаляют внутренности, после чего разделывают вдоль позвоночника на два филе. Среднюю по размерам рыбу можно просто выпотрошить, а мелкая солится целиком. Соль надо стирать в тушку, двигая ею по доске с незначительным нажимом. Внутреннюю поверхность натирают руками.

Посол мелкой рыбы занимает 1 день, крупной — от 2 до 3 дней.

Следующий этап — провяливание рыбы на протяжении часа. Вслед за этим обвязывают рыбу бечевкой и развешивают на вешалках. Для защиты от насекомых рыба прикрывается марлей.

Вслед за этим моют рыбу водой и приступают к копчению. Укладка рыбы осуществляется неплотно и в один слой. В самом низу коптильни должна расположиться крупная рыба. Вначале разводят сильный огонь, затем подсыпают опилок, прикрывает заслонку печи и оставляют рыбу в густом дыму.

Температура внутри печи при копчении — около 100 градусов. Продолжительность копчения варьируется в зависимости от размеров рыбы. На мелкую рыбу уходит до 1 часа, на крупную — от полутора до двух часов.

Как только рыба обретает золотистый перелив, а шкурка становится суховатая, можно считать изделие готовым. Филе должно без проблем отделяться от позвоночника, а по консистенции походить на мясо жареной рыбы.

Рыба холодного копчения нанизывается на шпагат через глаза, после чего концы его связывают. Солят аналогичным образом, но используют большие соли (от 1 до 1,5 кг на 10 кг рыбы). Выдерживают ее от 2 до 3 дней (мелкая рыба) и от 10 до 15 дней (крупная). Вымачивают ее после этого в воде на протяжении суток. Мелкая рыба может пробыть в воде не более 2 часов.

Вслед за этим отправляют рыбу сушиться на открытом воздухе на протяжении 3 дней. В брюшко вставляют деревянные распорки. Подсохшую рыбу отправляют в коптильню и коптят от 1 до 6 сут холодным дымом (не более 25°С).

Помещение для цеха

Начинать свой бизнес с нуля всегда рискованно, и именно поэтому не стоит сразу тратить финансы на покупку помещения, а лучше взять его в аренду.

В договоре аренды должны быть обязательно предусмотрены такие параметры, как:

• срок предполагаемой аренды;
• права и обязанности ваши, как арендатора;
• обязанности вашего арендодателя;
• сумма и сроки точного расчета по аренде;
• сумма и сроки расчета по различным эксплуатационным платежам;
• условия расторжения при возникновении различных непредвиденных (которые все же нужно предвидеть) обстоятельств и окончания договора аренды.

Стоимость аренды составляет примерно 10 долларов за кв. метр. Под коптильный цех для начала отлично подойдет, например, бывшая столовая площадью от 50 кв. м. в зависимости от масштабов производства.

Видео на тему

Главное в данном бизнесе выбрать удобное место для торговли. С правильным подходом и знанием своего дела, в скором времени, у вас появятся постоянные клиенты, а возможно вам удастся договориться с ресторанами и поставлять свою продукцию оптом.

Бизнес идея — копчение рыбы, мяса, сала очень актуальна. Реализовать это все можно двумя способами. Первый это — оптовая закупка. Можно найти оптовиков, закупить у них копчености и начать продавать. Но так как качество у всех не очень, лучше таким не заниматься. Тем более работать на кого-то, или быть от кого-то зависимыми — это не наш вариант. Мы разрабатываем бизнес план самостоятельного копчения и последующей реализации.

Для начала необходимо найти помещение, в котором будет располагаться ваша коптильня. Если вы живете в частном доме, то подойдет практически любая постройка. Если же вы «обитатель» квартиры, то придется снять помещение в аренду. Да что там говорить, при желании, прямо в квартире можно устроить коптильню.

Далее необходимо закупить оборудование для копчения. Наиболее удачный и удобный вариант — электрическая коптильня. Ее стоимость колеблется в переделах 10-50 тысяч рублей. Хотя, конечно же, есть и более дорогие варианты. Но и «бюджетных» вполне хватит на первое время. Ваша задача — попробовать, а расширить границы бизнеса всегда успеете.

Сейчас мясоперерабатывающие комбинаты предлагают потребителям довольно широкий ассортимент именно мясного копчения, но среди потенциальных покупателей находится немало любителей домашнего мясного копчения. На недостаток покупателей мне жаловаться не приходится. Копченая рыба домашнего производства пользуется еще большим спросом.

Коптильная установка в домашних условиях места занимает немного, технология копчения продуманная и отработанная. Получение продукции из копченого мяса и рыбы не требует значительных усилий. Сам цикл процесса копчения составляет не более пятидесяти минут. В комплект поставки УЭК входит подробная и понятная инструкция, доступно описана технология копчения и процесс подготовки сырья для копчения, все достаточно просто и удобно. Но изготовление продукции — это первый и самый простой этап в этом деле, как, пожалуй, и в любом деле производства продукции, гораздо сложнее реализация.

Реализация продуктов. Тут можно поступить двумя вариантами. Вы можете арендовать себе точку на рынке или где-то еще. Тогда вы сами будете продавать свою продукцию, и будете контролировать ее спрос. Также сможете узнать много нового о рынке и его продукции. Или же стать поставщиком. Свою продукцию вы можете предложить частным предпринимателям, кафе, супермаркетам, кафе или ресторанам. Копчености везде востребованы. Главное следить за качеством и ценовой политикой ваших продуктов. Все-таки, например магазины захотят тоже что-то заработать, продавая вашу продукцию. Поэтому, чем дешевле ваша продукция, тем у вас больше шансов ее продать.

Схема коптильни: Схема коптильни

1. Стенки коптильни. 2. Верхняя крышка. 3. Выходной патрубок для дыма. 4. Решётка или поддон. 5. Поддон для жира. 6.Щепа или опилки. 7. Крепления для поддонов. 8. Продукт копчения. 9. Рукав для вывода дыма. 10. Очаг(дрова).

Идеи для Бизнеса из раздела:

Финансовый план

Основные статьи расходов:

• закупка сырья (мясо, птица, рыба, сыры в зависимости от выбранного вами вида готовой продукции), специй, упаковки;
• закупка оборудования;
• оплата аренды;
• эксплуатация транспорта (расходы на бензин, ремонт).

Стоимость покупки технологического оборудования (б/у) составит 3000-12 000$, аренда помещения — 10$ за 1 кв. м, расходы на авто — 200$ в месяц. Включите в расчеты стоимость услуг ЖКХ (вода, газ, электроэнергия). Расходы небольшой фирмы составят около 1000-2000$ в месяц.

Совет: составляйте отчет расходов ежедневно, вносите в таблицу текущие платежи, закупки, итоги продаж. Так вы отследите график убыточности и прибыльности цеха.

Оборотные средства:

Виды рыбы	Запасы на 3 дня	Стоимость руб./ кг	Стоимость
Всего:	1 530 кг	109 590 руб.
Горбуша	150	90	13 500
Лещ	150	35	5 250
Мойва	180	33	5 940
Скумбрия	750	92	69 000
Сельдь	300	53	15 900

Расходные материалы коптильного производства:

Материалы	Запасы на месяц	Стоимость	Общая стоимость
Итого	86 180 руб.
Соль	3 т.	1060 р. за т.	3 180
Рейки для копчения	750 шт.	24 р. за 1 шт.	18 000
Спецодежда	4 000
Платежи коммунальные	6 000
Зарплата посольщика, коптильщика, бухгалтера	45 000
Аренда	10 000

Ценообразование коптильни должно возмещать ее затраты за счёт торговой наценки, которая должна обеспечить постоянную прибыль.

Прибыль производства:

Готовая рыбная продукция	Ежемес. объем продаж	Рентабельность 1 кг (руб.)	Прибыль
Итого:	15300	275 852 руб.
Горбуша х/к	1304	25	32 609
Лещ х/к	1316	20	26 316
Мойва х/к	1538	35	53 846
Скумбрия х/к	5556	24	133 333
Сельдь слабосоленая	1905	9	17 143
Сельдь х/к	840	15	12 605

Если вас интересует, как начать бизнес по производству сыра, прочтите эту статью.

Как самостоятельно написать бизнес-план для производства туалетной бумаги — смотрите здесь.

Персонал

Перед организацией собеседований для приёма на работу помощников, убедитесь, что сами в достаточной мере владеете технологией копчения, а полученного опыта достаточно для обучения или контроля других сотрудников.

На начальных этапах необходимости в дополнительной рабочей силе нет, если предпринимательство осуществляется в домашних условиях, а количества продукции хватает для удовлетворения розничного спроса. С выходом на оптовые объёмы задумайтесь о расширении производства и найме дополнительных работников.

Кто понадобится на производстве и в точке продажи:

• обвальщик мяса;
• грузчик;
• бухгалтер;
• продавец;
• уборщик территории.

Рекомендуется нанимать лиц с опытом в рассматриваемой сфере, но приготовитесь, что сумма оплаты труда для такого сотрудника будет выше, чем для начинающего работника, обучающегося под началом предпринимателя. Специалист обеспечит изготовление качественной продукции,а начинающие работники могут допускать брак, а это прямые убытки предпринимателя.

Составление бизнес-плана для частной коптильни.

Разработка документов состоит из нескольких этапов:

1. Необходимо определиться с выбором
способа копчения, ассортимента, сырья, провести анализ покупательского спроса

Коптить можно мясо (свинину, говядину, птицу), сало, рыбу, сыр. Копчение
предусматривает тепловую обработку сырья горячим дымом. От этого меняются
вкусовые качества продукции и увеличивается срок хранения. Копчение бывает
горячим и холодным. При горячем копчении продукт будет изготавливаться
несколько часов, температура внутри гаража будет подниматься до 120 градусов,
продукция сохранится в течение трех недель. При холодном методе процесс
копчения происходит в течение нескольких суток при температуре не выше 35
градусов и хранятся деликатесы до нескольких месяцев.

Изучить состояние рынка данной продукции, выяснить стоимость ходового
товара, проанализировать ассортимент конкурентов.

Для небольшого предприятия лучше подойдет «ИП», — будет экономия
денежных средств от упрощенной формы налогообложения.

В производстве продуктов питания требуется разрешение от СЭС,
Роспотребнадзора и пожарной службы. В противном случае территориальные органы
предъявят штраф за незаконную деятельность и обвинят в выпуске некачественной
продукции.

3. Переоборудование гаражного помещения в производственное, выбор оборудования

Следует ознакомиться с требованиями СанПин к пищевым предприятиям и
обустроить помещение в соответствии с правилами. В помещении необходимо
обеспечить функции водопроводной, канализационной и вентиляционной систем,
наличие электропроводки, бактерицидной лампы, щита пожарной безопасности. Стены
на высоте 1,5 м желательно отделать керамической плиткой.

Закупку оборудования проводить на этапе ремонта. В гараже возможно установить 2 коптильных агрегата. Они не занимают много места и легко монтируются. Не стоит экономить на выборе коптильного оборудования. Это основная часть расходов, но от работы агрегата будет зависеть качество продуктов.

Кроме основных установок потребуется дополнительное оборудование и материалы:

•  моечные ванны или другие емкости для мойки
• емкости для рассола и вымачивания сырья
• стол для размораживания и разделки
• специальные острые ножи
• стеллажи и холодильные камеры для хранения сырья и готовых изделий
• щепа или брикеты для копчения
•  упаковочное оборудование (вакуумное).

4. Налаживание контактов с поставщиками
сырья

От качества исходного сырья будет зависеть вкус готовых деликатесов, а
значит, репутация всего производства. Товары, подлежащие копчению, проще
закупать напрямую от поставщиков, минуя посредников, — для избежания лишних
расходов. Для уверенности в свежести сырья заключить договор с животноводческим
или рыболовным хозяйством, подтверждающих свою продукцию сертификатами. В
договоре о стоимости следует предусматривать, что при копчении вес продукции
теряется на 20%, поэтому следует оговаривать невысокие цены на мясо или рыбу.

5. Запуск рекламной кампании на готовую продукцию

Деревенское копченое мясо, производимое по индивидуальному рецепту, необходимо рекламировать. Для этого подойдут все методы маркетинга:

6. Производство деликатесов разного
ассортимента и реализация

По мере расширения производства появится необходимость в увеличении численности работников для бизнеса коптильня в гараже. Копчение продуктов может стать доходным семейным бизнесом. Закон успешного бизнеса гласит, что нельзя стоять на одном месте, а нужно двигаться вперед и развиваться, усовершенствуя свое производство. Хорошо отлаженное производство потребует открытия торговых точек или налаживания контактов с кафе, ресторанами, специализированными магазинами.

Периодически следует проводить расход и доход своего
производства, учитывать рентабельность, анализировать возможные финансовые
риски. На прибыль от производства могут повлиять и внешние факторы: общая
экономическая ситуация в стране и регионе, уровень дохода населения и т.д.

Бизнес-план поможет состояться начатому проекту и приведет к логичным действиям. Также вы можете рассмотреть другие бизнес проекты для реализации в гараже

Помещение и оборудование

Сначала необходимо определить размеры цеха, чтобы правильно расположить оборудование. Технологическая линия организуется по требованиям СЭС и пожаробезопасности. Оптимальный вариант — помещение бывшей столовой площадью 50 кв. м для малого коптильного производства и 200 кв. м для среднего.

Минимальные требования:

• 2-3 мойки-ванны (для рыбы и птицы, мойки оборудования);
• морозильная камера;
• место для рабочей одежды;
• противопожарный щит;
• огнетушители.

Выгоднее взять помещение в аренду, заключив договор между арендатором и арендодателем. Аренда будет обходиться примерно в 10$ за 1 кв. м. ежемесячно.

Помещение необходимо содержать в соответствии с противопожарными и санитарными правилами, производить текущий ремонт.

Выбор оборудования под конкретный ассортимент зависит от объема, который вы планируете производить. Его спецификация зависит от вида выпуска готовой продукции.

Профессиональный электрик должен осмотреть помещение, при этом знать технологический процесс, под который оно арендуется. Затем производится монтаж оборудования для посола, фасовки и копчения.

Основное необходимое оборудование:

• разделочный стол (1-2);
• емкости для рассола и рыбы;
• ножи и ножны;
• инъектор;
• сушильно-вялочная камера;
• коптильня (установка для холодного копчения);
• морозильная камера;
• стеллажи для размораживания;
• рабочая спецодежда: фартуки, перчатки, обувь;
• фруктовые опилки (щепа) для копчения;
• вакуум-упаковочное оборудование.

На следующем видео вы можете посмотреть принцип работы коптильного оборудования:

https://youtube.com/watch?v=beGXEMjwZUk

Технология

Существует несколько технологий копчения рыбы на производстве, но все они основаны на одном принципе. При нагреве древесина должна тлеть, но не воспламеняться. В таком случае выделяет много дыма, который необходим для процесса копчения.

Технологическая схема горячего копчения рыбы

Обычная домашняя коптильня представляет собой железную бочку или ящик с толстыми стенками. Сверху емкость плотно закрывают крышкой. Внутри делают специальные решетки, на которые укладывают мясо или рыбу для копчения. Под ними установлен поддон, в который стекает жир.

Традиционная технология холодного копчения рыбы предусматривает использование стружки ольхи, сосны или  фруктовых деревьев. Куски древесины, которые вы закладываете в коптильню, должны быть одинакового размера. В таком случае, если вы откроете крышку, мелкие куски дров не будут воспламеняться. Процесс копчения начинается при температуре не более 300–350 градусов. Если поднять ее выше, древесина начнет обугливаться, в результате продукты покроются слоем сажи. Чтобы копчение как домашний бизнес приносило хорошую прибыль, потребуются специальные навыки и опыт, который можно получить только методом проб и ошибок.

Для копчения можно брать только свежую рыбу. У нее удаляют жабры и потроха, после чего тщательно промывают и посыпают солью. Чтобы тушка не потеряла форму, ее прокалывают деревянными шпажками или прошивают шпагатом.

Подготовленную рыбу складывают в емкость слоями таким образом, чтобы хвосты одно ряда рыбы соприкасались с головами другого ряда. Перед тем как положить следующий слой, нужно предыдущий немного посыпать солью. Перед копчением рыба должна полежать в рассоле 1–1,5 часа.

Следует отметить, что копчение рыбы в домашних условиях бизнес достаточно сложный, поэтому прежде, чем заняться таким делом, необходимо поучиться и набраться опыта. В этом деле есть множество важных моментов, которые оказывают влияние на вкусовые качества готовой продукции. Все это вы должны предусмотреть, чтобы получить положительный результат.

Себестоимость одного копчения и мой доход

Покупаю рыбу в пределах 120 – 140 рублей за килограмм, после потрошения и засолки теряется примерно 20% от веса. На одно копчение у меня уходит одна пачка щепы беру яблоко-груша но можно смешивать на ваш вкус, цена пачки в 400 грамм – пятьдесят рублей. После продажи рыбы у меня всегда получалась прибыль больше 100 процентов.

В неделю копчу примерно 40 килограмм. 330 руб *40=13200 в неделю получается «грязными».

Делим эту сумму пополам и получаем 6600 – это  моя чистая прибыль за неделю. Другие 6600 я пускаю в оборот, и покупаю новую партию рыбы.

Можно было бы зарабатывать в разы больше – сдавать в магазины, на рынки. Но есть одно большое НО!!! Чтобы этим заниматься у вас должна быть лицензия, коптильный цех со всеми разрешениями от инстанций (СЭС, пожарники и так далее). Так что пока работаем на малых оборотах. Да, в принципе, как дополнительно 27000 рублей в месяц от, можно сказать, хобби –  вполне неплохой доход.

Описание проекта

Открытие своей коптильни можно организовать в любом населенном пункте страны, от села до крупного мегаполиса, а реализовывать продукцию за границами города

Важно организовать удобное место, ведь коптильня может причинять недовольство соседям. Лучше всего арендовать помещение и обустроить его по правилам и нормам

Но можно работать и в домашних условиях.

Коптильный цех – это малый бизнес, рентабельность которого может составить более 50%. Особенно актуальны маленькие цеха для копчения продуктов из свежего сырья.

Основные конкуренты маленьких коптилен – предприятия, которые занимаются переработкой мяса и рыбы. Однако они часто используют сырье, срок годности которого на исходе. Качество сырья в маленьких локальных коптильных цехах обычно выше, ведь домашнее всегда вкуснее. Соответственно, конкурентоспособность домашней коптильни достигается высоким качеством готовой продукции.

Пусть ее будет мало по количеству вначале, но вы сможете приучить покупателя постоянно брать товар в одном месте, у вас. Необходимо установить правильную стоимость произведенного и продаваемого товара, т.к. заниженная цена может привести к низкой рентабельности, а чрезмерно высокая – к низкому спросу и недовольству со стороны потенциальных покупателей.

Следует обязательно промониторить цены на территории города и области, чтобы сформировать ценовую политику, которая всех бы устроила. Поднимать наценку следует в течение 3-6 месяцев со дня запуска производства.

В коптильных цехах производят такую продукцию:

• Рыба (соленая, вяленая, копченая).
• Фарш (рыбный, филе).
• Свинина, говядина, птица (копченая, варено-копченая).
• Сало разного уровня копчения.
• Копченый сыр.

Бывают коптильни горячего и холодного копчения. Готовая продукция различается и может захватить разную целевую аудиторию. Кто-то любит мясо или рыбу именно холодного копчения, другие выбирают продукцию горячего копчения.

Существует значительная разница в сроках хранения готовой продукции. При горячем копчении он составит 3 недели, при холодном – несколько меньше, не более 1,5-2 недель. Желательно работать под заказ, чтобы продукция всегда была свежей и качественной.