Форма оп-14. ведомость учета движения продуктов и тары на кухне

Образец заполнения бракеражного журнала готовой продукции

Практически на каждом предприятии можно встретить журнал, связанный с проверкой состояния выпускаемой продукции. К ней могут предъявляться эксплуатационные и различные технические требования.

Дорогие читатели! Наши статьи рассказывают о типовых способах решения юридических вопросов, но каждый случай носит уникальный характер. 

Если вы хотите узнать,

Подобная процедура называется бракеражем готовой продукции. Она характеризуется большим количеством особенностей, проводится по инициативе администрации компании или в обязательном порядке, что связано с типом производственной деятельности.

Что такое бракеражный журнал готовой продукции?

Вышеприведенная информация определяет то, что бракеражная процедура предназначена для контроля качества выпускаемого товара. Ее цель заключается в исключении вероятности выпуска и продажи бракованного товара.

Встречается подобная процедура, к примеру, в организациях, которая занимается выпуском высокоточных деталей для автомобилей. В результате проведенных исследований проводится фиксация полученных данных и их занос в специальный журнал.

Форма и реквизиты

Итоги проведения проверки указываются в специальном журнале. Стоит учитывать, что форма заполнения во многом зависит от типа отрасли.

Обязательными реквизитами можно назвать следующую информацию:

1. Точное время выпуска продукции. В подобной графе можно указать только дату, в некоторых случаях указывается час выпуска продукции.
2. Время, когда была проведена проверка. Этот показатель указывается в соответствующей графе в обязательном порядке.
3. Точное наименование изделия. Примером заполнения этой графы с пищевой промышленности можно назвать наименование каши гречневой
4. Результаты проведенной оценки. Они могут быть нескольких типов, большинство позволяет проводить продажу выпущенной продукции без ее переработки или доработки. Конечно, подобное решение принимает аттестационная комиссия.
5. Решение комиссии о том, в каком состоянии находится продукция. Примером можно назвать разрешение или запрет на реализацию продукции.
6. Подписи всех членов комиссии. Рядом указываются фамилии и инициалы, в некоторых случаях, должности членов аттестационной комиссии.

Примечание! Кроме этого, есть графа под названием примечание. Зачастую она используется для указания брака, а также то, каким образом он был выявлен. Данное поле заполняется в произвольной форме, к примеру, горький вкус или неприятный запах продукта.

Состоянию продукта может быть дана сама различная оценка. Примером можно назвать следующую информацию:

• Отлично – оценка, которая соответствует утвержденной рецептуре и другим установленным нормам. В случае металлических изделий, это точность и степень шероховатости поверхности. Подобная оценка говорит о том, что изделие или блюдо не только не имеет брака, но и полностью соответствует всем установленным нормам.
• Хорошо – оценка, соответствующая изделиям и блюдам с незначительными недостатками. Она также позволяет проводить реализацию продукта.
• Удовлетворительно – подобная оценка, свойственная изделиям и блюдам с некоторыми отклонениями от установленной нормы. Такая продукция может также реализовываться без повторной переработки или доработки. Однако, если рассматривать изделия, применяемые в машиностроительной или иной области, их нельзя использовать для создания ответственных механизмов.
• Неудовлетворительная – оценка, указывающая на наличие заведомого брака. Он не позволяет проводит продажу продукции. Примером можно назвать несоответствующий запах и вкус блюд, утрата формы, наличие структурных дефектов различных изделий. В некоторых случаях выявить дефекты можно только при проведении тестов с применением специального оборудования.

Можно встретить таблицу, в которой указаны возможные недостатки блюд. Примером назовем нижеприведенные список:

1. Кислый.
2. Пересоленный.
3. Наличие постороннего запаха и вкуса.
4. Недоваренный.
5. Подгорелый.
6. Утративший форму.
7. Имеющий неправильную консистенцию.
8. Иные признаки проявления брака.

Отметим! Подобные признаки могут указываться в графе примечания. Были утверждены определенные формы составления бракеражных журналов. Все они связаны с определенным видом деятельности. При составлении журнала нужно учитывать установленные нормы.

Журнал бракеража готовой продукции

Заполняем бракеражный журнал правильно

Бракеражный журнал содержит следующие графы, которые рекомендованы для заполнения приложением 9 СП:2.3.6.1079.• Дата, время изготовления продукта • Наименование продукции, блюда • Органолептическая оценка, включая оценку степени готовности продукта • Разрешение к реализации (время) • Ответственный исполнитель (Ф.И.О. должность) • Ф.И.О. лица, проводившего бракераж

• Примечание

Бракеражный журнал оформляется соответствующим образом: его пронумеровывают, прошнуровывают и заверяют подписью и печатью организации. Хранится бракеражный журнал у заведующего производством/шеф-повара.

Все блюда и кулинарные изделия, изготовляемые в предприятиях общественного питания, подлежат обязательному бракеражу по мере их готовности. Бракераж пищи проводится комиссионно до начала отпуска каждой вновь приготовленной/реализуемой партии.

Бракераж блюд и готовых кулинарных изделий производит комиссия в составе не менее 2 человек, если на предприятии имеется медработник, то необходимо его участие в бракераже.

Оценка качества блюд и готовых кулинарных изделий производится по органолептическим показателям: вкусу, запаху, внешнему виду, цвету, консистенции.

Перед тем как приступить к бракеражу, необходимо изучить меню.

Бракераж начинают с блюд, имеющих слабовыраженный запах и вкус (супы), а затем те, вкус и запах которых выражены отчетливее. Сладкие блюда дегустируются в последнюю очередь.

— неудовлетворительно (брак).

Оценка отлично дается таким блюдам и кулинарным изделиям, которые соответствуют по вкусу, цвету и запаху, внешнему виду и консистенции данному виду продукта.

Оценка хорошо дается блюдам и кулинарным изделиям, которые имеют один незначительный дефект (недосолен, не доведен до нужного цвета и др.).

Оценка удовлетворительно дается блюдам и кулинарным изделиям, которые имеют отклонения от требований кулинарии, но пригодны для продажи без переработки.

Оценка неудовлетворительно (брак) дается изделиям, имеющим следующие недостатки: посторонний, несвойственный изделиям вкус и запах, резко пересоленные, резко кислые, горькие, недоваренные, недожаренные, подгорелые, утратившие свою форму, имеющие несвойственную консистенцию или другие признаки, порочащие блюда и изделия.

Оценки качества блюд и кулинарных изделий заносится в бракеражный журнал (по прилагаемой форме) до начала ее реализации. При выявленных нарушениях качества блюд (оценка «неудовлетворительно»), комиссия обязана снять изделия с реализации, довести информацию до руководства организации и привлечь виновных в неудовлетворительном приготовлении блюд и кулинарных изделий лиц к ответственности.

Скачайте под картинкой образец заполнения бракеражного журнала.

Файл Образец формы бракеражного журнала готовой пищи. Файл PDF, 119 КБ

Проведение бракеража готовой продукции

Когда технологический процесс приготовления блюда полностью завершен, необходимо провести бракераж готовой продукции. Выдача готовой пищи детям осуществляется строго после снятия пробы членами бракеражной комиссии и определении ее оценки качества.

Пробу снимают за 15 – 20 минут до раздачи готовой пищи.

Кто участвует в бракераже готовой кулинарной продукции

Состав бракеражной комиссии: — Сотрудники образовательной организации, назначенные по приказу — (2 человека, копию приказа необходимо хранить на пищеблоке)

— Заведующая производством, или лицо его заменяющее.

Критерии оценки блюд

Оценка «отлично» дается таким блюдам и кулинарным изделиям, которые соответствуют по вкусу, цвету. Запаху, внешнему виду и консистенции, утвержденной рецептуре.

Оценка «удовлетворительно» дается блюдам и кулинарным изделиям, которые имеют отклонения от требований кулинарии, но пригодны для продажи без переработки.

Оценка «неудовлетворительно» (брак) дается изделиям, имеющим следующие недостатки: посторонний, несвойственный изделиям вкус и запах, резко пересоленные, недожаренные, подгорелые, утратившие свою форму, имеющие несвойственную консистенцию или другие признаки несоответствия рецептуре блюда.

Блюда с оценкой «неудовлетворительно» (брак) не допускаются для питания детей.

Фиксация результатов бракеража в Журнале

Результаты бракеража отражаются в «Журнале бракеража готовой кулинарной продукции».

Какие журналы должны быть в компании обязательно?

Каждая фирма обязана вести некий перечень журналов. Этот документ требуется для фиксации разных аспектов деятельности организации. Он предъявляется представителям госорганов в ходе проверки. А потому журналы требуется вести на основании регламента. В обратном случае возникнут нарекания со стороны проверяющих.

Перечень журналов определяется типом компании, сферой ее работы. Но есть и форма документа, которая должна быть в любой организации. Это журнал, в котором учитывается движение трудовых книжек. Если такого документа в документообороте компании нет, ее ждут штрафы. В частности, штраф в размере 5 000 рублей накладывается трудовой инспекцией.

Если книжки не учитываются, специалисты могут сами направить жалобу в соответствующие органы.

Как правило, в организации ведутся эти формы журналов:

• Журнал трудовых соглашений. В этом документе отражаются трудовые договоры, которые компания оформила с сотрудником. Требуется он для того, чтобы упорядочить соглашения. Как правило, он запрашивается в ходе проверки.
• Журнал приказов. В нем отражаются приказы, которые были оформлены компанией. На основании приказов начисляется ЗП, рассчитываются отпускные/премии. А потому это важный документ, который нуждается в учете.
• Журнал учета трудового времени. Отражает время, которое было фактически отработано трудящимися. Этот документ может помочь при конфликтах с работниками, касающимися начисления ЗП.
• Журнал учета командировочных. Этот документ необходим компаниям, сотрудники которых ведут разъездную работу. То есть, журнал нужен, если работники постоянно ездят в командировку. Документ помогает управлять периодичностью поездок, исполнением обязательств.
• Журнал учета больничных. Необходим для регистрации больничных листов. В нем также отражается время, на протяжении которого сотрудник фактически отсутствовал на рабочем месте.
• Журнал входящей и исходящей документации. В нем могут фиксироваться, к примеру, заявления от сотрудников.
• Журналы, касающиеся экономики компании. К примеру, это кассовая книга, журнал кассира. Последний необходим тогда, когда фирма ведет расчеты через кассовый аппарат.
• Журнал бланков отчетности. Бланки используются в том случае, если компания не использует кассу.

Очевидно, что крупная компания будет вести несколько журналов. И они также должны учитываться в журнале.

Ведение рассматриваемых документов упрощает управление деятельностью компании. Журналы пригодятся при различных спорах с сотрудниками и госорганами.

Правила заполнения

Принято соблюдать следующие общепринятые «неофициальные» правила:

1. Документ необходимо зарегистрировать своевременно в день поступления, в отдельных случаях срок регистрации может быть приказом продлен до 3 дней.
2. Придерживаться принципа однократности, т.е. документ регистрируется 1 раз. В случаях, получения отсканированной копии по e-mail доставленному позже обычной почтой оригиналу присваивается номер уже зарегистрированной копии письма.
3. Следует максимально полно отображать информацию о регистрируемом документе. Например, излагая суть документа в графе «Содержание» следить, чтобы не терялся его смысл.
4. В начале года нужно обнулять нумерацию без необходимости заводить новый журнал.

Об особенностях ведения, кто должен заполнять и каков порядок оформления журналов на регистрацию служебных записок, по инструктажу по охране труда, учета выдачи трудовых книжек и проверок воинского учета вы сможете узнать в наших статьях. Дополнительно мы расскажем вам о том, что такое журнал учета рабочего времени, огнетушителей, проверки и испытаний электроинструмента, регистрации инструктажа по пожарной безопасности, книга кассира-операциониста и санитарный журнал.

Заполняем документ

В качестве примера для заполнения возьмем журнал входного учета и контроля качества получаемых деталей, материалов, конструкций и оборудования. Документ содержит титульный лист, страницу с указаниями по заполнению и табличную часть.

Титульный лист заполняется просто:

• указывают наименование организации и структурного подразделения;
• пишут дату, когда журнал был начат;
• вносят дату, когда журнал был заполнен полностью.

Табличная часть содержит такие сведения (пункты списка соответствуют номерам столбцов таблицы):

1. Номер по порядку.
2. Дату поставки продукции или материалов.
3. Название материалов.
4. Количество.
5. Данные о поставщике. Наименование организации списывают с счета-фактуры.
6. Наименование сопроводительных документов, данные о накладных (номер, дата).
7. Отклонения от ГОСТа, СНиПа и т.д. Дефекты.
8. Подпись сотрудника, который проводит контроль продукции и материалов.
9. Примечание.

Когда журнал будет заполнен до конца, его отправляют в архив на хранение со всеми остальными документами организации. Вместо старого документа заводят новый.

Журнал, изготовленный в типографии, пронумерован, не прошит, но имеет отверстия для возможности скрепления страниц.

Коротко о входном контроле материалов

После того как на стройплощадку, склад или в цех прибыли материалы, необходимо выполнить следующие действия:

1. Проверить, все ли сопроводительные документы в порядке.
2. Проверить внешний вид, целостность упаковки, количество материалов, маркировку.
3. Зафиксировать полученные материалы в журнале входного контроля.
4. Если на предприятии есть ОТК, то он должен провести испытания и проверку полученной продукции в определенные сроки.
5. В сопроводительных документах в материалам ставится отметка, продукция передается на стройплощадку, склады для хранения или отделы.

За заполнение журнала отвечает сотрудник, назначенный приказом руководителя. Это может быть прораб, бригадир и т.д.

К сведению! Подробные указания по организации входного контроля на предприятии прописаны в тексте ГОСТа 24297-87. Однако этот ГОСТ является неактуальным, но некоторые предприятия и строительные организации до сих пор опираются на него. Актуальным документом считается ГОСТ 24297-2013 (Верификация закупленной продукции).

На практике в небольших организациях ОТК не существует, а журнал необходим для того, чтобы фиксировать данные о поступивших материалах, выявлять брак и отмечать, на какой склад или строительный участок была отправлена продукция.

Бракеражный процесс

Чтобы создать по–настоящему качественный продукт, важно учитывать технологические дисциплины, которые прописываются в нормативных положениях. Контроль предполагает изучение продукта по следующим параметрам:

Контроль предполагает изучение продукта по следующим параметрам:

1. Внешний вид проверяемых изделий. Это цвет, форма и структура поверхности.
2. Запах. Для полуфабрикатов и приготовленных продуктов используются такие параметры, как: аромат – натуральный запах природных компонентов и букет, создаваемый во время технологического процесса и обработки продуктов.
3. Консистенция. Данное значение обозначает агрегатное состояние – жидкое, твердое или рассыпчатое. Показатель однородности – однородная структура, творожистая или в виде хлопьев. Имеют значение и механические характеристики – эластичность, упругость и хрупкость.

Органолептическая проверка выполняется в освещенном месте. При этом применим только естественный тип освещения. При искусственном варианте может значительно поменяться оттенок. Это особенно актуально при проверке скоропортящихся продуктов.

Штучные изделия выбираются из разных противней. Если общая масса 10 изделий будет ниже нормы, то взвешивание выполняется еще раз.

Продукты взвешиваются и проверяются в соответствии с поставленной нормой. Нужно знать, какая погрешность допустима. В массе одного блюда может быть неточность не более 3 %. Определенные нормы имеют суши и роллы.

Контрольная проба жидких блюд берется без мяса и сметаны. Чтобы проверить напитки и блюда из молочных продуктов, берется проба молока. При этом выявляется, не из сухого ли молока они были сделаны.

Кроме того, проверяются особенности хранения продуктов в пищеблоке. Учитываются и проверяются также алкогольные напитки и их продажа.

Если появляются сомнения в качестве и свежести продукта, блюдо переправляется в лабораторию на анализы, где проверяется срок годности и качество изделия. Все это фиксируется в акте отбора проб.

Все продукты для лаборатории упаковываются в посуду с плотными крышками, а затем емкости пломбируются. После проверки комиссия проставляет необходимые отметки.

Формы 

В зависимости от отрасли и типа организации стоит отметить следующие разновидности документов:

1. Журнал контроля за качеством продукции. Форма № 6- ЛП для лечебно-профилактических учреждений, утверждена приказом Минздрава.
2. Для учреждений, организующих отдых детей. Приложение №5 к СанПин. 2.4.4.3155-13.
3. Журнал для дошкольных групп. При этом предусмотрено Приложение СанПин 2.4.1.314713.
4. Журнал для детских лагерей. Приложение № 7 к СанПин 2.4.4.3048-13.
5. Журнал для общеобразовательных учреждений. Приложение 10 к СанПин 2.4.5.2409-08

Скачать журнал бракеража

Журналы и бланки

БухгалтерияОхрана труда и техника безопасностиМЧСКадровая работа: Журналы, бланки, формыЖурналы, бланки, формы документов для органов прокуратуры и суда, минюста, пенитенциарной системыЖурналы, бланки, формы документов МВД РФ, РосгвардииКонструкторская, научно-техническая документацияЛесное хозяйствоПромышленностьГостиницы, общежития, хостелыСвязьЖурналы и бланки по экологииЖурналы и бланки, используемые в торговле, бытовом обслуживанииЖурналы по санитарии, проверкам СЭСЛифтыКомплекты документов и журналовНефтебазыБассейныГазовое хозяйство, газораспределительные системы, ГАЗПРОМЖКХЭксплуатация зданий и сооруженийЖурналы и бланки для нотариусов, юристов, адвокатовЖурналы и бланки для организаций пищевого производства, общепита и пищевых блоковЖурналы и бланки для организаций, занимающихся охраной объектов и частных лицЖурналы и бланки для ФТС РФ (таможни)Журналы для образовательных учрежденийЖурналы и бланки для армии, вооруженных силБанкиГеодезия, геологияГрузоподъемные механизмыДокументы, относящиеся к нескольким отраслямНефтепромысел, нефтепроводыДелопроизводствоЖурналы для медицинских учрежденийАЗС и АЗГСЭлектроустановкиТепловые энергоустановки, котельныеЭнергетикаШахты, рудники, метрополитены, подземные сооруженияТуризмДрагметаллыУчреждения культуры, библиотеки, музеиПсихологияПроверки и контроль госорганами, контролирующими организациямиРаботы с повышенной опасностьюПожарная безопасностьОбложки для журналов и удостоверенийАптекиТранспортРегулирование алкогольного рынкаАвтодороги, дорожное хозяйствоСамокопирующиеся бланкиСельское хозяйство, ветеринарияСкладСнегоплавильные пунктыСтройка, строительствоМетрологияКладбищаКанатные дороги, фуникулерыЖурналы для парикмахерских, салонов красоты, маникюрных, педикюрных кабинетовАрхивыАттракционы

ЖУРНАЛ УЧЕТА ИСПОЛЬЗОВАНИЯ ФРИТЮРНЫХ ЖИРОВ

Оценке качества фритюра уделяется особое внимание. Производственный контроль качества фритюрных жиров (п

8.16 СанПиН 2.3.6.1079-01) включает:

• наличие в организации и исправность специализированного технологического оборудования, исключающее дополнительное добавление фритюрных жиров — оценивается визуально ежедневно;
• органолептическую оценку качества фритюра (вкус, запах, цвет) — проводится ежедневно до начала и по окончании жарки;
• оценку степени термического окисления — проводится в лабораторных условиях после органолептической оценки;
• ведение журнала учета использования фритюрных жиров — ежедневно.

Руководитель приказом назначает ответственного за проведение производственного контроля в организации, в том числе ответственного за контроль качества фритюрных жиров.

Для приготовления изделий во фритюре применяются специальные фритюрницы. Они должны тщательно очищаться через каждые 6–7 часов жарки.

Перед очисткой фритюрницы жир из нее сливают и отстаивают в течение 4-х часов. После этого отделяют и утилизируют осадок. Оставшийся жир подвергают органолептической оценке в соответствии со специально разработанными оценочными таблицами (п. 8.16 СанПиН 2.3.6.1079-01; табл. 1, 2).

Оценка проводится в баллах с учетом коэффициента важности. Для определения цвета фритюрный жир наливается в прозрачную емкость, которая размещается напротив белой поверхности (листа бумаги)

Для определения цвета фритюрный жир наливается в прозрачную емкость, которая размещается напротив белой поверхности (листа бумаги).

Органолептическая оценка цвета и вкуса проводится при температуре фритюрного жира 40 0С, запаха — не ниже 50 0С. Поэтому лицо, ответственное за контроль качества фритюрных жиров должно использовать термометр, позволяющий провести измерение температуры. 

После сопоставления данных органолептического контроля и данных оценочных таблиц подсчитывается средний балл.

В санитарных правилах приводится перечень случаев, когда фритюрный жир для дальнейшего использования не допускается:

• по органолептическим показателям установлена недоброкачественность фритюра, оценка ниже «удовлетворительно» (при этом анализ на степень термического окисления не проводится);
• органолептическая оценка фритюра не ниже «удовлетворительно», но степень термического окисления выше предельно допустимых значений;
• содержание вторичных продуктов окисления выше 1 %.

Фритюр, непригодный для дальнейшего использования, подлежит сдаче на промышленную переработку.

Из приведенного перечня следует, что органолептическая оценка является только первым этапом контроля качества фритюра.

Второй этап — оценка степени термического окисления. Проводится она в лабораторных условиях и является обязательной, поскольку пунктом 8.16 СанПиН 2.3.6.1079-01 определено, что повторное использование фритюра для жарки допускается только при условии его доброкачественности по органолептическим показателям и степени термического окисления.

В данной ситуации руководитель вправе запретить повторное использование фритюрных жиров либо обеспечить проведение производственного контроля, включающего как органолептическую оценку ответственным за это сотрудником, так и лабораторный контроль степени термического окисления.

Но в любом случае в организации необходимо вести Журнал учета использования фритюрных жиров (пример заполнения см. далее).

Бракераж готовой продукции на предприятиях общественного питания в 2019 году – что это такое, ГОСТ

В сфере общепита неукоснительным является контроль над качеством готовой продукции. Реализовывается он специальной бракеражной комиссией.

Как в 2019 году в российских организациях общепита осуществляется бракеражный контроль? Российские предприятия общепита обязаны следить за качеством изготавливаемой продукции.

Данное требование предписано законом. Выполняется контроль в процессе бракеражной проверки. Как проводят бракераж в отношении готовой продукции в сфере общепита в России на 2019 год?

Общие моменты

Проверяя организацию общепита, сотрудники Роспотребнадзора прежде всего попросят бракеражный журнал.

Наличие этого документа, оформленного в соответствии с бытующими нормами, удостоверяет, что на производстве контролируется качественные параметры изготавливаемой продукции. Но насколько правомерно требование контролирующего органа?

Отдельные эксперты сомневаются в обязательности оформления бракеражного журнала для организаций общепита.

Обновленные санитарные нормы от 6.11.2001 не содержат непреложного предписания об оформлении предприятиями общепита журнала по бракеражу.

Однако здесь отмечено, что руководящему сотруднику организации надлежит обеспечивать заполнение нужной документации каждый день.

К числу обязательных документов причисляются и бракеражные журналы. Кроме того появляется вопрос, журнал чего требуется вести – полуфабрикатов, сырья или готовой продукции.

Позиция сформирована на том, что нигде не сказано о потребности проверки качественности используемого сырья.

А вот по поводу готовой продукции указание имеется – все изготавливаемые блюда должны подвергаться бракеражному контролю по мере достижения готовности.

Что это такое

Бракераж это взятие пробы с приготовленной продукции с проверкой показателей органолептического характера на предмет пригодности и соответствия требованиям к внешнему виду продукта и его вкусовым качествам.

Бракеражная проверка это контроль над качеством готового продукта. Проводится бракераж каждый день до начала отпуска приготовленной партии блюд.

Причем приготовляться продукция должна партиями по мере возникновения спроса и последующей реализации.

Основной задачей бракеража выступает органолептический контроль продукта. При этом оцениванию подлежат:

Внешний вид блюда	Форма, цвет, правильность нарезки
Особенности консистенции	Характеристики состояния; однородность, механические свойства
Запах	Описание появляющегося ощущения
Вкус	Описание возникающего ощущения при употреблении продукта

С какой целью он проводится

Проведение бракеража применительно к готовой продукции необходимо для своевременного выявления дефектов продукта или несоблюдения норм при изготовлении изделий.

Контроль должен подтвердить качество продукции или выявить ее несоответствие установленным требованиям.

В бракеражный журнал заносится оценка, присвоенная каждому отдельному блюду, для которого осуществлялась оценка.

Помимо оценки пишется краткая характеристика по органолептическим показателям продукта.Для успешного ежедневного бракеража необходимо соблюдение нескольких правил:

Все используемые продукты должны быть свежими
Перед покупкой необходимо проверять качество продукта, его целостность, срок годности и другие важные критерии
Сырые продукты и полуфабрикаты должны правильно храниться
Требуется соблюдать температурный режим, предотвращать появление сырости в местах хранения и обеспечивать должную вентиляцию
Должно соблюдаться товарное соседство при хранении
Некоторые продукты противопоказано хранить рядом
Важно соблюдать требования санитарно-гигиенического характера
Касается это и процессов приготовления блюд и обеспечения надлежащей санобработки помещений

Нормативное регулирование

Необходимость выполнения бракеража в отношении готовой продукции на предприятиях общепита вытекает из действующих Правил СП 2.3.6.1079-01. В п.15.1 положения указывается, что должна вестись ежедневная документация по изготовлению и выпуску готовых изделий.

Относятся требования, как к полуфабрикатам, так и готовым блюдам и изделиям. В п.1 Правил рекомендуется оценивать продукцию по мере приготовления каждой реализуемой партии.

Перечень журналов, нужных для конкретной организации

Перечень необходимых журналов определяется сферой деятельности организации.

Предприятия общественного питания

В субъектах общественного питания обычно ведется бракеражный журнал. В нем фиксируются сведения о качестве выпускаемых товаров. Бракераж – это дегустация, в процессе которой устанавливается вкус продукции, проверяется ее внешний вид.

На предприятиях питания формируется комиссия, ответственная за бракераж. В нее входят эти специалисты: директор, заведующий, медработник, старший правил. Эти сотрудники занимаются дегустацией блюд. Результаты дегустации фиксируются в бракеражном журнале. В нем отражается запах, консистенция блюда, его особенности.

Кроме того, на предприятии должен быть санитарный журнал.

Предприятия, работа которых связана с вредными выбросами

Предприятия, деятельность которых связана с вредными выбросами, должны вести журналы по экологии. Они будут считаться первичными журналами. К ним относятся эти журналы:

• Учета выбросов в атмосферу.
• Учета потребления воды и ее отведения.
• Книга движения отходов.

Ведение экологических журналов строго регламентируется Росприроднадзором. Если документация будет вестись неправильно, на предприятие накладывается штраф.