Как открыть столовую с нуля: с чего начать, виды, помещение, рентабельность

Выбор концепции для заведения

Перед тем как открыть столовую, необходимо прописать концепцию для заведения общественного питания. Это поможет ответить на основные вопросы:

1. Локация заведения. Необходимо выбрать местность и подходящее помещение, оценить уровень клиентского трафика, транспортную развязку, а также обзор со стороны проезжей части улицы. После того, как будет выбрано помещение, необходимо оценить его состояние, состояние инженерных коммуникаций и условий. Подобрать для него дизайн и оснащение.
2. Конечный потребитель. Перед открытием столовой необходимо понять, на какую именно целевую аудиторию вы будете работать. Вам необходимо определить потребности именно вашего клиента, понять его характеристики, денежные возможности, определить, какие каналы связи с потребителем будут использоваться.
3. Оценка локации. После того, как будет определена локация, вам необходимо будет оценить прямых конкурентов. Будет лучше, если в пределах 1-2 километров их не будет вообще. Оцените также инфраструктуру района. Наличие рядом торговых центров, крупных компаний, офисов, университетов будет положительным фактором. В этих местах вы можете разместить рекламу.
4. Создание штатного расписания. Перед открытием столовой необходимо сразу понять, по какому графику вы будете работать. Это могут быть определенные часы, которые напрямую связаны с часами работы близлежащих корпоративных заведений. Также стоит заранее определить, будет это столовая самообслуживания или придётся нанимать официантов, будете вы работать с покупными полуфабрикатами или создадите собственное производство.
5. Спектр дополнительных услуг. Для того чтобы увеличить уровень прибыли столовой, вы можете предложить клиентам дополнительное обслуживание. Это может быть проведение банкетов, доставка еды, кейтеринг.

Ответив на все представленные вопросы по концепции, вы сможете понять, что и как потребуется сделать. С помощью концепции вы сможете увидеть какой станет ваша столовая в итоге.

Концепция столовой

Формат заведения

Столовая – заведение общественного питания, предполагающее самообслуживание. Отдельные блюда – холодные закуски, салаты, десерты, напитки, соусы, расфасованы порционно. Первые и вторые блюда предлагаются на выбор под предпочтение конкретного клиента, комбинация гарнира и мяса.

В столовой можно приобрести продукцию навынос: пиццу, булочки, пирожки, блинчики. Для упаковки используются пластиковые контейнеры или полиэтиленовые пакеты.

После еды грязную посуду посетители самостоятельно составляют на специальный стол.

Целевая аудитория

Работа столовой направлена на посетителей со средним и низким уровнем достатка: студентов, молодежь, туристов, командированных, приезжих. Кроме того, формат ланчей или комплексных обедов привлечет сотрудников близкорасположенных офисов, предприятий, учреждений.

Как открыть кафе? Учет рисков

Для любого вида бизнеса свойственно наличие рисков. С какими сложностями можно столкнуться при открытии своего заведения? У мини-кафе могут быть серьезные проблемы, поэтому следует заранее спрогнозировать их и разработать мероприятия по их устранению.

• неудачный выбор местоположения и  помещение бара. Могут быть переоценен трафик посещения или недооценена конкурентная среда. При выборе помещения могут быть упущены какие-то нюансы, которые проявятся при работе. Поэтому необходимо тщательно подходить к анализу торговой точки и учитывать различные факторы;

• повышение цен на сырье, недобросовестные поставщики, некачественное сырье. В первом случае возникает риск увеличения расходов и, как следствие, отпускной цены, что может негативно сказаться на спросе. Во втором случае, риск связан с перебоями в производстве. Снизить вероятность этих угроз возможно при грамотном выборе поставщиков и включении в договор всех необходимых условий, которые предусматривают материальную ответственность поставщика при их нарушении;

• реакция конкурентов. Поскольку рынок общественного питания достаточно насыщен и конкуренция на нем высока, поведение конкурентов может оказывать сильное влияние. Чтобы его минимизировать, необходимо формирование своей клиентской  базы, постоянный мониторинг рынка, наличие программы лояльности клиентов, формирование конкурентных преимуществ и уникальных предложений;

• отказ в предоставлении аренды помещения или повышение стоимости аренды. Чтобы снизить этот риск, необходимо заключать договор долгосрочной аренды и тщательно выбирать арендодателя;

• падение платежеспособного спроса. Нивелировать этот риск можно путем разработки эффективных программ лояльности, включающих скидки, услуги «счастливые часы» и т.д.;

• проблемы с персоналом, под которыми подразумевается низкая квалификация, текучесть кадров, отсутствие мотивации сотрудников.  Это может повлечь за собой снижение эффективности продаж, сокращение выручки, формирование негативного имиджа заведения. Снизить этот риск проще всего на этапе подбора персонала, принимая на работу сотрудников, отвечающих всем требованиям. Также следует предусмотреть систему премирования персонала;

• поломка оборудования и простои производства. Нивелировать риск позволит проведение регулярного обслуживания оборудования с целью поддержания его работоспособности;

• порча продуктов вследствие низкого спроса, поломки оборудования для хранения, неправильного хранения, ошибок в планировании. Для ресторанного бизнеса этот риск имеет высокую степень вероятности. Излишки продуктов может возникнуть по двум причинам: во-первых, из-за низкого уровня продаж и непопулярности некоторых блюд; а во-вторых, из-за ошибок в прогнозировании объема продаж. Снизить этот риск возможно путем грамотного планирования и прогнозирования, пересмотра ассортимента, исключения из меню нерентабельных блюд. Ошибки хранения продуктов, поломка холодильного оборудования могут привести к порче продуктов. Избежать этой угрозы возможно при обучении персонала и контроле за его работой, а также регулярном техническом обслуживании оборудования;

• снижение репутации заведения в кругу целевой аудитории при ошибках в управлении или снижении качества услуг. Нивелировать риск возможно при постоянном контроле качества продукции, получении обратной связи от клиентов заведения и проведении корректирующих мероприятий.

Составив подробный бизнес-план, грамотно организовав работу на каждом из этапов реализации проекта и предусмотрев основные риски, можно построить прибыльный и перспективный бизнес в сфере общественного питания.

Персонал

Составление каждого бизнес-плана предполагает наличие такого важного пункта, как необходимый штат сотрудников. Итак, столовая не сможет нормально функционировать без:

• директора (кто-то же должен организовать деятельность всего коллектива);
• специалиста, обладающего знаниями в области пищевых технологий;
• повара, одного или нескольких, все зависит от масштабности заведения;
• помощника повара;
• кассира.

Особого внимания требует пищевой технолог. Данный специалист должен:

• определить необходимый объем продуктов и проконтролировать уровень их качества;
• обеспечить сохранность этих продуктов;
• отследить правильность приготовления каждого блюда, предлагаемого посетителям;
• контролировать оптимальный расход продуктов;
• составить перечень оборудования, которое необходимо для нормального функционирования заведения;
• разработать меню.

Уборщица и бухгалтер тоже не являются лишними, но их можно не принимать в штат, а нанять путем подписания соглашения с организацией, предоставляющей услуги подобного характера.

Помните, что основная сложность — это поиск хорошего пищевого технолога. Данная область не может похвастаться большим количеством хороших специалистов, следовательно, этот процесс может длиться достаточно долго.

Расчет окупаемости.

Перейдем непосредственно к финансовой части нашего бизнес плана. Пример расчета для ресторана будет представлен ниже. Но для начала определим основные пути движения товарно-денежного потока.

В цепочке присутствует всего три звена: поставщики, сам ресторан и клиенты:

• Поставщики организуют сбыт своих товаров ресторану;
• Повара заведения из полученных продуктов готовят блюда; алкогольные напитки либо разливаются по бокалам, либо из них дополнительно мешаются коктейли;
• Посетители делают заказ и расплачиваются деньгами, которые поступают на счет ресторана;
• Поставщики получают свои деньги за отгруженную продукцию перечислением от ресторана.

Вот такая нехитрая схема хорошо показывает принцип работы заведения общественного питания.

Нужно помнить, что открытие ресторана дело не быстрое. Может уйти времени от полугода до двух и более лет. Все зависит от ваших знаний, знаний ваших юристов. Посчитаем планируемые первоначальные расходы:

• Оформление деятельности – 300 тыс. руб.;
• Дизайн помещения и технический проект – 50 тыс. руб.;
• Ремонт помещения и монтаж систем кондиционирования и вентиляции, проведение канализации и прочие мероприятия – 1 млн. руб.;
• Приобретение оборудования и инвентаря – 2 млн. руб.;
• Закупка мебели – 500 тыс. руб.;
• Приобретение продуктов питания и алкогольных напитков – 100 тыс. руб.;
• Вывеска – 20 тыс. руб.

Сведем все данные в таблицу, дополнив первоначальные вложения оборотными средствами на первые два квартала ведения деятельности.

Текущие расходы. Основные расходы предприятия – аренда, зарплата персонала, коммунальные расходы, налоги, расходы на продукты и алкоголь, реклама и прочие расходы. К прочим можно отнести закуп моющих средств, расходы на вывоз мусора, дератизация, дезинфекция, услуги банка. При рассмотрении этой статьи расходов не следует забывать про нормы эксплуатационных потерь.

Перейдем к определению выручки. Посадочных мест в нашем ресторане 30. Допустим, первое время заполнение зала составит 100% в обед (бизнес-ланч) с 12 до 15 часов и 50% вечером с 18 до 22 часов, через полгода обед 300%, вечер 100%. Наценка нашего ресторана 200%.

Сопоставив планируемую выручку и затраты определим прогнозируемую чистую прибыль.

По нашим расчетам, чтобы запустить наш ресторан кроме перечисленных выше средств на ремонт и оборудование, потребуются оборотные средства в размере около 1,7 млн. рублей. Свободные оборотные средства появятся только через полгода, после пуска ресторана.

Как правильно арендовать помещение?

Готовый бизнес-план столовой обязательно должен содержать статью расходов на приобретение либо аренду подходящего помещения. Строительство нового сооружения в плотно застроенном квартале населённого пункта только для открытия точки общепита экономически необоснованно, поэтому оптимальным вариантом размещения бизнеса будет аренда подходящего по санитарным нормам помещения. На эти цели потребуется ежемесячно выделять от 50 тыс. рублей для организации небольшой столовой, и не менее 80 тыс. рублей для открытия заведения общепита на 100 мест и более. Перед тем как подбирать помещение для столовой необходимо максимально минимизировать риски, ведь от месторасположения заведения во многом будет зависеть эффективность проекта. Из этого правила исключением является только сезонное размещение объектов питание в курортных городах, где потенциальные клиенты имеются в огромном количестве на каждом квадратном метре городской площади. Во всех других местах следует тщательно продумать источники появления достаточного количества клиентов. В центре города, самые «вкусные» места бывают уже заняты под кафе, рестораны и столовые, поэтому открывать ещё один объект общепита при большой конкуренции не всегда бывает выгодно для начинающего предпринимателя. Значительно проще и дешевле организовать бизнес рядом с каким-либо производством, где рабочие в обеденный перерыв будут посещать столовую. Несмотря на ограниченность в количестве клиентов такого заведения можно будет получать стабильную прибыль ежедневно.

Очень хорошим местом для аренды помещения являются здания вокзалов. Бизнес организованный в пунктах отправления какого-либо транспорта будет всегда высокорентабельным. Неплохим местом для открытия столовой являются здания крупных торговых центров. Оптимальным вариантом открытия столовой в таких местах является своевременная аренда помещения под столовую сразу после открытия такого заведения. Если нет возможности открыть точку общепита в здании торгового центра, то можно арендовать помещение в непосредственной близости от такого объекта.

Кроме удачного расположения, помещение для столовой должно отвечать требованиям, предъявляемым к такого вида объектам. Прежде всего помещение должно быть:

• Разделено на кухню и обеденную зону.
• Кухонная зона должна полностью всем строительным и санитарным нормам.
• Подключено к электричеству, водоснабжению, канализации и отоплению.

Для ведения легальной предпринимательской деятельности необходимо обязательно получить разрешение в СЭС, на соответствие помещения всем требованиям санитарной безопасности.

Организационный план

Стратегическое и оперативное руководство осуществляется собственником. Организационная структура достаточно проста: в прямом подчинении собственника находятся бухгалтер, шеф-повар и администратор; в подчинении шеф-повара – повара, младшие повара и судомойки; в подчинении администратора – кассиры.

Для эффективного осуществления руководства, собственник обладает всеми необходимыми знаниями, имеет опыт предпринимательской деятельности. Особенные требования предъявляются к шеф-повару, который должен обладать опытом работы в соответствующей должности не менее 10 лет, иметь лидерские навыки.

В обязанности администратора входит обеспечение порядка и чистоты в зале обслуживания и эффективной работы с клиентами. При необходимости, администратор может подключаться к уборке зала. В период с 12.00 по 14.00 линию раздачи обслуживают повара и младшие повара.

Таблица 5. Штатное расписание и фонд оплаты труда

Классификация столовых

Столовая — это предприятие общественного питания наряду с кафе, буфетом и другими объектами общепита, регламентируемое государственным стандартом. Согласно ГОСТу 30389-2013 столовой считается общедоступное предприятие, которое осуществляет приготовление и реализацию кулинарии, блюд по составленному ежедневному меню.

Столовые классифицируются по признакам, подробно расписанным ниже.

Специализация реализуемой продукции:

• массового потребления;
• вегетарианская специализация;
• диетическая или лечебно-оздоровительная направленность.

Интересы и расположение:

• общедоступная;
• для определенных потребителей (школьная, служебная и др.)

Форма обслуживания:

• полное самообслуживание;
• частичное самообслуживание.

Основной формат столовой — это простые, вкусные блюда и напитки по низким ценам.

Регистрация и система налогообложения

Реализацию составленного бизнес плана необходимо начать с регистрации столовой. Здесь бизнесмен может выбирать между обществом с ограниченной ответственностью и индивидуальным предпринимателем. ООО пригодится при работе с юридическими лицами, а вот для обслуживания обычных граждан достаточно будет ИП. Во время регистрации необходимо также выбрать коды деятельности ОКВЭД. Для заведений общественного питания это:

• 55.51 Деятельность столовых при предприятиях и учреждениях;
• 55.52 Поставка продукции общественного питания.

Кроме того, необходимо выбрать подходящую систему налогообложения. В зависимости от общей площади зала и правового статуса клиентов можно выбрать одну из двух систем налогообложения:

• ЕНВД;
• УСН.

Для начала деятельности также необходимо получить соответствующие свидетельства и лицензии для Роспотребнадзора и Госпожнадзора.

Что нужно, чтобы открыть столовую? Начать, конечно же, необходимо с выбора места размещения столовой.

Привлечение клиентов

Заведения общественного питания при госучреждениях в рекламе не нуждаются, но если речь идет о городской столовой, то минимальная рекламная кампания все же необходима. Потенциальные клиенты в столовой хотят видеть вкусную и недорогую пищу, поэтому реклама должна ориентироваться на подачу этой информации. Продвижение городских столовых происходит с помощью наружной рекламы, объявлений в газетах, раздачи листовок на улице. Разумное использование витрины и вывески повышает шансы на привлечение дополнительной аудитории. В торговых центрах иногда очень легко заблудиться, поэтому отличные результаты может принести аудиореклама.

Оборудование

Прежде всего, в бизнес-план столовой с расчетами нужно внести два вида оборудования:

1. кухонные аппараты и приспособления;
2. оборудование для приема и обслуживания посетителей.

Например, кухонный инвентарь можно заказать у производителей. Покупая здесь, можно быть уверенным, что все будет выполнено в соответствие с заказом. Более того, оборудование для столовой поставят и установят, назначат гарантийное обслуживание.

Оборудование для столовой

Например, можно приобрести:

• электрические плиты;
• жарочные шкафы;
• автомойки для посуды;
• столы для обработки сырых продуктов;
• приспособления для обработки продуктов;
• холодильники и морозильники;
• разделочные столы.

Для зала в столовой приобретают иное оборудование, например:

• обеденные столы; стулья;
• разносы для блюд;
• столовые приборы;
• витрины и емкости для готовой еды.

Для того, чтобы открыть столовую с нуля, понадобится примерно 2 млн руб. Львиную долю средств забирает оборудование, аренда и оформление необходимых документов что бы открыть свою столовую.

Рентабельность

Самый главный вопрос при открытии как столовой, так и любого другого бизнеса — это его окупаемость.

Срок окупаемость заведения общественного питания сравнительно небольшой. Максимально может составить до трёх лет, если грамотно реализована столовая.

Для окупаемости:

• столовая должна находиться на высокопроходимой улице или в популярном бизнес-центре, учреждении;
• соответствовать целевой аудитории;
• грамотный бизнес-план;
• дешёвые поставщики продуктов;
• вкусное меню, большой выбор;
• хорошая реклама в интернете и в оффлайне;
• культурный персонал (доброжелательный);
• уютное помещение, не пахнущее.

Открытие столовой на первоначальном этапе: выбор формата и концепции

Раньше столовые ассоциировались только с муниципальными учреждениями. Это существенно снижало их уровень престижа. Современный формат столовой более близок к кафе, с заметным преимуществом – низкими ценами. Столовые делают ставки на простого потребителя, поэтому предлагают широкий ассортимент простых блюд, обладают неприхотливым интерьером.

Существует несколько форматов заведений:

• столовая в бизнес-центре – наиболее престижный тип заведения в сегменте корпоративного общественного питания. Может предлагать свои услуги как сотрудникам центра, так и посетителям. Может использоваться в качестве места для деловых переговоров, вечеринок, корпоративов;
• столовая в муниципальном заведении – как правило, рассчитана на ограниченную аудиторию данного заведения;
• городская столовая – наиболее близкий вариант к формату кафе. Предоставляет обслуживание для любого посетителя. Предприниматели выбирают локацию рядом с местами с крупным трафиком людей, большими организациями, учебными заведениями;
• столовая в торговом центре – занимает незначительную площадь по сравнению со всеми предыдущими форматами. Может являться частью фудкорта.

Для того чтобы понять, какой из представленных выше вариантов подходит именно вам, необходимо оценить уровень конкуренции в городе. Более привлекательными сегментами будут те, где конкуренция невысокая. Кроме того, открыть столовую, например, в муниципальном заведении довольно сложно. Для этого требуются дополнительные разрешения.

Подбор и обустройство помещения

Чтобы обеспечить высокую посещаемость, нужно искать помещение в оживленных районах. Лучше всего заключить договор об аренде бывшего магазина. Подойдет первый этаж любого большого здания или даже жилого дома. Но в этом случае потребуется наличие хорошей звукоизоляции. Идеальный вариант – это отдельное построенное или арендованное здание. Основные требования к помеще6нию:

• Общая площадь от 80 до 100 м2.
• Высота потолка не менее двух метров.
• Наличие вытяжки, кондиционера, вентиляции.
• Пожарный выход и огнетушители.
• Сигнализация.
• Наличие отопительной системы.
• Внутреннего телефона.

В наличии должны быть:

• Входная вывеска.
• План здания и указатели выхода (на случай пожара).
• Гардеробная комната.
• Столы, стулья.
• Скатерти, салфетки.
• Наборы для специй.
• Санузел.
• Рукомойники.
• Сушилка для рук (полотенца).
• Мусорные корзины.
• Мыло.
• Туалетная бумага.
• Зеркало.

Бизнес-план столовой с расчетами

• Конкуренция:
• Затраты: 1,5 миллиона рублей
• Сложность: 4
• Окупаемость: 1,5-2 года
• Бизнес план: Требуется
• Возможность ведения онлайн: Нет
• Как домашний бизнес: Нет
• Преимущество: Спрос превышает предложение

В Советском Союзе столовая представляла собой заведение закрытого типа с ограниченным выбором блюд. При этом посещать заведение имели право только сотрудники определенной организации. Современные столовые имеют несколько иной формат. И, как показывает практика, бизнес-план столовой сулит отличные перспективы.

Рынок столовых интересен тем, что до сих пор спрос на такие заведения превышает предложение. Проект предполагает открытие объекта для питания большого количества людей в обеденное время. На выбор клиенту предлагается, как правило, 2-3 вида комплексных обедов. И такой формат имеет свои плюсы и минусы.

• простота производственного плана ввиду ограниченности блюд;
• быстрое обслуживание;
• удобство расчета с потребителями.

Минус лишь один и то со стороны клиентов – небольшой ассортимент.

Как спланировать рабочий процесс по доставке еды в офис

На первых порах придется довольно долго поработать одному — самому составлять план закупок, готовить и разносить обеды. Со временем, когда доставка обедов в офисы приобретет хороший оборот и появятся постоянные заказчики, нужно подумать о расширении своего бизнеса — нанять курьера, повара и помощника.

Разумно готовить еду в день заказов, поставлять горячий обед в офис «с пылу, с жару». Поэтому придётся вставать рано утром, осуществлять закупку продуктов. Если начать готовить с 8 утра, то к 11 должно быть всё готово. Развозить обеды можно самостоятельно или нанять курьера. График работы службы — с 6 до 14 часов дня.

В итоге

У многих россиян само слово «столовая» ассоциируется с заурядными, шаблонными трапезными советского типа. Однако, если взглянуть на них новым взглядом, можно заметить очевидные изменения и стремительное развитие заведений как в их внешнем проявлении, так и в «содержании».

Выгода предпринимателей-владельцев столовых очевидна. Заведение такого типа пользуется популярностью у широкого круга населения, ведь это отличное место для естественного утоления жажды и голода, отличное бюджетное решение для проведения семейных, деловых и дружеских встреч, а также выгодное сочетание цены и качества для организации торжеств и мероприятий.

Данный бизнес-план столовой с расчетами может применяться как самостоятельный либо служить основой для создания своего бизнес-плана, учитывая индивидуальные особенности региона, цен на оборудование, конкуренции и прочих факторов, влияющих на рентабельность проекта.