Бизнес-план пиццерии с расчетами 2021

Прибыльность и рентабельность

Чтобы производство пиццы было доходным, себестоимость блюда и ее цена должны быть приблизительно 1:7 либо 1:5.

Считается, что в России очень высокая рентабельность в этом бизнесе, в пределах до 70%, а в среднем составляет примерно 35-40%. Ниже мы на примере рассчитаем размер рентабельности. Для достижения такого уровня нужно множество посетителей и низкая себестоимость пиццы хорошего качества. Можно быть уверенным, что такой бизнес будет процветать, если все сделать именно таким способом. В дополнение ваш бизнес начнет приносить постоянный пассивный доход. Поэтому если вы взяли в аренду помещение, присматривайте такое, которое впоследствии можно выкупить.

Стартовать необходимо с 1,5 миллиона рублей, постепенно увеличивая сумму вложенных средств.

Общий уровень продаж в городах в среднем – 200-250 пицц в день. Рассчитывайте доход именно исходя из стоимости пиццы в вашем заведении. При этом учитывайте, что наценка на пиццу составляет 300 процентов.

Бизнес на пиццерии – выгодное, а главное – быстроокупаемое дело. Еда всегда актуальна, ведь человек же не перестанет есть! В свою очередь, пицца является одним из самых быстрых и вкусных блюд. Перед открытием заведения, обязательно составьте бизнес-план пиццерии с расчетами.

Оборудование и ассортимент продукции

Необходимо специализированное оборудование для готовки пиццы:

• Печное оборудование;
• Тестомес и тестораскаточная машина;
• Холодильный шкаф и ларь, холодильная витрина (напольная или настольная);
• Кофемашина, соковыжималка, измельчители, весы;
• Вытяжка, стеллажи;
• Посуда для кухни, посуда столовая для посетителей;
• Столики и стулья для зала.

Ассортимент продукции должен быть. Не менее 12 наименований пиццы, которые должны включать в себя всеми любимые «Маргариту», «Пеперрони» и «4 сыра», ваши фирменные варианты, пиццу с морепродуктами, сладкую пиццу.

Так как «выделиться из толпы» с большой конкуренцией довольно сложно, можно расширить меню:

• С помощью пиццы «выбери сам» – дайте покупателю подобрать самостоятельно ингредиенты;
• Сделайте тематический уголок для детей и выделите детское меню плюс пару вариантов детской пиццы;
• Расширьте ассортимент, выпекая не только итальянскую пиццу на тонком тесте, но и американскую пиццу на воздушном. Фанаты есть и у того, и у другого варианта;
• Увеличьте производство вегетарианской пиццы, добавьте к имеющимся знаменитым «собратьям» свои виды веганской пиццы и приобретете новых постоянных клиентов.

Безусловно, в пиццерии, помимо самой пиццы, имеют место быть напитки – кофе в разных исполнениях, чай, пакетированные или свежевыжатые соки. Неплохо иметь пару-тройку салатов и десертов.

Выбор оборудования для торгового зала

Площадь в торговом зале составляет 32 кв. м. Из которых 18 кв. м. М предназначена для размещения посетителей, а остальная площадь рабочих мест два pizzaall и администратора.

С трех сторон от улицы, там сплошное остекление. В комнате, только одна глухая стена с дверью и раздаточным окном, которая отделяет торговый зал от кухни, и другие офисы, общая площадь которых составляет 35 кВ. м.

Основанные на этой архитектуре, я решил сделать столики для посетителей из вырезать под размер кухонной столешницы. Задней части которого закреплен на металлоконструкции, оконные рамы, на 110 см от пола, и стойка, с помощью пятидесятиметровой мебель, трубы и фланцы, закрепил к полу.

Поскольку у меня есть некоторый опыт в изготовлении и сборки мебели, поэтому все работы, связанные с этим типом торгового оборудования, я действовал в одиночку.

Делая рисунки, мне нужна мебель, я пошел на склад магазина по продаже ДСП и мебельной. Выбрала и оплатила четыре метра столешница, два листа ламинированной мебели, Правильный цвет для меня.

Менеджер по продажам сделал карту раскроя листья, и я указал ей, какие предметы должны быть выложены края. Через день забрал готовую деталь.

Здесь купил, необходимые для сборки оборудования. Из готовых деталей, используя дрель, отвертка и помощник, я за два дня собрал стойки, тумбы под раковину и другие мелкие вещи, для удобства посетителей в торговом зале.

Все это обошлось в сумму чуть более 30 000 рублей.

В центре зала, поставил два высоких столы с круглыми столешницами и барными 14, равномерно расположенными под столами. Стулья обошлась мне в 1500 рублей за штуку, и барные столы для 1850 рублей каждый.

Электротехнического оборудования для торгового зала, пришлось купить термопот 4 литра за 3500 рублей.

Маршрутизатора, ноутбука и кассового аппарата у меня уже был.

Для того, чтобы заказы доставляются в горячих клиентов, вам понадобится термосумка. Четыре маленьких, и не менее трех крупных.

Стоимость небольшой сумки 1200 рублей за штуку, а большие 1800 рублей за каждую.

Мешки используются для хранения пиццы, которые изготавливаются на предварительные заказы к определенному времени.

Пицца упаковывается в коробки двух размеров, 30 и 40 сантиметров. Коробки производитель выпускает их пачками по 100 штук каждого.

Стоимость пакетов составляет 890 рублей для малого и 1780 рублей за большой.

Пошаговый план открытия пиццерии

Если вы нацелены на серьезный бизнес, то в первую очередь вам следует определить ключевые особенности своего заведения. На данный момент существует три вида пиццерий:

1. Стационарная. Сюда чаще всего приходят парами и семьями. Ставку следует делать на уютную атмосферу, разнообразное и оригинальное меню. Стационарная пиццерия может представлять собой ресторан итальянской кухни или же небольшое кафе. Первый вариант является наиболее сложным и дорогостоящим в реализации. Он подходит лишь опытным бизнесменам.
2. Доставка. Пицца на дом – эта услуга стала очень популярной в последние годы. Чтобы вести успешный бизнес в этой отрасли, необходимо осуществлять максимально быструю доставку заказов в своем городе, а также тщательно проработать систему бонусов.
3. На вынос. Речь идет о небольшом заведении на 2-3 столика или о киоске, не имеющем посадочных мест. Здесь чаще всего заказывают пиццу с собой.

Меню стандартной пиццерии должно включать следующие позиции:

• 20-25 видов пицц;
• пасты;
• супы;
• салаты;
• бизнес-ланчи;
• напитки (кофе, чай, лимонад, пиво, квас, морс).

Теперь поговорим о целевой аудитории вашего заведения. Если речь идет о среднестатистической пиццерии, то основными ее клиентами будут:

• холостяки;
• женщины, которым некогда готовить;
• молодые люди;
• студенты;
• сотрудники офисов, расположенных поблизости.

Успешный бизнес чаще всего ориентирован на конкретный спальный район. Уютная пиццерия, расположенная у дома, имеет массу преимуществ перед заведением, находящимся в центре города. В таких кафе люди чаще берут пиццу на вынос, когда возвращаются домой с работы. К тому же, аренда помещения в спальном районе обойдется вам куда дешевле, чем в крупном торговом центре.

Потребители также получат весомые преимущества от такого расположения пиццерии:

1. Заведение находится в шаговой доступности. Идя в магазин, человек может внезапно зайти за пиццей.
2. Как правило, пиццерии в спальных районах предлагают свою продукцию по более низким ценам.
3. Скорость доставки. Если человек закажет пиццу на дом, то ждать ему придется недолго.

Пиццерия, расположенная  спальном районе, требует меньших вложений, сохраняя все преимущества  заведений в крупных ТЦ. Чистая прибыль от небольшого заведения может составлять около 200000 рублей в месяц.

Выбираем и ремонтируем помещение

К подбору подходящего помещения и проведения ремонтаприступают после:

1. Выработки идеи пиццерии.
2. Проработки стиля, интерьера и экстерьера помещения.
3. Определения целевой аудитории.

Реальность такова, что приходится подстраиваться под существующие варианты, поскольку аренда помещения, идеально подходящего по параметрам, сложная и порой невыполнимая задача.

Можно купить желаемую недвижимость, однако сумма первоначальных вложений вырастет кратно, к тому же, придётся добавить дополнительные временные затраты на оформление помещения в собственность. Если есть возможность купить помещение под пиццерию, то лучше остановиться на таком варианте.

Инвестиции в недвижимость редко бывают проигрышными, и если предпринимательство в выбранном направлении бизнеса не увенчается успехом, то помещение можно сдавать в аренду или вовсе продать.

Аренда помещения позволяет избежать крупных разовых затрат, однако добавляет дополнительную строку расходов ежемесячно.

Стилистика пиццерии зависит от целевой аудитории, на которую предприниматель делает ставку. Рестораны и крупные кафе целесообразно открывать в центре города, где постоянно просматривается массовое скопление людей. Выгодность такого расположения ощущается в выходные или дни проведения праздничных мероприятий.

Небольшие кафе целесообразно открывать возле офисных центров, торговых площадок или учебных учреждение. В обеденных перерывах или на переменах многие предпочитают быстро и недорого перекусить.

Потребуются комнаты под:

• оборудование кухни с разделением на цеха;
• размещение личных вещей персонала и смены одежды;
• уборную;
• склад и хранение заготовок;
• размещение посетителей.

Электромощность помещения –важный фактор. Профессиональное производственное оборудование, размещённое в помещении, общим метражом 200-300 кв.м. потребует мощностей, величина которых достигает 30-40 кВт.

Вентиляция также является неотъемлемой составляющей. Нормативными актами запрещена организация пиццерии в подвальных помещениях, а в случае размещения в жилом здании, наличие отдельного входа и эвакуационного выхода – обязательно.

Производство отделяют от жилой части здания, а также обеспечено дополнительной звукоизоляцией. Перед открытием пиццерии рекомендуется ознакомиться с действующими СНиПами и ГОСТами.

Если помещение выбрано, то следующий этап заключается в инженерном и технологическом проектировании, разработкедизайн-проекта, а также решении дизайнерских задач.

Сколько стоит открыть пиццерию?

Если вы хотите знать, как открыть пиццерию с нуля, вы должны понимать, что кроме необходимых документов также нужно иметь определенную сумму денег. Давайте разберемся в основных направлениях финансовых трат, а позже – в суммах.

Помещение

С этого нужно начать, когда задумали начать свое дело. Это не тот случай, когда вам подойдет любое пустующее помещение. Если вы заинтересованы в стабильном и высоком доходе, откройте пиццерию в людном месте, поближе к центру города, в большом торговом комплексе, на специально отведенной площади с хорошими подъездными путями.

Вы можете как выкупить помещение, так и арендовать его. В любом случае нужно будет потратиться на ремонт, устройство систем кондиционирования, а также вентиляции. Минимальная площадь для такого заведения – 70 м?, на кухню приходиться не меньше 40 м?, т.е. в общее сумме вы находите помещение площадью от 120 м?.

Персонал

В сфере обслуживания кадры решают все. Ваш успех на 40% будет зависеть от уровня обслуживания

Чтобы расположить клиентов, уделите внимание подбору персонала

Начнем с повара. Это должен быть человек с опытом за плечами, навыки которого принесут вам высокие доходы. Идеальный вариант – человек, который вырос на родине пиццы. Если у вас есть возможность заполучить такого профессионала к себе в штат, воспользуйтесь ею. Альтернативный выход – нанять повара, который проходил практику в этой стране, готов обучаться и повышать свою квалификацию.

В число обслуживающего персонала входят не только официанты, но и администраторы, кассиры, главный бухгалтер. Для экономии средств многие заведения нанимают студентов.

Оборудование

Тип техники, которую необходимо приобрести, связан с объемом и типом продукции. Чем меньше производство, тем больше ручного труда будет задействовано. Общая стоимость техники составляет порядка 500 000 рублей.

Вы можете выбрать один из нескольких вариантов печей:

1. Ярусная;
2. конвейерная;
3. дровяная;
4. специальная.

Для хранения продуктов лучше использовать пластиковую тару, ведь нержавейка стоит дорого, алюминий – вредный материал, стекло – запрещено.

Вам дополнительно необходимо закупить такое оборудование:

• Холодильники;
• разделочные столы;
• плиты для приготовления соусов;
• овощерезки;
• текстильные машинки;
• тестоделитель;
• мукопросеиватель;
• термостойкие сумки;
• измельчители для начинки;
• тестоформировщики.

Если ваша основная цель состоит в приготовлении пиццы максимально похожей на итальянский вариант, тогда покупайте американское оборудование.

Итак, сколько стоит открыть пиццерию? На само предприятие вам нужно будет потратить от 2 000 000 рублей до суммы в 2 раза больше, в зависимости от площади и дизайнерских идей. Приобретение профессионального оборудования – самая крупная статья расходов, порядка 1 000 000 – 1 500 000 рублей. Одни только печи обойдутся примерно в 700 000 рублей.

Советуем почитать статью — как открыть ресторан?

Помимо этого вам также нужно будет потратиться на:

1. Ремонт помещения – от 350 000 рублей;
2. регистрацию предприятия – до 100 000 рублей;
3. закупку мебели и предметов интерьера – до 700 000 рублей;
4. посуду, аксессуары и инвентарь – до 250 000 рублей;
5. монтаж пожарной системы, системы видеонаблюдения, тревожной кнопки – 100 000 рублей;
6. программное обеспечение для обслуживания клиентов и для бухгалтерии – 250 000 рублей;
7. первую закупку основных продуктов и ингредиентов – от 400 000 рублей.

Не забудьте и о заработной плате персонала. Поварам платят от 16 000 до 20 000 рублей в месяц, официантам – от 4 000 до 7 000 рублей. Если вы арендуете помещение, добавьте к общей сумме еще 400 000 – 500 000 рублей в год.

Выбираем оборудование

Правильное вложение средств в кухонное оборудование для изготовления пиццы – один из важнейших этапов для открытия пункта общественного питания.От оборудования, используемых ингредиентов и оптимизации производственного процесса зависит конечный результат, а в этом случае – качество пиццы.

Изучите коммерческие предложения специализированных компаний по производству и продаже кухонного оборудования, проконсультируйтесь у знакомых предпринимателей, так или иначе имеющих опыт в этойсфере.

Что потребуется:

• печь для конечной стадии изготовления пиццы;
• оборудование, применяемое на этапе подготовки теста – тестомес, тестоделитель, мукопросеиватель;
• морозильные и холодильные камеры для хранения ингредиентов, продуктов и полуфабрикатов;
• вакуумный упаковщик;
• овощерезка – её использование позволит ускорить подготовительный процесси перерабатывать большие объёмы продуктов;
• стол для формирования пиццы;
• фритюрница и оборудования для резки картофеля на фри;
• духовой шкаф;
• посудомоечная машина –сэкономит время и дезинфицирует посуду;
• оборудование для напитков;
• кухонная утварь и инвентарь.

Указанный перечень не является исчерпывающим и дополняется в зависимости от выбранного формата пиццерии.

Открытие пиццерии в формате фаст-фуд

Рассмотрим один из самых интересных форматов открытия пиццерии – это открытие в торговых центрах на фуд-корте. Как правило, на таких площадках размещают от двух предприятий общепита. Кто из вас не кушал пиццу в подобных заведениях?

Рассмотрим подробнее на цифрах открытие подобного заведения.

Общая площадь фуд-корта составляет 800 квадратных метров. Общее количество посадочных мест составляет 100 штук, самообслуживание. Площадь планируемой пиццерии составляет 50м2, в том числе производственная площадь – 35м2., документы соответствуют требованиям СанПина для размещения предприятий общественного питания. Режим работы с 10 до 22-00 часов.

Для организации бизнеса регистрируется ИП, стоимость регистрации составит 3000 рублей. Алкоголь продаваться не будет. Из напитков будет присутствовать кофе, чай и прочие напитки. Пиццы будут продаваться также и на вынос.

Оборудование рассчитаем для этой пиццерии по стандартному варианту.

Наименование	кол-во	цена	стоимость
Стол производственный без борта, нержавейка	1	4000	4000
Стол производственный с бортом, нержавейка	2	5000	10000
Стол для пиццы	1	85000	85000
Печь для пиццы 2-х ярусная электрическая	1	70000	70000
Подставка под печь	1	10000	10000
Тестомес	1	45000	45000
Куттер	1	30000	30000
Пицца пресс	1	140000	140000
Льдогенератор	1	36000	36000
Соковыжималка	1	16000	16000
Кофемашина	1	70000	70000
Шкаф холодильный	2	30000	60000
Морозильный ларь	1	15000	15000
Электроплита	1	28000	28000
Фритюрница	1	13000	13000
Овощерезка	1	35000	35000
Слайсер	1	14000	14000
Ванна моечная 1 и 2-х секционные	1	15000	15000
Стеллаж	2	5500	11000
Вытяжка (зонд вентиляционный)	1	25000	25000
Весы	1	7000	7000
Прочее	1	30000	30000
Итого по оборудованию для кухни			769000

Оборудование для торгового зала

Оборудование для пиццерии	769000
Шкафы для одежды	18000
Касса и прочее кассовое оборудование	50000
Видеонаблюдение	20000
Модульная барная стойка(торг.витрина)	20000
Прочее		30000
Всего по оборудованию	907000

Итого первоначальных расходов получится на сумму:

	Итого
	год
Покупка оборудования	907000
Оборотные средства	111311
Дизайн, ремонт, коммуникации	300000
Организационные расходы	3000
Всего расходов	1321311

Потребляемая мощность оборудования при полной загрузке составляет 100 кВт/час. Коэффициент загрузки оборудования 0,5.

Сотрудники на кухню – шеф-повар, повар; сотрудники на продажу пиццы – продавцы – 3 человека; ведение бухгалтерской отчетности – аутсорсинг; уборщица.

	Кол-во	Зарплата	Всего
	человек	руб/мес	ФОТ
Шеф-повар	1	30000	30000
Повар	1	25000	25000
Продавцы	3	20000	60000
Уборщица	1	10000	10000
ИТОГО	6	85000	125000

Планируем продавать по 100 пицц в день, средняя стоимость одной пиццы составляет 300 рублей. Построим наш расчет на самой популярной пицце – “маргарите”.

	Итого	Итого
	1 год	2 год
Выручка от продажи пиццы	8550000	10800000
Выручка от прочих продаж	1900000	2400000
Всего выручка	10450000	13200000

Тесто для пиццы следует готовить заранее и хранить в холодильнике, желательно минимум 24 часа. За это время все химические процессы пройдут и благодаря этому, пицца будет воздушной, хрустящей и легкой.

Постоянные и переменные затраты

	Итого	Итого
	1 год	2 год
Постоянные расходы
Заработная плата	1260000	1500000
Налоги ФОТ	378000	450000
Арендная плата	1650000	1800000
Амортизация	1207000
Услуги бухгалтера	100000	120000
Переменные расходы
Продукты для изготовления пиццы	2662242	3362832
Прочие товары	950000	1200000
Электричество	900000	1080000
Одноразовая посуда, упаковка	522500	660000
55000	60000
Страховые ИП	110490	132990
Прочие переменные расходы	300000	360000
Всего затрат	10095232	10725822

Как видно из наших расчетов окупаемость бизнеса наступает через 10 — 11 месяцев, рентабельность 11%.

Горизонт планирования	2 года
Выручка предприятия, руб.	23650000
Прибыль предприятия, руб.	2551254
Инвестиции в проект, руб.	1321311
Срок окупаемости, мес.	10
Рентабельность ,%	11

Удачного бизнеса!

Регистрация пиццерии

Что нужно для открытия пиццерии кроме выбора места и формата заведения? Конечно же, необходимо решить все вопросы, связанные с регистрацией пиццерии и получением официального разрешения на ее открытие.

Будущим организаторам такого вида бизнеса придется столкнуться со следующими вопросами:

• к какой организационно-правовой форме будет относиться предприятие?
• какую систему налогообложения стоит выбрать?
• как зарегистрироваться в качестве субъекта налогообложения;
• как встать на учет в соответствующем налоговом органе?

Кроме того, нужно будет оформить некоторые документы, в том числе:

• 1. Договор на дезинфекцию транспортного средства, используемого для доставки пиццы, также договор на дезинсекцию вентиляционных систем в помещении.
  2. Договор с предприятием, которое специализируется на вывозе и утилизации отходов.
  3. Договор о заказе услуг прачечной и химчистки.
  4. Договор, в котором будет указана реализуемая заведением продукция.

Вдобавок к этому, понадобится заключение от санитарно-эпидемиологической службы, которое будет подтверждать тот факт, что ваша пиццерия соответствует всем санитарно-техническим нормам.

Форматы пиццерии

1. Пицца-бар. Кроме пиццы, меню бара включает небольшой ассортимент других блюд (картофель-фри, колбаски, десерты, напитки). Это формат для молодежи, которая хочет пообщаться, посмотреть футбол и сытно, но недорого поесть. Открыть пицца-бар можно с капиталом в 600 тыс. рублей.

2. Пиццерия на колесах или передвигающийся фургон. Мобильный и простой бизнес. В таком фургончике можно продавать целые пиццы, а также куски. Главным плюсом является то, что вы можете менять место дислокации и присутствовать на самых кассовых местах. В такой формат придется вложить не менее 700 тыс. рублей. Основная сумма расходов приходится на покупку фургона и оборудования для изготовления пиццы.

3. Фудкорт-пиццерия. Подходящий вариант для тех, кто не хочет тратить много сил и денег на рекламу. «Откусить» кусочек площади в торговом центре – само по себе эффективный рекламный ход. В торговых центрах всегда много потенциальных клиентов. Главное правило торговли здесь: быстро, вкусно и недорого, иначе клиент уйдет к конкурентам. Именно высокая конкуренция и является главным минусом этого формата. Для открытия пиццерии в таком формате потребуется 700-800 тыс. рублей.

4. Киоск-пиццерия (пицца-шоп). Такой  формат можно разместить в крупном гипермаркете либо торговом центре.  Популярное направление, которое развивается семимильными шагами. Пицца-шоп представляет собой небольшое помещение, состоящее только из кухни и зоны выдачи продукции. Пицца в таких заведениях готовится в течение 15-20 минут прямо на глазах у покупателей. Это более бюджетный формат пиццерии, для которого будет достаточно 400 тыс. рублей на открытие.

5. Служба доставки пиццы. Один из самых распространенных форматов. Для работы потребуется минимум оборудования, персонала и производственной площади. Из минусов стоит отметить высокие затраты на рекламную кампанию — требуется сайт, расходы на печатную рекламу, а с недавнего времени желательно дружить с мобильными приложениями и сервисами. На автомобили для доставки придется потратить внушительную сумму. Итого, чтобы открыть службу доставки пиццы, придется потратить около 1 млн. рублей.  

6. Коно-пицца. Такой формат придумали итальянцы, когда свернули пиццу в конус и стали продавать ее в удобной упаковке. Так пицца стала выглядеть, как обычный фаст-фуд. Европа восприняла эту идею «на ура». Почему не попробовать реализовать эту идею в России? Для этого подойдет небольшой киоск в людных местах или «островок» на территории ТЦ. Вложить придется 300-400 тыс. рублей.

7. Пиццемат. Для российского рынка это новинка, но аналитики предсказывают, что вендинговые аппараты по продаже пиццы будут приносить хороший доход своим владельцам. Автоматы для продажи пиццы могут быть простого и продвинутого вида. В бюджетных вариантах готовая пицца хранится в специальном холодильном отсеке, затем она отправляется в отделение, где освобождается от пленки, а потом – в печь. Более продвинутые пиццематы готовят блюдо дольше, но охватывают весь цикл производства. В таких машинах происходит замешивание теста, а все ингредиенты хранятся в разных отсеках и смешиваются уже в процессе приготовления. Преимуществом для покупателя является то, что не нужно ждать доставку или заезжать в пиццерию – вкусную, свежую пиццу он может купить в удобном для него месте. Есть еще один плюс – пицца из такого автомата будет стоить дешевле, чем в пиццерии. Один такой пиццемат стоит около 300 тыс. рублей, а для того, чтобы открыть вендинговый бизнес по продаже пиццы, придется вложить 400 тыс. рублей.

8. Классическое кафе-пиццерия. Это классический и распространенный вариант. Небольшое заведение с 20-30 столиками и меню, которое включает не только разновидности пицц, но и другие позиции. Открыть пиццерию  проще, чем полноценный ресторан. Здесь не нужно продумывать сложное меню, предполагающее разнообразные ингредиенты, а также способы приготовления. Достаточно иметь в запасе оригинальные рецепты пиццы, качественные ингредиенты и небольшую кухню. Готовится пицца сравнительно легко и очень быстро. Чтобы открыть кафе-пиццерию, вам потребуется вложить 600-800 тыс. рублей. 

Так что если вы хотите начать бизнес, но нет достаточного капитала на пиццерию, можете подобрать вариант по бюджету. Например, вы можете начать свое дело с пицца-шопа, набраться опыта и постепенно расшириться. Подробнее мы рассмотрим, как открыть кафе-пиццерию. Во многом, это руководство подойдет для любого предпринимателя, который планирует бизнес, связанный с приготовлением пиццы.

Выручка заведения

Доходы пиццерии, как и в любом другом бизнесе, сильно зависят от времени года, недели и рабочих часов.

Важно учесть в бизнес-плане, что пик заказов приходится на осень-весну, больше всего заказов в праздничные дни России, а также в выходные — с пятницы по воскресенье. Если говорить о пике заказов в течении дня, то ощутимый всплеск клиентов приходится на часы обеда — с 11 до 14, а также вечером — с 18 до 23

Количество доходов и выручка пиццерии зависит от многих факторов, таких как размер пиццерии, месторасположение, конкуренция, город и пр., пр.

Однако некую динамику выявить можно.

Например, возьмем статистику «Додо пиццы», которая открылась в феврале 2018-го в Таганроге.

Открылись они в феврале 2018-го, за первый месяц работы было выполнено 210 заказов, это 162 шт на доставку, и 48 — непосредственно в пиццерии. Выручка — 99 906 руб. Скажем так, не густо.

Но уже на следующий месяц, в марте, пиццерия обработала 3 694 заказов! 1 321 шт — доставка, 2 373 — сделали заказ в кафе. Теперь выручка получилась аж 1 638 481 рублей.

Дальше показатели только росли — от месяца к месяцу. Причем рост наблюдался не только в Таганроге, но и в десятках других заведениях по всей России и за рубежом.

И вот мы смотрим показатели за март, но уже 2018-го года: пиццерия обработала 6 108 заказов, 1 888 из них — доставка, 4 220 — стационар. Получена рекордная выручка в 2 723 602 рублей.

Другой пример, но уже более близкий во временных рамках — кафе в Ростове-на-Дону, которая была открыта в декабре 2018 года.

В первый месяц было обработано 1 822 заказов, доставка — 253, в кафе — 1 569. Выручка составила порядка 715 073 рублей.

Но уже в мае 2018-го пиццерия сделала планку в 4 346 заказов, 831 — доставка, 3 515 — в кафе. За 6 месяцев выручка выросла в 2 раза, составив 1 732 024 рублей.

Таким образом, стоит отметить в бизнес-плане, что рост пиццерии происходит постоянно. Буквально за полгода можно удвоить выручку от изначального (даже если не учитывать первый месяц).

Интересно знать, что вы Сыктывкаре запущено 5 «Додо пицц», включая самую старшую (создана в 2011 году), ее выручка на данный момент — более 5,5 млн. рублей в месяц. Общая выручка 5 пиццерий — порядка 14 млн. рублей в месяц.

Сотрудники пиццерии

При открытии пиццерии количество сотрудников напрямую зависит от метража и загруженности кухни. Не спешите нанимать излишнее количество сотрудников, на начальном этапе рекомендуем обойтись минимальным набором

На старте очень важно экономить для полноценного роста, т.е. нанимать людей только в том случае, если пиццерия не справляется с нагрузкой

Главные люди в пиццерии — кто? Конечно же, профессиональные повара. Для полноценной работы пиццерии необходимо 1-2 повара на кухне ежедневно. Для начала необходимо нанять человека с опытом работы, который уже умеет готовить пиццу, работал на аналогичном производстве. Если мы говорил о классического заведения, то для повара важен опыт ручной раскатки теста, знание выпечки и нюансов блюда. В «арсенале» главного повара должно быть не менее 20 сортов пиццы.

Кроме поваров, необходим администратор, в его качестве может выступать владелец. Администратор занимается руководством сотрудников, операционной деятельностью, закупками, документацией и пр.

Для открытия кафе пиццерии важно нанять 2 официантов, которые будут посменно работать: один на кассе (обработка заказов), а другой в зале — на выносе заказов. Кроме того, потребуется уборщик и мойщик посуды на кухню, которые будут работать в течении дня, а также сотрудник, осуществляющий уборку зала в конце рабочего дня

Кроме того, потребуется уборщик и мойщик посуды на кухню, которые будут работать в течении дня, а также сотрудник, осуществляющий уборку зала в конце рабочего дня.

Для доставки пиццы на дом необходимо 1-3 курьера с личным автотранспортом, которые будут курсировать в течении дня от пиццерии — по адресам клиентов.

Невозможно до открытия определить в бизнес-плане точное количество сотрудников. Однако можно с уверенностью сказать, что сотрудников можно и нужно сокращать уже после некоторого времени работы заведения.

Рекомендуем нанять минимальное число сотрудников, чтобы в первый месяц-два проанализировать загруженность кухни, зала и доставки пиццерии. Обнаружив в какой-то области недостаточный спрос, смело сокращайте людей, который получают з/п без всяких на то оснований.

Если в определенные дни вы фиксируете большой наплыв клиентов, а в остальные дни незначительный, просто добавляйте сотрудников в пиковые моменты. Например, это касается выходных — с пятницы по субботу.

Если среди дня, например, после обеда идет спад клиентов, вполне уместно перенаправить одного сотрудника с кухни или зала в какую-то другую область работы, чтобы те не простаивали.

Это касается, в частности, уборки заведения. Откровенно говоря, нет строгой необходимости нанимать отдельного сотрудника под уборку в конце дня — с этим прекрасно справляются официанты.

Если на кухне и в зале работает всего 4 человека, то одного можно сократить, если в нем нет острой необходимости. Например, сотрудник пиццерии может перемещаться на кухню для готовки, либо выходить в зал для разноса, в зависимости от загруженности.

Кроме прочего, иногда кажется, что в определенные дни или часы загрузка кухни превышает возможности работы одного сотрудника. С уверенностью скажем, что на самом деле проблема не в количестве поваров.

Чтобы потратить деньги и нанять дополнительного сотрудника в помощь — много ума не надо. И в этом смысле задача любого руководителя бизнеса — оптимизировать процессы, организовать все так, чтобы меньше затратить средств, но на выходе получить больший оборот.

Пример с загруженностью кухни в пиковые часы решается очень просто — созданием заготовок для пиццы, а также продуманным алгоритмом работы на кухне в то время, когда повар не загружен вообще (в утренние часы).

Что касается найма профессиональных сотрудников, то для пиццерии необходим лишь 1 высококвалифицированный повар (или пиццайоло, как их называют в Италии). Необходимо потрудиться над тем, чтобы подобрать человека с опытом работы, с кулинарным образованием или, что лучше всего, с практикой работы за рубежом.

Будущих поваров разумно нанимать, как помощников основному, но с перспективой роста. Таким образом, сотрудники к в пиццерию не только для заработка, но и для получения квалификации, опыта работы в пиццерии с настоящим мастером.

Выбор помещения для открытия пиццерии

Необходимое помещение подбирается исходя из формата заведения. В случае если вы открываете доставку еды, помещение может располагаться в любом районе города – главное, чтобы у него была хорошая транспортная развязка. Если собираетесь открывать ресторан, отдавайте предпочтение месту с высокой проходимостью, недалеко от культурных и торговых центров, магазинов, парков развлечений.

Очень важно, чтобы выбранное помещение полностью соответствовало санитарным нормам. Помните о том, что открываете заведение общественного питания – к таким компаниям органы надзора относятся наиболее строго

Итак, чему стоит уделить внимание:

• наличие горячего и холодного водоснабжения;
• качественное покрытие стен – облицовка кафельной плиткой или окраска водоэмульсионной краской;
• вытяжка высокой мощности;
• около 30 квадратных метров производственных площадей.

Согласно требованиям СанПИНа запрещено размещение пиццерий в подвальных помещениях. Если вы рассматриваете в качестве помещения первый этаж жилого дома, помните о соблюдении правил, которые будут гарантировать спокойствие жильцов: заведение не должно создавать шум и мешать наличием неприятных запахов. 

Поиск помещения

Изначально определившись с тем, что основной доход планируется получать от доставки, мне требовалось найти помещение, небольшое по площади, и равноудаленное от других районов города.

В связи с высокой продажной стоимостью помещений, рассматривались только предложения по аренде в нежилом фонде, где ранее уже размещались объекты общепита.

Это было обусловлено тем, что в дальнейшем, не потребовалось бы заказывать проектную документацию и монтаж систем вентиляции, и пожаротушения. Выполнение этих условий, значительно сокращало размер первоначальных вложений, а также могло с экономить время на согласование, и ввод в эксплуатацию объекта.

Вскоре, такое помещение удалось найти. Расположенное, почти в самом центре города, интегрированное в остановочный комплекс общественного транспорта. Ранее, в этом помещении располагался буфет по продаже бургеров и хотдогов.

С прежними арендаторами удалось договориться о том, что они не будут демонтировать две большие мойки, оставят электроплиту, вытяжки в торговом зале, и на кухне. За все это пришлось выложить 30 000 рублей.

Еще 10 000 рублей, ушло на косметический ремонт помещений. Эту сумму, арендодатели включили в стоимость аренды за первый месяц.

Стоимость аренды на момент заключения договора составила 25 000 рублей + коммунальные платежи по счетчикам (еще примерно 20 000 рублей).